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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

De la nada: recetas de mariscos de Nigel Slater | Marisco


I Acude a las pescaderías con la mente abierta. Sin lista de compras, ni siquiera el más vago de los planes. Decido qué cocinar solo en función de lo que se ve bien en el hielo. Los mejillones han estado muy bien últimamente. Diminuto, de cáscara fina, dulce como una nuez. Quedarán perfectos al vapor, frescos y en una ensalada de invierno con gajos de cítricos y virutas de alcachofa de Jerusalén, helados y crujientes. Algunos encontrarán su camino hacia el relleno de un pastel.

Debe preguntarse de dónde provienen todos sus peces en estos días, pero especialmente con los camarones, con demasiada frecuencia son insostenibles. Cuando encuentre algunos que sean adecuados para mí, los cocinaré en la cáscara para romper con las manos, o pelarlos y picarlos para un pastel de pescado con chiles frescos, salsa de pescado y cilantro. No me gustan las cremosas salsas francesas, pero si lo hicieran, serían las que yo elegiría para acompañar con mi querido lenguado.

Ha habido bastantes pasteles de pescado en la mesa de la cocina este invierno. Los más profundos, con una salsa cremosa, trozos de eglefino blanco perla y un puñado de camarones o mejillones debajo de la costra. A menudo compro Fishmonger's Pie Mix, una mezcla de pescado que cambia de un día para otro. La variedad depende de lo abundante y sin daños, pero es una respuesta económica a lo que puede ser una cena cara. A veces cubro el pescado y su salsa con masa, otras veces es una capa profunda de maridos triturados. Ahora mismo, con pan para usar, es una capa gruesa de migas de pecas con ralladura de limón y eneldo. Cualquiera que sea la ruta que elijas, el pastel de pescado siempre implica mucho trabajo (el pescado, la salsa, la parte superior) y platos interminables, interminables, pero siempre vale la pena. Comida reconfortante de primera categoría.

Cuando se me acabó el tiempo, comencé a cocinar filetes de pescado con un aderezo de miso caliente y dulce. Es un puñado de ingredientes mezclados y cocidos hasta que el glaseado esté dorado y pegajoso. Hay algunas formas más fáciles de cocinar un trozo de pescado.

Nunca he vivido lejos de una pescadería (están en mi lista de deseos para agentes inmobiliarios) y no estoy seguro de querer hacerlo. Más que nunca, se trata de usarlos o perderlos, y estoy feliz de que muchos de ellos también estén almacenando otras compras relacionadas con el pescado, desde jengibre y sushi de wasabi hasta limones y aceite de oliva. Especialmente vale la pena buscar en línea en este momento para aquellos que entregan pescado fresco a la puerta.

Ensalada de mejillones e hinojo

Las alcachofas de Jerusalén siempre son felices en compañía de vieiras y camarones, pero también funcionan con mejillones mucho más baratos. Ya agregué algunos mejillones cocidos y un cucharón de licor de cocción de mejillones a la sopa de alcachofas, pero siempre estoy buscando nuevas ensaladas de invierno y la alcachofa tiene una dulzura deliciosamente crujiente cuando se usa cruda. Utilizo un pelador de verduras para quitarle las virutas finas en lugar de un cuchillo.

Sirve 3 como luz comida
mejillones 500g
pomelo 1
hinojo 150g
alcachofas de Jerusalem 2
hojas de ensalada de invierno 4 asas
alcaparras 2 cucharaditas
aceite de oliva 4 cucharadas
eneldo un puñado

Frote y revise los moldes. Deseche cualquier caparazón agrietado o que no se cierre cuando golpee ligeramente el costado del fregadero. Póngalos en una cacerola profunda a fuego alto, viértalos en un vaso pequeño de agua, cúbralos bien con una tapa y déjelos hervir. Deje que los mejillones se cocinen durante un minuto o dos y luego retírelos del fuego tan pronto como sus cáscaras estén abiertas.

Saca los mejillones de la sartén, sácalos de su caparazón y reserva. Cortar la piel del pomelo con un cuchillo afilado, teniendo cuidado de eliminar todo rastro de médula blanca. Vale la pena tomarse su tiempo en esto. Conserva todo el jugo que puedas.

Corta el hinojo en rodajas finas (cuanto más fina sea cada rodaja, mejor) y agrégalo a la toronja. Frote las alcachofas y luego retire las virutas con un pelador de verduras. Mézclalos con el hinojo y la toronja.

Lave y agite las hojas de ensalada y colóquelas en un plato para servir. Agrega la toronja y el hinojo, dejando el jugo en el bol. Agregue las alcaparras, el aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta negra en el jugo. Picar finamente el eneldo y añadir los mejillones a la vinagreta, colocar sobre las hojas y servir.

Tortas de camarón

Tortas de camarón.
Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Magdalenas crujientes, picantes a tu gusto. No creo que necesiten salsa, pero a veces les hago un aderezo con yogur, pepino rallado y hojas de menta picadas.

Rinde de 12 a 14 pasteles, 4 porciones
camarones pequeños 250 g, peso sin cáscara
pan rallado suave y fresco 140g
Cebollas de primavera 50 gramos
pimiento rojo 1 grande
perejil 10g
cilantro 10g
salsa de pescado 2 cucharaditas
kimchi 2 cucharadas completas
Mayonesa 4 cucharadas, ligeramente apiladas

Coloque los camarones y el pan rallado en el recipiente de un procesador de alimentos. Pica en trozos grandes las cebolletas y el chile y agrégalos al pan rallado. Agrega las hojas de perejil y los tallos y hojas de cilantro. Si tienes la suerte de tener las raíces con tu cilantro, agrégalas también. Procese durante aproximadamente un minuto, hasta que tenga una mezcla húmeda, similar a una miga.

Vierta los camarones picados y sus condimentos en un bol y agregue la salsa de pescado. Picar e incorporar el kimchi y luego agregar la mayonesa. Dale a todo una mezcla ligera pero completa. Enrolle en 12 a 14 bolas de tamaño uniforme, colóquelas en una bandeja para hornear o en un plato grande y aplaste un poco la parte superior con el dorso de una cuchara. Ponga en el frigorífico durante 30 minutos.

Calentar un poco de aceite en una sartén. Manteniendo el fuego moderado, fríe las tortas, primero por un lado, luego por el otro, durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén uniformemente doradas. Servir inmediatamente.

Pastel de eglefino con estragón, corteza de limón y eneldo

Pastel de abadejo de estragón, corteza de eneldo de limón.
Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Estoy usando dos tipos de eglefino aquí, fresco y ligeramente ahumado. He jugado con las proporciones a lo largo de los años para tratar de encontrar el equilibrio correcto: una guarnición que no sea demasiado dulce ni demasiado ahumada. Opté por un eglefino que estaba un poco más ahumado que fresco. Esto es algo que puede cambiar a su gusto.

La adición de mejillones se debe en parte a los pequeños moluscos regordetes, tan buenos en este momento, pero también a la introducción de su licor de cocción, que agrega una nota profundamente combinada a la salsa. Esta vez fui con algunas migas de hierbas para la corteza, aunque también me gusta un relleno de papa. En este caso, usaría 1 kg de patatas y unos 50 g de mantequilla para un pastel de este tamaño.

6 personas
Para rellenar
eglefino 500g
eglefino 750 g
Leche 700 ml
hojas de laurel 3
granos de pimienta negra 6
mejillones frescos 500g
la mantequilla 50 gramos
harina 60g
Tarragon se va 2 cucharadas, picadas

Para la masa
pan rallado blanco suave 200 g
limón 1
eneldo 10g
la mantequilla 50 gramos

Necesitará una fuente para hornear con lados profundos, de aproximadamente 30 cm x 22 cm.

Ponga el eglefino y el eglefino ahumado en una olla grande, luego agregue la leche, las hojas de laurel y los granos de pimienta, ligeramente triturados, y déjelos hervir. Es posible que descubra que la leche no cubre del todo el pescado, pero se cuece al vapor. Baje el fuego, cubra parcialmente con una tapa y cocine a fuego lento, muy suavemente, durante unos 7 minutos, hasta que el pescado esté casi cocido. La piel debe desprenderse fácilmente. Apaga el fuego pero deja la tapa puesta.

Revise los moldes, tire los que estén agrietados o se nieguen a cerrar cuando los golpee en el costado del fregadero. Póngalos en una cacerola profunda con 200 ml de agua, cúbralos con una tapa hermética y déjelos hervir. Deje que los mejillones se cocinen durante 2 minutos, luego levante la tapa y verifique su progreso. Tan pronto como se hayan abierto las cáscaras, estarán acabadas. Retirarlos del fuego, quitar los mejillones de su caparazón. Reserva el licor de cocción.

Haz la corteza. Coloque el pan rallado en un tazón. Picar el eneldo y añadirlo a las migas. Rallar finamente la ralladura de limón y mezclar con las migajas y el eneldo. Derrita la mantequilla en una cacerola pequeña, vierta sobre las migas y mezcle para cubrir bien las migas.

Ponga el horno a 180 ° C ventilador / gas 6. Retire el pescado de la leche y pele la carne de la piel. Retire todos los huesos. Rompe el pescado en trozos grandes y ponlos en un bol. Derrita la mantequilla en una cacerola mediana – yo uso una sartén de 8 '' de profundidad – agregue la harina con una cuchara de madera y cocine por unos minutos hasta que espese. Ahora vierte gradualmente 600 ml de la leche en la que cocinaste el pescado, echando las hojas de laurel, y agrega 100 ml del licor de cocción de mejillones (asegúrate de pasarlo por un colador fino ya que puede ser un poco granulado) . Siga revolviendo hasta que la salsa hierva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo regularmente y eliminando los grumos a medida que avanza, a fuego lento durante 5 minutos. Pica el estragón, agrégalo a la salsa, luego agrega el pescado pelado y los mejillones y sazona un poco; probablemente no necesites sal.

Transfiera el relleno a la fuente para hornear, luego esparza las migas con mantequilla encima y hornee por 25 minutos hasta que estén doradas y crujientes.

Carrilleras de bacalao con salsa de coco y hojas de curry

Carrilleras de bacalao con salsa de coco y hojas de curry.
Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

Una sopa rápida y picante que es lo suficientemente sustancial como para comerla como plato principal. La mayoría de los pescados se mezclan muy bien en una salsa como esta con sus toques de menta, tomate y lima, así que elige lo que se vea mejor en el plato de la pescadería. Las suaves y regordetas mejillas de bacalao son un placer. El toque de jugo de lima y la ralladura de lima y menta picada al final es una adición deslumbrante.

4 personas
cebollas 2 medianos
aceite de cacahuete 3 cucharadas
jengibre fresco 50 gramos
Ajo 2 dientes
pimientos rojos 2 pequeños, calientes
Cúrcuma 2 cucharaditas
Tomates 400g
hojas de curry 15
leche de coco 1 caja de 400 ml
carrilleras de bacalao 450g
hojas de menta 12
Lima 1, finamente rallado y exprimido

Pelar y picar las cebollas. Caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande y luego agregue las cebollas. Rallar el jengibre, pelar y triturar el ajo y picar finamente los pimientos, luego mezclar para formar una pasta.

Cocine las cebollas, revolviendo ocasionalmente, a fuego lento a moderado durante unos 15 minutos, hasta que estén blandas pero sin color. Agregue la pasta y continúe cocinando durante uno o dos minutos, luego agregue la cúrcuma.

Ahora pica los tomates, revuélvelos y su jugo, luego agrega las hojas de curry. Agregue ½ cucharadita de sal, cubra parcialmente con una tapa y cocine a fuego lento durante 10 minutos.

Vierta la leche de coco en la salsa hirviendo, luego, a su regreso a la burbuja, agregue las carrilleras de bacalao y cocine a fuego lento durante 7-8 minutos hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente.

Vierta en tazones y agregue la ralladura de lima y el jugo y la menta picada.

Salmón al horno con miso y lima

Salmón al horno con miso y lima.
Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

De todos los peces, creo que el salmón tiene la mayor afinidad con el miso. A menudo cocino trozos de pescado en caldo de miso para preparar una sopa rápida de plato principal con pak choi o espinacas. Me gusta a la parrilla con glaseado de miso y pimiento rojo, y se sirve con arroz o un montón de fideos anchos.

4 personas
pimiento rojo 1 grande
mirin 3 cucharadas
pasta de miso blanca 3 cucharadas
querida 2 cucharadas
salsa de pescado 3 cucharaditas
jugo de lima 3 cucharadas
aceite vegetal un chorrito
Salmón 4 piezas de 225g c / u.

Pica finamente el pimiento. En una cacerola pequeña, combine la guindilla, el mirin, la pasta de miso y la miel y deje hervir. Una vez que el miso se haya disuelto (tendrás que revolver bien), retira inmediatamente del fuego y agrega la salsa de pescado y el jugo de lima. Coloque el pescado en un recipiente poco profundo, vierta la marinada sobre él y déjelo reposar durante media hora.

Transfiera el pescado a una fuente para hornear, colóquelo encima de la marinada, luego cocine bajo una parrilla precalentada durante unos 12 minutos hasta que la salsa comience a caramelizar en la superficie del pescado. Servir con hojas de ensalada aderezadas con un poco de vinagre de arroz y aceite de sésamo.

The Observer tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Para obtener reseñas en su área, consulte: Reino Unido; Australia; nosotros

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