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¿Cuál es el secreto de la última galleta con chispas de chocolate? El | Ayudante de cocina | Comida


¿Cuál es el secreto de una galleta con chispas de chocolate que es suave por dentro y crujiente por fuera?
Lisa, Exeter

Lo que pasa con las galletas con chispas de chocolate, Lisa, es que son muy personales, pero afortunadamente, yo también juro mi lealtad a esos bordes crujientes y centros suaves y pegajosos. El equilibrio de texturas, dice Helen Goh, desarrolladora de recetas en Ottolenghi, proviene del uso de 50% de azúcar en polvo y 50% de azúcar moreno claro u oscuro: "El azúcar moreno agrega ese sabor a caramelo al mantequilla, mientras que el azúcar en polvo evita que se vuelva completamente suave. "El azúcar moreno también agrega algo más:" La melaza da esa sensación cálida que te recuerda a ser un niño y tener la última cuchara en el tazón o una galleta recién horneada ". dice Nicola Lamb, cofundadora de la panadería pop y la escuela de pastelería en línea Puff.

El chocolate es, por supuesto, la clave, y usted no está mucho más familiarizado con esta área que el chocolatero Paul A Young. ¿Su consejo? No escatime "Compre una barra que le guste, ya sea de un solo origen, mezclada, Bournville o con sabor, como la naranja de chocolate", dice, que luego corta en trozos de diferentes tamaños.

Goh está de acuerdo: "Es bueno tener trozos de chocolate irregulares, por lo que tienes trozos finos y polvorientos y trozos de mármol a través de la masa". Ella sugiere mezclar la leche y la oscuridad para contrastar, mientras que Lamb aumenta la configuración al pegar un chocolate frijoles (disco) en cada galleta, garantizando "un buen gran chip de chocolate" para todos.

Hasta ahora, muy simple. Sin embargo, las grietas aparecen en el tema del descanso y la cocina. Flora Shedden, propietaria de Aran Bakery en Highland Perthshire, enfría su masa durante al menos media hora, Young congela la suya durante 20 minutos, para mantener el medio frío ("Es más probable que sea pegajoso que de esa manera "), mientras que Goh and Feast's Own Tamal Ray lo cocina de inmediato. Para Lamb, sin embargo, descansar durante la noche (es decir, entre cuatro y ocho horas) es clave: “Te pone tan espeso. Si los pones directamente en el horno, todo se extenderá.

Los hornos son notoriamente poco confiables, así que conoce el tuyo. El cordero crece grande, horneando bolas de masa de 75 g a 170 ° C durante 10 minutos: "Deben hincharse, y cuando las sacas y enfrías, casi se desinflan, y eso es todo. esa vez tienes ese top crujiente ". Pero mantente alerta. "Hornea tus galletas de manera insuficiente", advierte Shedden, quien elimina su "cuando todavía se ven un poco crudas en el medio" para una máxima masticación. Para estar seguro, haz como Ray, que primero hornea una 'galleta de prueba', retirándola cuando comienza a dorarse alrededor de los bordes.

Una vez que haya descifrado su receta básica, nueces (anacardos y nueces), especias (Goh usa canela, nuez moscada o cardamomo), harina de centeno o trigo sarraceno, toffee. la masticación picada (favorita de Ray) o la masa madre son buenas adiciones. Shedden usa avena para promover la masticación (usa menos harina), mientras que Young apuesta por el doble con el sándwich de galletas, llenándolo con Nutella (hay otras marcas disponibles), crema con mantequilla, puré de plátanos o malvaviscos tostados. El cordero usa este último para hacer una "galleta mugrienta" con mantequilla marrón, chocolate blanco caramelizado y nueces. "Si quiero cambiar eso, normalmente hago algo realmente tonto, algo que hace sonreír a la gente, porque ese es el propósito de las cookies".

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