ja mejor parte de mi viaje culinario de 10 años hasta ahora fue cuando vivía y trabajaba en Brighton, aprendiendo y entrenando junto al mar. Ahora que estoy en Londres, la informalidad de la vida en Brighton y mi herencia de Santa Lucía brillan en mi forma de cocinar. El pescado ha sido un alimento básico a lo largo de mi historia y ahora en nuestro nuevo restaurante, Cannons Fish, en el norte de Londres. Los tres platos de hoy muestran la diversidad de lo que puede ser un «plato de pescado» y están inspirados en recetas familiares, mi vida y los platos de pescado que he servido a lo largo de los años.
Risotto de hinojo con limón, guindilla y bacalao
Es imprescindible en mi casa: abundante, fresco y tan simple de hacer: es el equilibrio perfecto entre comodidad y elegancia.
Preparación 15 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 2
3 bulbos de hinojorecortado, las hojas reservadas, el bulbo cortado por la mitad a lo largo y picado en trozos grandes
2 cucharaditas de semillas de hinojo
2 cucharaditas de chile coposprobar
Aceite de oliva
Sal y pimienta
300 ml de nata fresca
1 limón
2 chalotespelado y picado finamente
1 manojo pequeño tomillohojas recogidas y picadas finamente
4 dientes de ajopelado y picado finamente
1 nuez pequeña de mantequilla
200 g de arroz arbóreo
200ml vino blanco
500ml de pescado o caldo de verduras
2 piezas de 200g con piel Bacalao acollador
Caliente el horno a 200 C (ventilador de 180 C)/390 F/Gas 6. Mezcle el hinojo picado con las semillas de hinojo, las hojuelas de chile, una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta, luego ase por 20 minutos, hasta que estén tiernos. Dejar enfriar, mezclar con la nata y comprobar la sazón.
Corta la parte superior e inferior del limón, colócalo sobre una tabla, luego corta la cáscara y la médula, siguiendo la curva natural de la fruta y con cuidado de no quitarle la pulpa. Corte entre las membranas para liberar cada segmento.
Rehogue suavemente los chalotes, el tomillo y el ajo en un poco de mantequilla durante ocho minutos, hasta que estén tiernos, luego agregue el arroz y cocine, revolviendo, durante tres o cuatro minutos, hasta que estén tiernos, hasta que los granos se vuelvan transparentes. Vierta el vino, cocine durante unos minutos para que se evapore el alcohol, luego agregue un cucharón de caldo y cocine revolviendo hasta que se evapore todo el líquido. Agrega otro cucharón de caldo y repite el proceso de 20 a 25 minutos, hasta que el arroz esté al dente.
Diez minutos antes de que el risotto esté listo, ponga una sartén antiadherente a fuego medio-alto y agregue un chorrito de aceite de oliva. Sazone la piel del bacalao con sal, luego colóquelo con la piel hacia abajo en la sartén caliente y cocine sin moverlo durante tres minutos. Voltee y cocine durante dos o tres minutos por el lado de la carne.
Bajar el fuego bajo el risotto, incorporar la crema de hinojo y sazonar. Retirar del fuego y servir cubierto con bacalao y adornado con rodajas de limón y cabezas de hinojo.
Curry de camarones de St. Lucienne
Este curry es un poco como yo. Aunque personalmente estoy profundamente enamorada de los camarones, puedes sustituirlos por cualquier pescado blanco firme; los mejillones también son un buen grito. Scotch bonnet, tomillo y cebolleta son alimentos básicos en la mayoría de las cocinas caribeñas y combinan maravillosamente con el pescado.
Preparación 10 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 4
340g rey camarónpelado y desvenado
1½ cucharadita polvo de curry
Aceite vegetal
1 cebolla medianapelado y rebanado
4 dientes de ajopelado y finamente picado (o rallado)
1 pequeño racimo tomillohojas recogidas y picadas finamente
1 sombrero de tartánfinamente picado (elimine la médula y las semillas si prefiere menos picante), o al gusto
1 pieza del tamaño de un pulgar jengibre fresco, pelado y picado finamente
1 cucharadita comino en polvo
1 cucharadita hojuelas de chile
1 cucharadita pimentón ahumado
2 rojo pimientostallos, semillas y médula removidos, carne cortada en rodajas
3 cebolletasrecortado y picado
675g tomates triturados enlatados (es decir, de aproximadamente 1¾ latas de 400 g)
Sal y pimienta
Azúcaral gusto (opcional)
1 lata de 400ml leche de coco
Jugo 1 limapara terminar
contracilantro salteadoatender
Pasar las gambas por el polvo de curry y un poco de aceite vegetal y reservar.
Ponga un poco de aceite vegetal en una sartén a fuego medio-alto, luego saltee las cebollas, el ajo y el tomillo, revolviendo, durante siete minutos, hasta que las cebollas comiencen a ablandarse. Agregue el sombrero escocés y el jengibre, cocine por otros dos minutos, luego agregue las especias y cocine por otro minuto.
Añadir los pimientos y las cebolletas y, una vez que empiecen a ablandarse, los tomates troceados y llevar a ebullición. Reduzca a fuego lento y cocine por 15 minutos, hasta que la salsa espese un poco.
Sazone con sal y pimienta al gusto, agregue una pizca de azúcar si es necesario, luego agregue la leche de coco. Freír las gambas en una sartén caliente durante unos minutos por cada lado, luego ponerlas en la sartén y cocinar durante unos minutos. Exprimir la lima, espolvorear con cilantro y servir con arroz.
Bocadillo de pescado crujiente con ensalada de apio nabo y manzana
Las hamburguesas son versátiles, por lo que funcionan igual de bien para el almuerzo, la cena y la noche de cita. El glaseado de mango es realmente el mejor, así que asegúrese de abastecerse: siempre unto un poco más en el pan también.
Preparación 15 minutos
Cocinar 15 minutos
Atender 5
5x200g filetes de merluzao cualquier otro filete de pescado blanco
5 bollos de brioche, atender
10 cucharaditas de mayonesa
Jugo de 2 limones (alrededor de 6 cucharadas)
½ lechuga iceberghojas separadas y trituradas, para servir
Para el glaseado picante de mango
1 cebolla pequeñapelado y picado
1 botón nuevo del tamaño de un pulgar jengibrepelado y picado finamente
3 pimientos rojoscortar en dos
Aceite vegetalpara freír
128 g de azúcar en polvo
vinagre de sidra 64g
260 g de pulpa de mango en lata
70 g de salsa de soja
Jugo de 1½ lima
Para la ensalada de apio
2 manzanas rojassin semillas y cortado en palitos
½ apio pequeñopelado y cortado en palitos
1½ cucharada Mostaza de Dijon
4 cucharadas de mayonesa
Zumo de limónprobar
6 cebollinesspicado muy fino
Sal y pimienta
para la masa
150 g de maicena
150 g de harina común, más un suplemento para desempolvar
150 ml de agua con gas
150 ml de cerveza IPA
1 pizca de cúrcuma
1 pizca de levadura en polvo
1 pizca de sal
Comience con el glaseado. En una cacerola a fuego medio-bajo, sofreír la cebolla, el jengibre y los pimientos en un poco de aceite durante unos minutos, hasta que los pimientos estén tiernos y las cebollas doradas. Agregue los ingredientes restantes del glaseado, hierva, luego vierta en un procesador de alimentos suave y mezcle. Regrese a la cacerola, cocine a fuego lento durante unos minutos, hasta que espese un poco, luego retire del fuego.
En un tazón mediano, mezcle todos los ingredientes de la masa hasta que quede suave.
Para la ensalada de col, poner en un bol la manzana y el apionabo, agregar la mostaza, la mayonesa, el jugo de limón, el cebollín, salpimentar al gusto y reservar.
Llene hasta la mitad una cacerola profunda con aceite vegetal y caliente; está listo cuando un poco de masa se vuelve crujiente de inmediato. Sumerja cada trozo de pescado en la harina adicional, sacuda el exceso y luego cúbralo con la masa. Freír el pescado, en lotes si es necesario, durante cuatro minutos por cada lado; cuando esté cocido, debería flotar hacia la parte superior. Usando pinzas, levante el pescado de la sartén y escúrralo en un plato forrado con toallas de papel, luego sumérjalo en el glaseado de mango y sacuda el exceso.
Para montar, cortar los bollos por la mitad y tostar. Mezcle la mayonesa y el jugo de limón en un tazón, luego extienda la mezcla en ambos lados cortados de los panecillos tostados. Coloque la lechuga en una mitad, cubra con un trozo de pescado frito, cubra con la otra mitad de pan y sirva con ensalada de col al lado.