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Dan Dan y Duck Man Mei: Recetas de fideos chinos de Erchen Chang | Comida


NOLos montones son una belleza cuando se cocinan correctamente y son el camino a mi corazón. Me gusta especialmente la elegante simplicidad de los fideos de trigo, que son los más comunes en Taiwán. Siempre los busco en Londres, generalmente sin mucha alegría, así que ahora hacemos los nuestros en Bao Noodle Shop en Shoreditch, East London, nuestro nuevo restaurante inspirado en las tiendas de fideos con carne de Taiwán. También estamos sirviendo los fideos de tofu dan dan de hoy, un plato fácil, sin caldo, complejo, equilibrado y extremadamente sabroso. La segunda receta, el hombre de pato mei es un plato más familiar, que utiliza la carne sobrante de un pato asado chino para llevar. Esto es algo que hago en casa de forma habitual.

Fideos de tofu dan dan (en la foto de arriba)

Este plato simple y sabroso se basa en el equilibrio de cada componente, así que use buena soja y buen vinagre y no se equivocará. Asegúrese de mezclar bien los fideos antes de comerlos.

Preparación 10 minutos
cocinero 25 minutos
Sirve 3

Para el dan dan tofu
200 ml de aceite de colza – yo uso duquesa
150g de tofu firme
– Me encanta Arty Vegan's
2½ cucharaditas. (5 g) de jengibre fresco rallado
1½ cucharadita de chile en polvo

1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de azúcar en polvo
2 cucharadas de salsa de soja
La sal
300 g de fideos de trigo blanco
– de cualquier supermercado asiático. Utilizo los fideos dan dan o shanghai de Sau Tao, aunque el udon normal (es decir, no ancho) de Clearspring podría ser más fácil de conseguir; sea ​​lo que sea que use, es importante usar un fideo de trigo blanco aquí.

Para el aderezo (por ración)
2 cucharaditas de salsa de soja
½ diente de ajo
, Cortado
1 cucharadita de vinagre de arroz negro Chingkiang
3 cucharaditas de aceite de chile con trozos – uno con aceite de pimienta de Sichuan, idealmente
1 puñado generoso de cilantro finamente picado, para terminar

Pon el aceite de colza en una sartén a fuego medio. Rompe el tofu en cubos grandes de aproximadamente 1 cm con bordes ásperos, luego agrega a la sartén junto con el jengibre y fríe, revolviendo, durante dos minutos. Agrega el chile, la pimienta blanca, el azúcar, la soja y una pizca de sal, luego cocina a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos, para que el tofu absorba todos los sabores y se vuelva muy tierno y meloso. Apaga el fuego y reserva.

Caliente tres tazones de fideos, mida y mezcle algunos de los ingredientes del aderezo en la base de cada tazón.

Hierva una olla con agua, luego coloque los fideos en ella y cocine durante dos o tres minutos (o según las instrucciones del paquete). Escurre, transfiere al aderezo en los tazones y cubre cada porción con cinco cucharadas de la mezcla de tofu dan dan, asegurándote de incluir un poco de aceite. Agregue un puñado generoso de cilantro en rodajas a cada tazón, mezcle todo para que los fideos brillen en el aderezo y sirva de inmediato.

hombre patofideos ei

Fideos de hombre pato mei de Erchen Chang.
Fideos de hombre pato mei de Erchen Chang.

Mi compañero Shing me presentó este plato, y ahora es mi elección siempre que tengamos sobras de pato asado chino para llevar. Comemos la mitad del pato con arroz al vapor y dejamos el resto para convertirlo en este. Cada vez que pido un pato asado siempre pido huesos extra, para hacer caldo para la base, que es un hábito que recomiendo mucho.

Preparación 15 minutos
cocinero 1h15
Sirve 2

Para los fideos de pato asado
½ pato asado chino (de su plato cantonés local), carne deshuesada, huesos reservados
200g de vegetales verdes fermentados mixtos – hojas de mostaza confitadas, takana (hojas de mostaza marinadas), verduras confitadas: las encontrará en todas las buenas tiendas de comestibles asiáticas
2-3 cucharadas de aceite vegetal

1 nuez de jengibre fresco del tamaño de una pulgada, pelado y cortado en cubitos finos
2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa de soja
1 pizca de pimienta blanca
½ cucharadita de vinagre de arroz negro Chingkiang
100g de fideos de arroz
60 ml de salsa de soja dulce
(es decir, la salsa que suele acompañar al pato asado cantonés)
1 cebolla tierna, en rodajas finas, para decorar

Para el caldo de pato asado
Aproximadamente 200 g de huesos de pato asado chino (es decir, de unos 2 patos)
1 litro de agua fría
(filtrado, idealmente)
1 cebolla tierna
1 nuez de jengibre fresco
, pelado y triturado
2 cucharadas de salsa de soja
1 pizca de sal
1 pizca de pimienta blanca

Primero prepara el caldo. Poner todos los huesos de pato en una cacerola, cubrir con agua fría y llevar a ebullición. Quite la superficie, baje el fuego a medio-bajo, agregue la cebolleta y el jengibre, y cocine a fuego lento durante una hora (si el nivel del agua cae por debajo de la parte superior de los huesos, agregue más agua para cubrir).

Mientras tanto, corte el pato asado sobrante en cubos de 1 cm. Escurre las verduras verdes fermentadas y córtalas a un tamaño similar.

Pasada una hora, cuela el caldo y desecha los sólidos. Regrese el caldo a la cacerola, sazone con soja, sal y pimienta blanca y mantenga caliente a fuego lento.

Poner los fideos en un bol, verter sobre agua hirviendo para cubrir y dejar en remojo durante dos minutos. Escurrir, usar tijeras para cortar en mechones más cortos y reservar.

Ponga el aceite vegetal en una sartén a fuego alto (si tiene restos de grasa de pato, agréguelo también), luego fría las verduras fermentadas durante unos minutos. Agrega el jengibre, sofríe un minuto más, luego incorpora la carne de pato asado y sazona con la salsa de ostras y una pizca grande de pimienta blanca. Agregue los fideos a la sartén, vierta la salsa de soja dulce y el vinagre sobre el lote, mezcle para combinar, luego pruebe y ajuste el condimento si es necesario.

Para armar, vierta la mezcla de fideos de pato en tazones, vierta suficiente caldo para que llegue justo debajo de la parte superior de los fideos, decore con la cebolla tierna en rodajas y sirva.

Recetas de Erchen Chang, cofundador y director creativo de Bao en Londres, cuyo último restaurante, Bao Noodle Shop, abrirá en Shoreditch el próximo mes.

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