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De la chuleta al desmoronamiento: las recetas de fusión europea de Yotam Ottolenghi | Comida


Cpreparar un plato "chino" o "asiático" me ha causado problemas en el pasado, con acusaciones de pereza, reduccionismo y simplificación excesiva. "No lo llamarías una receta" europea ", ¿verdad?"

Hoy, sin embargo, celebramos la noción de cocina europea, que, como muchas otras expresiones de nuestra cultura, es específica y general. Es imposible negar las diferencias entre las diferentes cocinas del continente, eso es cierto, pero tampoco se puede ignorar su espíritu común, que aquí en Gran Bretaña es evidente en todas partes. Es posible que hayamos salido de la UE hace seis semanas, pero aún somos orgullosos (y ávidamente) europeos.

Chuleta de pollo con tahini (foto de arriba)

Puede parecer una combinación poco probable, pero el tahini de nuez aporta una rica suavidad al crujiente de escalope. El mismo tratamiento también funciona con chuletas de cerdo, pero ajusta los tiempos de cocción en consecuencia. Sirva con una ensalada verde o una ensalada de papa más tradicional, si lo prefiere.

Preparación 15 minutos
cocinar 50 minutos
Sirve 4 como principal

2 chalotes, pelados y cortados en aros muy finos (90 g de peso neto)
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta negra
2 huevos grandes
80g de buena calidad tahini
2 cucharadas mostaza de Dijon
130 g de pan rallado
50 g de semillas de sésamo
50 g de harina normal
4 grandes pechugas de pollo sin piel (Peso neto 680g)
300 ml de aceite de girasolpara freír

Para la vinagreta
60 g de tahini de buena calidad
2 cucharadas de jugo de limón
1½ cucharada de mostaza Dijon
1 clovtahini con ajopelado y aplastado
2-3 cucharadas de hojas de perejilfinamente picado

Calienta el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 465 ° F / gas 9. Coloca la chalota, el jugo de limón y una octava cucharadita de sal en un tazón pequeño, mezcla para mezclar, luego deja que se ablande mientras hacer el resto del plato. Batir todos los ingredientes para el aderezo en un tazón pequeño con 50 ml de agua y una cucharadita de sal, hasta que quede suave.

Batir los huevos, el tahini, la mostaza, un cuarto de cucharadita de sal y una cucharada de agua en un recipiente poco profundo (o en un plato con un labio). En un recipiente (o plato) separado, combine el panko, el sésamo y una cucharadita de sal. Pon la harina en un tercer plato.

Coloque las pechugas de pollo en una tabla y, utilizando un mazo de carne (o el fondo de una cacerola gruesa), bátalas ligeramente hasta que ; alcanzan aproximadamente 1½ cm de espesor. Espolvorea ligeramente con sal y pimienta, luego, uno por uno, cubre los senos con harina y sacude el exceso. Riégalos uno por uno en la mezcla de huevo, luego cúbrelos con la mezcla de pan rallado.

Pon el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, fríe una pechuga de pollo durante aproximadamente dos minutos por cada lado, hasta que estén doradas, luego transfiérala a una rejilla fija en una bandeja para hornear (la parrilla asegura que la parte inferior de las chuletas no estará empapada en el horno). Repita con el resto del pollo, una pechuga a la vez, luego hornee en el horno durante siete minutos o hasta que esté bien cocido.

Corte cada escalope en forma transversal en tiras de 2 cm de ancho, luego use el cuchillo para transferir cuidadosamente cada pechuga a un plato grande. Divida las chalotas en la parte superior, rocíe con la mitad de la vinagreta y sirva con el resto a un lado.

Toallas

Servettenknödel de Yotam Ottolenghi: una especie de bola de masa alemana en rodajas.



Servettenknödel de Yotam Ottolenghi: una bola de masa alemana en rodajas y frita.

Esta bola de masa de pan alemana recibe su nombre de la forma tradicional en que se hornea en un paño (servilleta) Es como un sabroso budín de pan y sería un gran acompañamiento para un asado dominical con mucha salsa. Avance cocinando la bola de masa la noche anterior y déjelo reposar en el refrigerador, listo para rebanar y freír al día siguiente.

Preparación 20 minutos
cocinar 1 h 45 min
Descansar 30 minutos
Sirve 4 4

1 baguette grande, se quitó la corteza y se cortó en cubos de aproximadamente 1½ a 2 cm (peso neto 340g)
500 ml de leche entera
70 g de mantequilla sin sal
3 huevos grandes
3 cebollas, pelados y rebanados cada uno en 5 turnos (450 g netos)
4 dientes de ajopelado
3 cucharadas de aceite de olivamás un suplemento para lubricación
Sal y pimienta negra
20 g de hojas de perejil, picado grueso
20g de cebollino, cortar en rodajas de 1½ cm, más 1 cucharada adicional, finamente picada, para servir
1 generosa nuez moscada rallada
1 limón – ralladura, para obtener 1½ cucharadita, y jugo, para obtener 1 cucharada
120g crema agria, para servir (opcional)

Caliente el horno a 190 ° C (ventilador 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Extienda el pan en una bandeja del horno cubierta con papel pergamino y ase en el horno durante ocho minutos, para que se seque pero no se dore. Dejar enfriar un poco, luego transferir a un tazón grande.

Coloque la leche y 50 g de mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio y deje reposar hasta que la mantequilla se derrita y la leche esté humeante. Batir los huevos en un tazón grande resistente al calor, luego verter la leche caliente muy lentamente, batiendo continuamente. Vierte esto sobre los cubos de pan y déjalo en remojo durante 30 minutos, revolviendo ocasionalmente; el pan se ablandará y absorberá mucho líquido

Coloque una placa calefactora bien engrasada a fuego alto. En un tazón, mezcle suavemente los aros de cebolla y el ajo con una cucharada y media de aceite, un cuarto de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta. Una vez que la sartén esté caliente, asa los aros de cebolla en dos o tres lotes durante aproximadamente cinco minutos por cada lado hasta que estén bien carbonizados y suavizados. Retire las cebollas, luego asa los ajos por dos o tres minutos, hasta que estén bien carbonizados. Pique finamente todo el ajo y la mitad de la cebolla y agréguelo al bol de pan con las hierbas, la nuez moscada, la ralladura de limón, una cucharadita de sal y mucha pimienta.

Corte tres trozos de papel de aluminio de unos 40 cm x 30 cm y corte un trozo de papel pergamino de tamaño similar. Cubra el papel con la mezcla de pan y use el papel para enrollarlo y darle forma de cilindro de unos 22 cm de largo x 9 cm de diámetro. Envuelva en un trozo de papel de aluminio, girando los extremos para sellarlo firmemente, luego repita dos veces más con el papel de aluminio restante, de modo que el paquete sea lo más compacto posible.

Llena una olla grande de hierro fundido de 28 cm para la cual tienes una tapa con agua y hierve. Baje el fuego a medio, luego colóquelo en el cilindro de bola de masa, con la costura hacia arriba, no se sumergerá por completo. Cubra la sartén con la tapa y cocine por una hora.

Use pinzas para levantar la bola de masa de la sartén y, cuando esté lo suficientemente fría como para manejar, desenvuelva suavemente el papel de aluminio y el papel. Deje reposar durante 30 minutos o más, si el tiempo lo permite (cuanto más tiempo permanezca, más fácil será cortarlo en rodajas), luego use un cuchillo de sierra para cortarlo en rodajas de 2 cm de espesor; debe terminar con 10)

Derrita 10 g de mantequilla y media cucharada de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, dore un tercio de las rodajas de albóndigas durante dos minutos por lado, o hasta que estén doradas. Repita con las rebanadas restantes, usando la última mantequilla y aceite a medida que avanza.

Mezcle suavemente la cebolla asada reservada con jugo de limón, cebollín extra y una pizca de sal, y colóquela en un plato grande. Coloque las rodajas de albóndigas a un lado y sirva con crema agria, si se usa.

Melocotones con crema de jengibre y crujiente de biscoff

Melocotones Yotam Ottolenghi con crema de jengibre y crujiente de biscoff.



Melocotones Yotam Ottolenghi con crema de jengibre y crujiente de biscoff.

Eso hace que se desmorone más de lo que necesita: guarde el exceso para espolvorear sobre yogur o hielo. Todos los diferentes componentes del plato se pueden preparar con hasta un día de anticipación. Y si realmente quiere ahorrar tiempo, use Biscoffs triturados en lugar de desmoronarse.

Preparación 20 minutos
cocinar 1 hora
Infusión 1 hora y más
Sirve 4–6

2 latas, 410 g de duraznos, en rodajas en jugo, escurrido (500 g netos)
1 limón – ralladura finamente rallada, para obtener 1 cucharadita, y jugo, para obtener 1 cucharada
1 cucharada de azúcar glas
1 cucharada hojas de tomillo

Para las natillas
700 ml de leche entera
100 g de jengibre fresco, con la piel y en rodajas finas
1 vaina de vainilla, dividido por la mitad a lo largo y las semillas raspadas
5 yemas de huevo grandes
55 g de azúcar en polvo

Por la migaja
50 g de harina normal
45 g de mantequilla sin sal, refrigerado y cortado en cubos de 1½ cm
30 g de azúcar en polvo
½ cucharadita de canela molida
40 g de galletas Lotus Biscoff, aplastado o aplastado a mano en una migaja gruesa
1 pizca de copos de sal marina

Primero haz el flan. Ponga la leche, el jengibre y la vaina de vainilla y las semillas en una cacerola mediana para la que tenga una tapa. Lleve a ebullición suave a fuego medio, presionando los sólidos para extraer la mayor cantidad de sabor posible, luego apague el fuego, cubra y deje reposar durante al menos una hora (si continúa, refrigere ahora todo noche) Transfiera a una segunda cacerola, deseche los sólidos y hierva a fuego medio.

Batir las yemas de huevo y el azúcar en un tazón hasta que esté suave. Vierta la leche caliente en un flujo lento y constante, batiendo, hasta que todo esté mezclado y el tazón esté caliente al tacto. Vierta todo en la sartén, ponga a fuego medio y cocine, revolviendo continuamente, durante unos 15 minutos, hasta que la crema esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara. Cuele a través de un tamiz en un tazón grande, cubra la superficie de la crema pastelera con una película adhesiva y refrigere hasta que esté listo para usar (desea que se refrigere).

En un tazón, combine los duraznos, la ralladura y el jugo de limón, el azúcar y refrigere (de nuevo, es una nevera).

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Para la migaja, ponga la harina en un tazón grande y, con los dedos, frote la mantequilla hasta que la mezcla parezca migajas gruesas . Agregue azúcar, canela, galletas trituradas y sal en hojuelas, mezcle para mezclar, luego extienda en una bandeja para hornear mediana forrada con papel pergamino. Hornee durante 18 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, o hasta que estén doradas, luego reserve a un lado para que se enfríen más.

Divide la crema pastelera entre cuatro tazones de vidrio poco profundos. Decore con duraznos y su líquido, seguido de una generosa cucharada de crumble y hojas de tomillo. Sirva con una migaja adicional en un recipiente lateral.

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