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Davies y Brook, Londres: "Algunos platos impresionantes" – Revisión del restaurante | comida


Davies y Brook, Claridge's, Brook Street, Londres W1K 4HR (020 7107 8848). Cuatro platos a la carta: £ 98, vinos desde £ 38

Quejarse de que los precios son demasiado altos en Claridge's es como quejarse de que el Papa es demasiado religioso o que Rory Stewart es demasiado aburrido. Literalmente viene con el territorio, este territorio es un rincón del Mayfair de Londres. Así que reconozcamos que cuatro rutas a Davies y Brook, que llevan el nombre de las dos calles en las que se encuentra, cuestan £ 98 y continúan. Esto es lo que sucede cuando uno de los hoteles más grandes de Londres importa uno de los chefs más decorados de Nueva York.

Sin embargo, tiene derecho a levantar una ceja cuando, después de reservar con dos meses de anticipación, se le muestra la peor mesa de la habitación, una delgada tira de mantel contra un sofá estrecho en el que usted y su acompañante deben sentarse. sentarse al lado del otro. La cena allí todavía cuesta £ 98. Quizás los restaurantes deberían introducir precios de estilo teatro: cuanto más bajo sea su asiento, menos pagará.

Para ser sincero, la recepcionista parecía preocupada cuando señaló la mesa y se ofreció a ponernos en el bar hasta que hubiera algo mejor disponible. Me negué Aunque reservo bajo un seudónimo, obviamente no soy anónimo una vez que llegue. Pero puedo pretender ser anónimo, simplemente tomando lo que obtengo. ¿Cómo se verán Davies y Brook aquí en el entresuelo mirando a la gente hermosa? En un momento, mi pareja intenta sacar más de la pequeña mesa a su manera. "Es como tratar de robar el edredón", le digo. Nuestro camarero se rió y dijo: "Me gusta tu sentido del humor", de una manera seria, como Rutger Hauer en Blade Runner, justo después de todo lo que se habla de ver naves atacantes en llamas desde el hombro de Orión.



"Todo es bonito libro de fotografía de mesa de café": ceviche de bar. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Davies y Brook imponen comparaciones tan épicas. Es propiedad de Daniel Humm, chef de las tres estrellas Michelin Eleven Madison Park en Nueva York. Comí allí hace más de diez años, cuando era un bistro urbano que servía una cocina robusta y contundente. Tenían fama de haber traído un pato asado entero a su mesa antes de cortarlo, la lavanda crecía de su trasero. Pero con los años, Humm ha refinado su cocina. Ahora está atrayendo la atención de quienes distribuyen las estrellas y los grandes hoteles en busca de una USP.

Hasta 2018, este comedor albergaba a Fera, el puesto de avanzada en Londres del chef Simon Rogan de L’Enclume, donde la cocina es una expresión del paisaje cumbriano. La experiencia, aunque lograda, se sintió desarticulada aquí en Mayfair, donde las rocas son raras. Antes de eso, desde 2001, fue el primer comedor de Gordon Ramsay, un lugar de clasicismo ultrabrillante. He revisado ambos, así que estoy aquí para la tercera toma. La habitación ha sido refinada para enfriar el gris claro, con floreros ingeniosamente dispuestos de alcatraces. El techo está decorado con huecos ovales largos y superpuestos que un crítico perezoso podría comparar con los genitales femeninos y, a su vez, usarlos como excusa para bromear sobre ser follados, pero soy mejor que eso.

Todo está extremadamente equilibrado, al igual que la cocina, que tiene un marcado acento asiático. El primer plato de degustación, presentado en una caja de madera antigua para subrayar el profundo valor del momento, es un platillo de congee, una sabrosa papilla de arroz, en un caldo de champiñones y jengibre, cubierto con hongos enoki. Las setas juegan un papel importante en todo esto. Los fabulosos bollos brioche dorados vienen con mantequilla de champiñones helada. Hay una segunda degustación de una ensalada de hongos enoki, organizada en abanico. Entre los entrantes calientes, por £ 10 adicionales, se encuentra un chawanmushi de cangrejo real, una sabrosa crema pastelera japonesa con tiras de cangrejo, trufa negra y rábano daikon, en una salsa ligeramente pegajosa. . Al igual que el congee, es inteligente, pero literalmente difícil.



"¿Cuál sería el bacalao negro de Nobu si aprendiera ciertas formas": bacalao negro y repollo. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Todo es un bonito libro de fotografía de mesa de café. Un ceviche bajo ligeramente picante llega en forma de disco debajo de trozos de aguacate ondulado. Al lado hay una salsa de pepino verde oscuro que sabe a sándwiches de verano sin corteza. Una ensalada de zanahoria, con el crujido de semillas y una yema de huevo de codorniz, como para lubricar un tartar de carne, es la mejor zanahoria que podrías esperar. Me recuerda con cariño a la zanahoria rallada de la fábrica de cerveza Zedel (precio 3,75 £). Un cuadrado de rodaballo perlado en un caldo ligeramente viscoso con aroma a tomillo descansa bajo pétalos de trufa negra y puerro. Estos platos son obras de arte que admira mucho en una galería, pero sabe que nunca podría vivir con ellos.

Alabado sea, las nubes se separan y la luz del sol entra. Los platos principales son solo dos de los mejores platos de comida que me han servido en Londres durante muchos años. Mi cinismo sobre este tipo de exhibicionismo culinario a gran altitud se desvanece. Pert, piezas de bacalao negro perfectamente cocidas se cepillan con el toque más ligero de miso y se asan a la parrilla. Esto es lo que sería el bacalao negro de Nobu si aprendiera ciertas formas. Hay un sabroso caldo dulce y una hoja de col crujiente y seca, con la intensidad del nori tostado.

El otro plato representa la evolución de este plato de pato que me sirvieron hace mucho tiempo. Las aves se envejecen en seco hasta que la carne tenga una profundidad y tensión inusuales. Se devuelve la grasa. La piel salpicada de especias es clara. Por un lado, los rizos daikon esconden una compota de ruibarbo rosa. Todo es un jugo agridulce, espesado por la sangre, que se ablanda contra el pato. Oh mi ¿Merecen la pena los gastropalatos? Para una cocina de esta calidad, sí, lo son. El estándar permanece en su lugar con un pastel de chocolate perfecto en forma de nube con helado de coco; un poco menos con una dona de manzana.



"Pitch perfect and cloud like": tarta de chocolate con helado de coco. Fotografía: Sophia Evans / The Observer

Este último está excepcionalmente bien hecho. Es una dulce dona. ¿Qué no amar? Pero tengo que reprimir una risa. El relleno de manzana, que probablemente requirió un trabajo interminable, es un tono de llamada absoluto para un pastel de manzana de McDonald's. Lo mismo sucede con la hoja de chocolate negro rellena con una crema de menta que acompaña nuestro té de menta. Una vez más, un fabricante de chocolate calificado debe haber trabajado durante horas en este punto. Solo para producir un After Eight sobre diseñado.

No importa: aquí hay una bolsa sellada de chocolate y granola de coco para recordar en la mañana. Que esta bien. Pago la factura heroica, reforzada por una lista de vinos que no ofrece nada por debajo de £ 38, y salgo a caminar por la noche. Comí pato y bacalao. Hice Davies y Brook. Pero tomado en círculos, dudo que sea algo que alguna vez vuelva a sentir la necesidad de hacer.

Nuevas picaduras

El pastelero de origen francés Dominique Ansel se ha hecho un nombre en Nueva York con coco antes, como Humm, abriendo en Londres. Además de su panadería, ahora ha abierto la cabaña Dominique Ansel en Covent Garden. Además de los platos salados, el interés y las publicaciones de Instagram se centran en los postres para compartir entre dos o tres. Incluyen un tazón grande de mousse de chocolate por £ 12 con sus propios ingredientes y un pudín de caramelo pegajoso con forma de pastel con doble caramelo y salsa de crema (dominiqueanseltreehouse.com).

La organización benéfica con sede en el noroeste, Henshaws, llevará a cabo su primera recaudación de fondos para la cena en la oscuridad en Albert Square Chop House en Manchester el 1 de mayo. Durante la cena, organizada por la Paralímpica Lora Fachie, los invitados tendrán los ojos vendados. Los boletos cuestan £ 75 (henshaws.org.uk).

En otras noticias, el grupo de pescado y papas fritas con sede en Londres Kerbisher and Malt ha puesto su restaurante independiente restante en el mercado, pero continúa operando en Market Halls, Victoria. El chef de Yunque Simon Rogan llevará el restaurante a Sydney, Australia para una residencia de seis semanas este verano. Y el chef Michael Caines ha cerrado su restaurante Devon, el Coach House, debido a una "falla importante en la infraestructura" dentro del hotel Kentisbury Grange, que lo alberga.

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