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Curry y kulfi de Kerala: recetas indias con mango de Sonal Ved | comida y bebida india


yoEn las cocinas indias, los mangos son sagrados. Esperamos todo el año el fruto más maduro, saboreándolo desde la semilla hasta la piel. Encontrará elogios para los mangos en los Vedas y el Ramayana de Valmiki, dos escrituras hindúes tempranas, pero la historia más deliciosa es la de Kamdev, el cupido indio que disparó flechas de flores de mango a dioses y humanos. Dejando a un lado las historias mitológicas, la parte más festiva de esta fruta dorada es cómo pasa de un pepinillo agrio a un sabzi picante y un postre dulce, todo con la gracia de las muñecas de un bailarín de kathak.

Pulisserie Mambazha

Pulissery se refiere a una variedad de curry del sur de la India elaborado con suero de leche picante y coco. Aquí, la refrescante pulisserie se convierte en un curry de diente de león amarillo, con la adición de mangos maduros, y se templa suavemente con aceite de coco fragante, hojas de curry y especias. Sirva tibio pero no demasiado caliente con arroz rojo mate.

Preparación 10 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 2

90 g de coco recién rallado
2 cucharaditas de semillas de comino
3 mangos badami o mini maduros
pelado
La sal, probar
2 cucharaditas de chile rojo en polvo
Pasta de 1 guindilla verde

8-10 hojas de curry
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
500 ml de yogur
1 cucharada de aceite de coco
1 pizca de semillas de fenogreco

2 cucharaditas de semillas de mostaza
4-5 díaspimientos rojos

En una licuadora, muele el coco y las semillas de comino. Agregue de tres a cinco cucharadas de agua para suavizar la mezcla, luego reserve.

Coloque los mangos en una cacerola de fondo grueso y sazone con sal y chile en polvo. Agregue la pasta de chile, cuatro o cinco hojas de curry y suficiente agua para cubrir los mangos. Agregue la cúrcuma y luego cocine, tapado, a fuego medio durante 10 minutos.

Una vez que la mayor parte del agua se haya evaporado y los mangos se hayan ablandado, agregue la pasta de coco y cocine por otros cuatro a cinco minutos. Agregue el yogur y mezcle bien, luego retire del fuego. La salsa debe cubrir suavemente el mango pero no demasiado delgada, la consistencia de la salsa para pasta. Tenga cuidado de no cocinarlo demasiado o el yogur podría comenzar a partirse.

Caliente el aceite de coco en una sartén para templar, luego agregue las semillas de mostaza y fenogreco, los chiles rojos secos y las hojas de curry restantes. Una vez que todo comience a crujir, viértalo sobre el pulissery y revuelva. Servir con arroz rojo mate.

mango kulfi

Kulfi de mango de Sonal Ved.

Incluso antes de que los mogoles influyeran en la cocina india alrededor del siglo XVI, los postres elaborados con leche evaporada eran comunes en la India. Pero fue idea de ellos darle sabor con ingredientes como pistacho y azafrán, y crear una delicia congelada. Y así nació kulfi.

Preparación 5 minutos
Cocinar 45 minutos
Congelar Durante la noche
Hace 4-5

240 ml de leche
55ml de leche condensada
Azúcar,
al gusto (opcional)
240 ml de nata completa
240 ml puré de mango fresco
1/2 cucharadita de cardamomo molido

8 hebras de azafrándiluido en 1 cucharada de leche caliente (opcional)
1 cucharada de pistachos y 1 cucharada de almendrascónico

Ponga la leche en una cacerola y hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 25-30 minutos, hasta que espese. Raspe la leche que solidifica desde el lado de la sartén hacia el centro.

Agregue la leche condensada y el azúcar, si se usa, luego, una vez que el líquido se haya reducido a la mitad, retire del fuego y deje enfriar por completo.

Una vez enfriado, agregue la crema, el puré de mango, el cardamomo, el azafrán (si se usa) y revuelva hasta que estén bien mezclados. (Puede usar una batidora de mano para introducirle aire). Vierta la mezcla en moldes kulfi y congele durante la noche. Si desea que el kulfi sea más suave, congélelo en un refrigerador, mézclelo y luego congélelo nuevamente. Repita este proceso tres veces, luego vierta la mezcla en moldes kulfi y congele.

Para servir, desmolda el kulfi y decora con pistachos y hojuelas de almendra.

El libro más reciente de Sonal Ved es Tiffin: 500 recetas auténticas que celebran la cocina regional de la India, publicado por Black Dog & Leventhal a £25. También es la autora de Whose Samosa is it Anyway? La historia de dónde vino realmente la comida «india», publicado por Penguin Viking a £15.

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