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¿Cuál es el secreto para hacer polenta? | Comida


Quiero servir polenta como alternativa al puré y la pasta, pero siempre hazlo, parece que (y sabe a) cemento fresco. Cual es el secreto
Zoe, Abergavenny

"Gran parte de la polenta que compras en las tiendas tiende a ser instantánea, que es lo peor del mundo", dice el chef Theo Randall, autor del próximo The Italian Deli Cookbook (publicado en marzo). Sí, las cosas se cocinan en unos minutos, pero la consistencia es difícil de lograr. "Lo pones en agua caliente y piensas que está todo mojado y líquido, y de repente se levanta como goma".

Polenta, o harina de maíz, viene en muchas formas, y todos son bienvenidos en Rachel Roddy's, con los consejos de cocina rápida incluidos. "Es genial con suficiente mantequilla y queso", dice el corresponsal de comida de The Guardian en Roma. "La polenta más deliciosa que he probado en mi vida fue una polenta blanca con sepia en Veneto, pero este tipo de polenta más rústico requiere una cocción muy cuidadosa para que quede suave y absorba toda el agua".

Randall recomienda bramata, una harina de maíz amarilla gruesa. Batir lentamente 250g en un litro de agua hirviendo con sal (para servir cuatro; puedes fácilmente reducir a la mitad las cantidades) – "pasa dos o tres minutos batiéndolo" – luego cocínalo durante unos 40 minutos. "El truco es cocinarlo muy lentamente, para que crezca la bramata", dice Randall. "Cuando esté lista, la polenta se despegará de los lados de la sartén y habrá pequeñas costras por todo el exterior".

La conmoción también es parte integral del proceso, pero hasta qué punto es un punto de discordia. Como escribe Marcella Hazan en The Essentials of Classic Italian Cooking: « Sin duda, remover la polenta en una cacerola abierta durante todo el tiempo de cocción da el mejor producto, la mayoría en términos de sabor y, en cierta medida., Pero en menor medida, en términos de sabor general. Ella admite, sin embargo, que se puede hacer "muy buena polenta casi sin problemas".

Siguiente temporada muy generosamente. "El problema es que la gente asume que la polenta por sí sola será hermosa", dice Randall, quien considera que el aceite de oliva o la mantequilla y mucho parmesano son imprescindibles para superar su insípido inherente. “Entonces tienes que hacer cosas bastante delicadas”, dice Roddy, cuyos alimentos básicos incluyen ratatouille, salsa de tomate (y más parmesano) y ragú. "Si algo está un poco seco, es malo".

Hay una gran cantidad de cosas que puedes hacer con tu polenta, por lo que siempre vale la pena hacer más. Toma cuando hace frío, y Roddy corta las sobras en triángulos, luego las fríe en aceite y sírvelas con peperonata. O asarlo a la parrilla, pero si planeas hacerlo, Randall recomienda aumentar la proporción de polenta / agua a 300 g por litro: "Cocínalo durante el mismo tiempo, luego viértelo en un plato plano y déjalo enfriar". Cortar, freír (sin necesidad de aceite) y servir, como hace Randall en su restaurante del InterContinental de Londres, con aceite de oliva, ají fresco, perejil, setas, unos tomates asados ​​y rúcula.

Alternativamente, dice, Randall puede cortar la polenta tostada, mezclarla con un poco de leche y harina de sémola, "para darle una capa crujiente" y freír en aceite de girasol. “Sírvelo con anchoas saladas picadas, ají fresco y limón”, dice. "Es lo perfecto para tener con un negroni".

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