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yoi nunca una fruta pareció diseñada específicamente para levantar el ánimo a medida que nos adentramos en los meses más oscuros y fríos, es el caqui. La golosina de color calabaza trae un toque de naranja brillante a los estantes de las fruterías y, cuando está madura, agrega una ración saludable de dulzura melosa similar a la de los dátiles donde sea que se use.
Esta fruta de sabor sutil está ganando cada vez más atención en Australia, pero como nación hemos sido relativamente lentos en prestar atención a los caquis. Los caquis han estado difundiendo alegría en China durante milenios, y la delicadeza es tan apreciada en Japón que es la fruta nacional del país. En Corea, se llama mango coreano.
Estas frutas de color mandarina han comenzado a aparecer en las tiendas de comestibles especializadas y en algunos supermercados recientemente. Tradicionalmente, la temporada va de febrero a mediados de junio, pero La Niña ha obligado a comenzar más tarde. «La temporada se veía muy bien en Queensland, pero muchos caquis se cultivan cerca de la costa y el metro de lluvia que llegó justo antes de la recolección fue un desastre», dice el productor Chris Stillard, presidente de Persimmon Australia, el principal organismo de la industria.
“Hace veinte años nunca verías un caqui en un supermercado”, dice Stillard. “El 95 % de la fruta fue directamente a Cabramatta, un centro asiático. Ahora vemos pequeñas cantidades en los estantes de los supermercados y en las fruterías. »
Dos tipos en Australia: astringente y dulce
Suncoast Fresh suministra frutas y verduras a restaurantes y cafés en Queensland y el norte de Nueva Gales del Sur. Glenn Connor gestiona el depósito de Brisbane y dice que las ventas de caqui hasta ahora han aumentado un 28 % con respecto al año pasado. «Definitivamente estamos vendiendo más… muchos chefs de alto nivel están buscando algo diferente».
El hecho principal que debe saber sobre los caquis, dice Stillard, es que hay dos tipos distintos en el mercado australiano. El primero es el caqui original o astringente que llegó en la década de 1850. Se cree que lo trajeron inmigrantes chinos durante la fiebre del oro.
El cultivo de caquis dulces o no astringentes, el segundo estilo, no comenzó hasta la década de 1970. Desde el punto de vista botánico, tanto los caquis astringentes como los no astringentes (género Diospyros) pertenecen a la familia Ebenaceae, un grupo que también incluye la madera dura del ébano.
La propiedad de 283 hectáreas de la familia Stillard está ubicada en Barooga en Riverina, NSW. Han estado cultivando huertos de caquis durante más de 30 años. Salvo nuevos desastres, Stillard dice que la temporada de Nueva Gales del Sur se ve muy bien para 2022, con Nueva Gales del Sur y Victoria representando conjuntamente alrededor del 40% de la producción de caqui y Queensland contribuyendo con alrededor del 30%.
Stillard produce dos variedades de caqui dulce, Jiro y Fuyu. «La Jiro es una fruta un poco más plana y la Fuyu es más redonda, pero a menos que realmente sepas lo que haces, no notarías la diferencia», dice Stillard.
Fuyu es la variedad más vendida en Australia. Más del 95% de la fruta que se vende en el mercado nacional es de este tipo de caqui dulce, más grueso y no astringente. “Los mercados de Asia y Europa del Este prefieren los caquis astringentes. Pero el mercado australiano tiene que ver con el caqui dulce o no astringente.
Los caquis dulces se parecen un poco a las calabazas de Halloween en miniatura de piel suave. Por lo general, son del tamaño de un tomate bistec y se pueden comer firmes o dejar madurar hasta que estén tiernos.
La lágrima astringente original o el caqui en forma de corazón siempre deben madurar por completo. No están listos para comer hasta que su carne se ablanda y se convierte en gelatina y la piel se vuelve translúcida; antes, la astringencia tánica es desagradable, como comer un plátano verde. La maduración se puede acelerar colocando la fruta en una bolsa de papel con un plátano durante unos días. El etileno liberado por el plátano persuade al caqui para que se ablande. Se cree que los malos recuerdos de probar el caqui astringente inmaduro pueden haber alejado a algunos australianos mayores de la fruta.
Alanna Sapwell, chef jefe de Beach, Byron Bay, obtiene sus caquis de Picone Exotics en Mullumbimby. John Picone cultiva un huerto de más de 400 frutas tropicales y subtropicales sin fumigar. «Cultiva caquis astringentes y no astringentes, pero yo prefiero los no astringentes», dice Sapwell. «Me encanta la flexibilidad de la fruta, ya que funciona tanto en aplicaciones dulces como saladas».
Uno de los platos que ganó el reconocimiento de la crítica nacional de Sapwell en el Arc Dining en Queensland, ahora cerrado, incluía prosciutto de ganso casero cubierto con cintas de caqui dulce, con cuajada fresca y aceite de hoja de higuera. Ella también fermentó la fruta como el ajo negro.
“Mucha gente no ha probado el caqui antes. Por lo general, lo describo como que se parece un poco a un tomate amarillo y sabe más a pera, pero con un sabor que puede llegar hasta el melón”, dice Sapwell. “Es difícil de describir, pero es una fruta muy accesible. Animo a cualquiera a que lo pruebe. Cuando lo hacen, por lo general terminan preguntándose por qué no lo obtuvieron antes.
Sapwell dice que los caquis combinan bien con mariscos y fiambres como el prosciutto. También trabajan con vainilla, especias y nata. «Me gusta usar caqui en platos donde puede ser la estrella porque abre la mente de las personas a la fruta, cuando es el ingrediente estrella».
Clasificados por tamaño, los caquis llevan el nombre del número que cabe en una bandeja de 4 kg. La preferencia de Stillard son las pelotas de tenis de tamaño 28, pero el tamaño 12, una fruta enorme, algunas que pesan casi medio kilo, es popular en el extranjero y, por lo tanto, rara vez se ve en Australia. “Es una fruta de estatus y la mayoría se exporta a Malasia y Singapur. Son muy buscados. »
Como cualquier fruta, los caquis deben usarse en su punto máximo. Sapwell cree que la mejor manera de saberlo es simplemente probarlo. A Stillard le gusta comer su dulce caqui crujiente, como una manzana.
Sugiere elegir fruta firme y generalmente dice que cuanto más oscuro es el color, mejor es el sabor de la fruta. Guarde el tallo de la fruta hacia abajo y guárdelo a temperatura ambiente. Nunca pongas el caqui en el refrigerador. No les gustan las temperaturas extremas y se vuelven blandas, dice Stillard.
Mejor aún, ¿por qué no ponerlos a trabajar en algunas de las ideas a continuación, o simplemente preparar la sabrosa tarta tatin de Sapwell?
Cuatro caminos con caqui
- La dulzura melosa del caqui combina bien con sabrosas carnes enlatadas como prosciutto o jamón serrano. Agregue rebanadas de fruta madura pero firme a un plato de charcutería. El caqui también funciona maravillosamente con queso: elija cualquier cosa, desde mozzarella cremosa o burrata hasta queso feta en salmuera, queso azul o incluso cuajada de cabra picante.
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Equilibra el calor del chile de una ensalada al estilo tailandés y agrega un toque de color al incluir el dulce crujido de un caqui dulce firme pero maduro. Agregue los palitos o trozos de caqui a una mezcla picante de camarones cocidos, con cilantro, menta y albahaca tailandesa. O prepare una ensalada de ternera o pollo con muchas hierbas tailandesas y termine con cacahuetes tostados y rodajas de caqui.
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Pruebe una ensalada de clima frío que crea el ambiente con mucha rúcula picante, berros, queso de cabra y trozos de caqui, cubierta con una mezcla de calabaza tostada y semillas de girasol, sazonada con una simple vinagreta de mostaza de Dijon.
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Agrega trozos de caqui maduro a un batido cuando desees algo más dulce pero no quieras usar miel. Agregue canela al gusto y aumentará aún más la dulzura. O simplemente incluya rodajas de caqui con la granola y el yogur de su desayuno.
Tarta tatin de caqui de Alanna Sapwell
“Si nunca ha usado caquis antes, son una alternativa divertida a las manzanas o las peras cuando están en temporada, especialmente en los postres. Funcionan bien con nueces, especias y una cucharada de algo cremoso. Puede usar esta receta para hacer tres pasteles individuales o uno más grande que sirva para tres. Elige tu propia aventura con esta, completa con helado de vainilla o crema fresca.
Preparación 10-15 minutos
Cocinar 25-30 minutos
sirve 3
1 caqui grande no astringente
3 hojas de hojaldre de calidad
100 g de azúcar moreno
50g de mantequilla
3 ramitas de tomillo limón
Precalentar el horno a 180C.
Si está haciendo pasteles individuales, corte tres rebanadas gruesas de caqui (unos 2 cm). Deja la piel. Coloque dos cucharadas de azúcar morena y una nuez de mantequilla en cada una de las tres sartenes pequeñas (del tipo que se usa para cocinar huevos individuales).
Alternativamente, use un molde para pastel de 25 cm, coloque el azúcar y la mantequilla en el fondo y corte los caquis en cuartos para que se abran en abanico.
Para agregar un poco de especia, puede seguir el método antiguo y pegar un anís estrellado en el centro del caqui antes de colocarlo boca abajo en el azúcar y la mantequilla. Aquí elegí una pizca de tomillo limonero.
Cortar un círculo de una lámina de hojaldre semicongelado un poco más grande que el caqui y colocarlo sobre el azúcar, la mantequilla y la fruta, metiendo ligeramente los lados.
Hornear a 180°C de 25 a 30 minutos o hasta que estén doradas.
Deje reposar los pasteles/tartas durante 5 a 10 minutos, luego inviértalos en un plato para servir de manera que la fruta quede encima. Termine con su elección de helado de vainilla o crema fresca.
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