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¿Cuál es el secreto del buen arroz Jollof? El | Comida


Me encanta el arroz jollof, pero nunca lo consigo en casa. Cual es el secreto
Beth, Cobham, Surrey

Esta pregunta aparentemente simple está cargada: el amado de África occidental ha causado incidentes diplomáticos (el Ministro de Cultura de Nigeria fue acusado de traicionar la cocina de su país en 2017 después de declarar que Senegal fue el mejor jollof) y famoso puso a Jamie Oliver en agua caliente cuando agregó cilantro, perejil y limón a la tradicional mezcla de naranja y rojo (#JollofGate). Entonces, en las trincheras, vamos a …

El principio de jollof, explica Zoe Adjonyoh, fundadora de Zoe’s Ghana Kitchen, es "es una salsa roja con cebolla y calor". Esto es lo que haces después de eso: las verduras (zanahorias y guisantes son populares), arroz, líquido, carne y el método de cocción, que es el tema de un disputa en Ghana, Nigeria, Senegal, Sierra Leona, Liberia, Camerún y más allá. "Cada hogar tiene una forma diferente de cocinarlo", dice Adjonyoh.

Pero lo que se puede acordar es que el tiempo es esencial. "Como la mayoría de los alimentos de África occidental, no puedes apurarte", dice la chef Maria Bradford, que creció en Sierra Leona. "Desea caramelizar lentamente las cebollas en aceite de coco, antes de agregar los tomates, las especias, las hierbas, el jengibre, el ajo, el gorro escocés, el repollo blanco y , finalmente, el caldo ".

Adjonyoh está de acuerdo: "El secreto está en cuánto amor y cuidado le das a la salsa". Eso es lo que huele el plato, después de todo. Mezcla tomates, cebolla, gorro escocés, puré de tomate, chile seco y sal, y prepara una mezcla de especias molidas de jengibre y cilantro, polvo en polvo. cebolla, ajo en polvo, cangrejo ahumado en polvo, camarones ahumados en polvo, Dawadawa (algarrobo fermentado), nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, sal y, a veces, azúcar moreno.

Es una lista larga, sí, pero, como explica Adjonyoh, "en Ghana, el jollof es más aromático". Agregue una cucharada de la mezcla de especias de cebolla caramelizada, chile en polvo, curry en polvo de madras caliente, jengibre fresco y ajo, luego los tomates y el buen caldo pollo y cocine hasta que "ya no sepa a tomate, sino solo a especias".

Adjonyoh lava su arroz tres veces, luego trabaja en una proporción arroz / líquido de 1: 2: "Desea que la base de tomate represente dos tercios de este" líquido ", y solo lo agrega una vez que el arroz esté hirviendo el tercio restante del agua, para abrir el grano. "Coloque una tapa, luego, después de que dos tercios del líquido haya sido absorbido, apague el fuego y déjelo vaporizar.

El arroz utilizado también es un hueso de contención. Adjonyoh favorece los granos largos, mientras que el chef Fafa Gilbert opta por el jazmín (por su "fragancia y sabor dulce") o basmati; Lope Ariyo, autora de Hibiscus, oscila entre este último y el grano largo, que sancochará antes de terminar en 1: 1½ de arroz en líquido. Emeka Frederick, la mitad del dúo detrás del restaurante de tapas nigeriano Chuku’s, usa arroz integral en casa y quinua en el restaurante: "Tiene el perfil de sabor correcto, pero en una forma más ligera". Sin olvidar ninguna de las ideas preconcebidas.

Tradicionalmente, el jollof se hace en el fuego, por lo que para imitar este humo, Gilbert recomienda carbonizar ligeramente el fondo, antes de levantar la apuesta con pimentón ahumado, así como tomillo, romero y nuez moscada. Y, dado que la grasa extra siempre es una buena idea, ella termina su jollof con mantequilla o aceite de coco, y lo sirve con pollo a la parrilla, plátano frito y aguacate .

Al final, es la alegría del jollof: lo haces tú mismo y no dejas que nadie te diga lo contrario. "Lo que me gusta es que todos lo cocinen a su manera", dice Frederick. "Olvídate de la guerra de las guerras y sigue tus papilas gustativas, pero agrega un trago de jengibre fresco".

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