Ensalada de tomate y bistec
Chet Sharma, chef y patrón, Bibi, Londres
Me tomé unos días libres en junio y volví a San Sebastián, donde estaba trabajando [at Mugaritz]. Volví a mi lugar habitual, Bar Nestor, para una ensalada de tomate y costillar. No es un lugar lujoso: pequeño, con una barra larga a un lado y camisetas de los clubes de fútbol locales colgadas en las paredes. Tan pronto como comí el primer bocado de la ensalada de tomate, fui transportado a una época en la que estaba encontrando mis pies en el mundo de la comida. Era un recordatorio de la calidad de algo tan simple como los tomates sazonados con sal, aceite de oliva y un poco de vinagre de jerez.
arroz con calabaza
Olia Hercules, escritora gastronómica y cofundadoraCocinar para Ucrania
El otro día, mi esposo Joe hizo un plato de arroz con calabaza, enriquecido con puré de calabaza. Fue una de las cosas más ambrosiales que he comido este año. En Ucrania desayunamos puré de calabaza con miel o azúcar y leche evaporada, pero Joe hizo una versión sabrosa de jengibre con arroz integral. Lo comí con pimientos en escabeche. Era profundamente familiar y nuevo al mismo tiempo. Últimamente no he tenido mucho apetito, debido al estrés, pero ese día, tal vez hubo buenas noticias de Ucrania, volví a tener hambre y ese plato realmente dio en el blanco. Era pura comodidad y comida.
Dal de coco y lentejas rojas
Empacador Sarit. chef y copropietarioHoney & Co, Londres
Hemos comido mucho en casa este año, tratando de evitar que nada se trate como parte de una larga recuperación de Covid. Lo mejor que hicimos fue un dal de coco y lentejas rojas. No teníamos mucho en la cocina: solo cebollas, lentejas, zanahorias y calabaza. Por lo general, preferiría una sopa de limón del Medio Oriente, pero nos apetecía algo un poco diferente, así que agregamos muchas especias (cilantro, comino, semillas de mostaza, fenogreco) con aceite de coco. Luego la cebolla, el ajo y el jengibre, seguidos de las verduras, las lentejas y finalmente la leche de coco, y dejamos que se suavice todo junto durante aproximadamente una hora. Lo hemos hecho una y otra vez. Puedes hacerlo espeso como un guiso, o diluirlo para que parezca más una sopa, y cambiar las verduras, y sigue estando bueno.
Mini tortitas de salmón
Merlin Labron-Johnson, Chef-Propietario, Osip y The Old Pharmacy, Bruton, Somerset
Newell es un restaurante en Sherborne dirigido por una pareja australiana: él cocina solo en la cocina y se encuentra frente a la casa. Dirigían el comedor Giaconda en Londres. Newell parece un bistró con el que te toparías en un viaje a Francia, con decoraciones sencillas y un menú en pizarra. Llevé a un amigo que también es chef, había estado hablando con él durante mucho tiempo. Todo estuvo genial, pero tuvimos el entrante más excepcional, salmón ahumado espeso, acompañado de un enorme blini hecho con harina de trigo sarraceno y frito en mantequilla, y una cazuela de helado fresco y huevos, trucha, chalotes y cebolletas y todo lo bueno para construye tus propios blinis. fue excelente
desayuno udon
Anna Tobias, chef principal y copropietaria, Cafe Deco, Londres
Estaba realmente exhausto una mañana, solo por el trabajo de abrir un restaurante, y pensé, voy a salir de la casa y hacer algo y no solo estar aquí en el sofá, exhausto. Fui a Koya Ko en Broadway Market [in Hackney, east London] y desayuné udon. Era el miso clásico con cerdo, jengibre y verduras. Cuando tomé el primer sorbo de caldo, fue una experiencia verdaderamente visceral, como si una nueva vida fluyera por mis venas. Fue tan restaurador en el sentido exacto de esa palabra. Estaba delicioso, por supuesto, y también asequible.
Rollo de salchicha de faisán
Roberta Hall-McCarron, chef principal y copropietaria, The Little Chartroom y Eleanore, Edimburgo
Hay un pequeño y encantador café en Causewayside en Edimburgo llamado Kate’s. La mujer que lo dirige hace todos sus pasteles ella misma, pero también hace rollos de salchicha de faisán. Los he pedido cada vez que se han ido y son absolutamente deliciosos. Ella hace chutney casero para acompañarlos. Es lo más fácil del mundo, jugoso y delicioso, y el snack salado perfecto para comer a media mañana. Lo cual es bastante desagradable. Tenemos un juego increíble en Escocia, por lo que es genial verlo utilizado de diferentes maneras. No necesariamente encontrarás algo como esto en tu cafetería promedio.
Fish and chips con salsa de curry
Stephen Toman, jefe de cocina y copropietario, Ox, Belfast
A principios de este año, mi hermano, mi primo y algunos amigos sacamos las Harleys y salimos a dar una vuelta por North Shore. Era el primer día soleado del año. Nos detuvimos en un pueblo costero llamado Carnlough y comimos pescado y papas fritas y salsa de curry de la cocina, frente al puerto. Nos sentamos en el muro del muelle y nos acomodamos. Fue un momento magico. no lo olvidaré
Jalá tostadas francesas
Max Rocha, jefe de cocina y propietario, Cafe Cecilia, Londres
Trabajando en Nueva York a principios de este año, fui a almorzar a B&H Dairy. Es un restaurante kosher en el East Village que existe desde la década de 1940, y cada vez que voy a Nueva York, me aseguro de desayunar allí. Tomé tostadas francesas jalá con jugo de naranja. Hacen jalá, un pan trenzado enriquecido con huevos, todos los días en la cocina. La tostada francesa se sirve con solo un paquete de jarabe de arce al lado y es absolutamente deliciosa. Y súper asequible también. Costaba $8 por tostadas, jugo de naranja y un café. El desayuno es mi comida favorita, pero también puedes almorzar allí. Los vi haciendo sopa de albóndigas de matzá, así que volveré por eso.
Servir con leche con una cereza encima
Shuko Oda. copropietario, Koya, Londres
General Store es una pequeña tienda de comestibles detrás de la estación Peckham Rye. Después de la hora del almuerzo a principios del verano, pensé, oh, podría probar esta crema de leche suave que vi en su Instagram. Fue perfecto: lo más cerca que he tenido del servicio fluido que amo en Japón. A los japoneses les encanta el servicio suave. Dondequiera que íbamos en mi infancia, terminábamos comiéndolo. Este no era demasiado lechoso, con pequeños toques de textura helada. Además, había una cereza macerada en almíbar de almendras. Nunca me han gustado las cerezas en los postres, pero este estuvo excelente.
Guisantes Errindlev
Dan Saladino , presentador del programa de alimentos de Radio 4, autor de Eating to Extinction
Fui a un evento de comida lenta en Copenhague donde presentaron muchos alimentos en peligro de extinción. Destacaba un guiso muy sencillo elaborado con guisantes errindlev. Es el ingrediente más humilde y sin pretensiones, un frijol de color oscuro que casi se extinguió en el siglo XIX. La mujer que lo cocinó para nuestra comida lo había hervido durante varias horas, luego lo hizo puré y lo sirvió con aceite de oliva y un poco de condimento. El sabor realmente brillaba: rico y casi carnoso. El frijol fue salvado por una mujer en la ciudad de Errindlev y ahora los rescatadores de semillas de Copenhague lo están trayendo de vuelta al compartirlo con otros productores domésticos. Me gusta la idea de que hay una especie de sótano de lentejas en el norte de Europa, jóvenes cultivadores y productores que recuperan estas legumbres perdidas.
sardinas
Bee Wilson , escritora gastronómica, autora de First Bite y The Way We Eat Now
En agosto, llevé a mis dos hijos a las primeras vacaciones que organicé después del divorcio, que me parecieron enormes. Fuimos a Eslovenia y en Ljubljana comimos en un restaurante de tapas esloveno llamado Tabar. Todo lo que teníamos era magnífico, pero lo que realmente se destacó fue un snack bar de sardinas del Adriático. Eran pequeños y estaban cubiertos de polenta y fritos perfectamente para que estuvieran completamente secos y crujientes, luego se reorganizaron en una tabla, entrecruzados, como si estuvieran en una caja. Eran tan suaves y deliciosos. Comerlos al aire libre, sentados en un patio cálido en un almuerzo de agosto, fue simplemente encantador.
Cita
Noor Murad, director de Ottolenghi Test Kitchen, coautor de OTK: Shelf Love y OTK: Extra Good Things
Tenemos palmeras datileras en nuestro jardín familiar en Bahrein. Este es el proyecto de jubilación de mi papá: está muy orgulloso de recogerlos y secarlos al sol. Él trae dátiles a Londres cada vez que visita y los guardo en el congelador para conservarlos. Siempre que me entra nostalgia o extraño mi casa, saco un dátil y le espolvoreo un poco de tahini, con un poco de pimienta de Alepo y un poco de sal. Es dulce y salado y salado y picante al mismo tiempo, y eso es lo que más me gusta.
Arroz Joloff
Riaz Phillips , escritor gastronómico, autor de West Winds y Belly Full
En la base del mercado de Ridley Road en el este de Londres, encontré una caja dorada de arroz jollof que me llevó a viajar por Ghana en 2020. Jollof es un plato de arroz de una sola olla que tiene muchas variaciones en África occidental, pero el hilo común es una combinación de arroz, tomates, cebollas, chile y especias. La versión terrosa marrón anaranjada que sirven en KT Restaurant & Bar tiene una calidez tan desprevenida que casi merece una advertencia en la caja. No puedo contarte sobre los otros platos del restaurante porque soy muy adicta a su jollof con una cucharada de calor adicional en forma de shito, una pasta de pescado caliente. Pruébelo usted mismo, no le costará más de £7.
Bullito de dolor
Nieves Barragán Mohacho, chef y copropietaria, Sabor, Londres
Fui a Ibiza este año de vacaciones y comí un plato tradicional balear llamado bullit de peix. Se presenta en dos partes: pescados, como el salmonete, el rodaballo o el cabracho, en una deliciosa salsa alioli elaborada con aceite de oliva, ajo y leche. Luego, un plato de arroz cocinado en el caldo de pescado restante con alioli adicional mezclado. Lo tomé en un restaurante llamado Es Torrent, a poca distancia al oeste de Santa Eulalia. Se me pone la piel de gallina solo de pensarlo. El arroz estaba casi pegajoso e incluía sepias que estaban tan tiernas que casi se desmoronaban. Lo cociné para el almuerzo del domingo en casa y estoy trabajando para agregar mi propia versión en Sabor.
Waakye
Akwasi Brenya-Mensa, chef y propietario, Tatale, Londres
Fui a Ghana durante un mes a principios de este año: en parte fueron vacaciones y en parte investigación antes de abrir Tatale. Waakye es un plato de arroz y frijoles que comí mucho cuando era niño y tenía muchas ganas de tenerlo en este viaje.
Los frijoles y el arroz se cocinan en agua hervida a fuego lento con hojas de sorgo, lo que le da al agua un color rojo oscuro. Se sirven con un estofado a base de tomate, espagueti (por alguna razón que desconozco), una proteína como la cabra o el pescado, huevos cocidos (que a los ghaneses les encantan), salsa shito y gari, que es mandioca seca y fermentada. El vendedor ambulante de comida, Anadwo Waakye de Mukasechic en Osu, Accra, estuvo cerrado hasta justo antes de que me fuera. Seguí enviándole mensajes de texto diciendo, ¿cuándo estás abierto? Cuando finalmente lo conseguí, fue increíble. Espero volver a finales de año.
