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¿Cuáles son los mejores libros de cocina italiana? | Alimento


¿Cuáles son los libros de cocina italianos imprescindibles?
Ana, Newcastle

«Es bastante fácil, en realidad», dice Rachel Roddy, corresponsal de comida italiana de The Guardian. «Todos dirán The Essentials of Classic Italian Cooking de Marcella Hazan, principalmente porque es solo eso: esencial». Roddy consiguió una copia cuando llegó a Italia: «Es cocina básica, pero muy satisfactoria sin importar en qué nivel la encuentres». Es porque Hazan cubre todo, a partir de técnicas que construyen un sabor «de abajo hacia arriba» (por ejemplo, plafón) a los ingredientes esenciales, antes de aventurarse por todo el país a través, entre otras cosas, de platos principales, pastas, pescado, carne y sopas de verduras que, escribe Hazan, pueden «decirle dónde se encuentra en Italia casi con tanta precisión como un mapa». . Como dice Ruth Rogers, chef propietaria de River Cafe en el oeste de Londres: “Cuando no sé qué hacer en la vida, voy a Marcella’s y ella me lo soluciona.

Aún mejor sería combinar el tomo de Hazan con cualquier cosa de Anna Del Conte, dice Roddy, siendo su favorito Amaretto, Apple Cake y Alcachofas. «Una vez más, hay muchos principios, muchas explicaciones y hermosas recetas. Aunque en realidad se trata tanto de «formas» como de recetas. Sobre Rogers: «El libro de cocina italiano Talisman realmente me introdujo a la cocina italiana». Su madre había una copia en el estante de la casa en el norte del estado de Nueva York, y Rogers recuerda haber hecho queso mozzarella frito con Boni cuando era adolescente. Las recetas me abrieron los ojos a la regionalidad de la cocina italiana: viajó de Sicilia a Génova a través de Milán.

Para Roddy, otros «libros de referencia» notables incluyen Science in the Kitchen y The Art of Eating Well de Pellegrino Artusi (el primer libro de cocina para cocineros caseros publicado en italiano en 1891), Le Ricette Regionali d’Italia (La cocina regional italiana) y La cuchara de plata de Alberto Capatti. Es el libro de Capatti el que ocuparía el último lugar si Roddy «regalara a alguien tres libros», y también encabeza la lista del calabrés Francesco Mazzei: «Todo el mundo debe tener una cuchara de plata», dice el chef-patrón de Radici, Fiume y Sartoria, todos en Londres . “Es el tipo de libro que no se queda en el estante, se queda sobre la mesa”. Y no es solo porque sea demasiado pesado (hay más de 2.000 recetas): “Te refieres a él todo el tiempo. La Cuchara de Plata lo pondrá en condiciones de cocinar una muy buena comida.

Al igual que Cucina Salentina, de Lucia Lazari, agrega Theo Randall, chef mecenas de Theo Randall en el InterContinental. «Después de pasar muchas vacaciones de verano en Puglia, tomé esto en Gallipoli: es un libro brillantemente escrito con recetas simples de Puglia». Un ejemplo típico, dice Randall, es un plato de pasta con calabacines, tomates, albahaca, pan rallado frito y pecorino.

Hay, por supuesto, muchos otros contendientes dignos de un libro de cocina. «Para la pasta, aunque me encantaría decir mi propia libra, estaría mintiendo», dice Roddy, quien sugiere Oretta Zanini de Vita en su lugar. «Sauces & Shapes es un libro excelente con técnicas sólidas». Como, puedo agregar, es el propio An AZ of Pasta de Roddy.

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