Remolacha con hojas, tallos y piel pulverulenta (arriba)
preparación 5 min
cocinero 45 min
sirve 2
1 remolacha promedio con sus tallos y hojas, lavados
Sal de margusto
Aceite de oliva virgen extragusto
Vinagre balsámico, al gusto (opcional)
Retire los tallos y las hojas de la remolacha. Hervir la raíz en una sartén pequeña cubierta durante 30 minutos o hasta que esté tierna, luego escurrir.
Cuando la remolacha esté lo suficientemente fría como para manejarla, limpie la piel exterior y colóquela en una sartén seca a fuego medio. Cocine la piel hasta que esté completamente seca, luego reduzca a polvo con una pizca de sal, ya sea en un mortero o en un líquido para disolver.
Agregue un poco de aceite a la sartén caliente, luego saltee suavemente las hojas y los tallos de remolacha con una pizca de sal y una llovizna de vinagre balsámico, si lo desea.
Corta la remolacha por la mitad y sirve con las hojas y el polvo de remolacha sobre ella.
Corazones, floretes y hojas de coliflor con ajo negro
preparación 5 min
cocinero 20 min
sirve 4-6
1 coliflor con sus hojas
Sal de mar
4 dientes de ajo negro (Opcional)
Reducir el desperdicio de alimentos se vuelve más fácil cuando incorpora cada parte de un ingrediente en el mismo plato. Cocinar de esta manera a menudo resulta en la preparación más simple.
En este caso, una coliflor se cocina entera, de modo que las hojas y el grano se pueden servir con los floretes.
Coloque la coliflor en una cacerola grande lo suficientemente grande como para albergarla, luego cúbrala con agua hirviendo. Sazonar generosamente con sal y llevar a ebullición. Cubra, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
Levanta suavemente la coliflor de la sartén y déjala escurrir por un minuto. Cortar en rodajas y servir con rodajas de ajo negro si las usa.
Sopa de pollo con tostadas
Al cocinar con cualquier carne, y especialmente con menudillos, recomiendo usar solo la carne de un animal bien cuidado y de muy alta calidad. La buena noticia es que los cadáveres y los despojos de pollo son muy asequibles, incluso cuando son orgánicos.
preparación 10 minutos
cocinero 2 h 45 min – 4 h
sirve 4-6
1 canal de pollo pequeño, cortado en cuatro pedazos
Despojos de 1 pollo (es decir, corazón, molleja, hígado y pies)
2 hojas de laurel
4 tallos de perejil
1 tapa de puerro verde oscuro, cortada en trozos de 3 cm
1 zanahoriacortar por la mitad a lo largo
1 tallo de apio, cortada en trozos de 5 cm
Sal y pimienta negra
100 ml de vino tinto
2 rebanadas de pan integrala la parrilla
Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425F / gas 7.
Coloque los trozos de carcasa de pollo en una bandeja para hornear y ase por 30 minutos. Una vez cocido, filtre toda la grasa en un tazón pequeño y refrigere para más tarde. Coloque la carcasa asada en una cacerola grande con las hojas de laurel, los tallos de perejil, la molleja de pollo y los pies, si tiene alguno. Cubra con agua, hierva, luego cocine a fuego lento y cocine durante una hora.
Levante los huesos de la carcasa del caldo dejando la molleja y los pies y, una vez que estén lo suficientemente fríos como para manejarlos, retire toda la carne. Coloque la carne a un lado, vuelva a poner los huesos en el caldo y deje que hierva nuevamente durante una o tres horas.
Pase el caldo a través de un tamiz y vuelva a colocarlo en un plato limpio. Corta las mollejas finamente, corta los pies, si los usas, por la mitad, y colócalos en la olla con la parte superior del puerro, las zanahorias y el apio. Cocine a fuego lento durante 30 minutos, luego sazone al gusto. La sopa se mantendrá en la nevera durante una semana.
Freír el hígado y el corazón hasta que estén cocidos, luego sazonar generosamente y dejar reposar. Mientras tanto, agregue el vino a la sartén caliente y deje que se reduzca hasta que esté espeso y brillante. Extienda la grasa de pollo reservada fría sobre las tostadas, decore los despojos, aliñe con reducción de vino y sirva con sopa.
Corazón de apio estofado con ricotta y hojas de apio caseras
preparación 5 min
cocinero 1 hora
sirve 2
500 ml leche entera cerca de su fecha de caducidad (o 150 g de ricota)
Sal de margusto
Ralladura y jugo de ½ limón
1 manojo de apio, con hojas y base intactas
Aceite de oliva virgen extragusto
Para hacer ricotta, caliente la leche y una pizca generosa de sal a fuego medio hasta que hierva, luego apague el fuego.
Después de cinco minutos, agregue la ralladura y la corteza de limón y deje reposar durante 15 minutos. Con una cuchara perforada, retire la cuajada del suero en un tamiz fino forrado con un paño y deje reposar durante al menos 30 minutos. Guarde el suero de leche: lo usará para el apio del brais; También es una bebida nutritiva por derecho propio.
Mientras tanto, saca un puñado de hojas de la parte superior y del interior del apio y déjalas a un lado. Corta los 6 cm inferiores del paquete y guarda los tallos en la gaveta para otro uso. Si la base está sucia o descolorida, córtela con cuidado, luego corte el corazón por la mitad a lo largo, revelando su hinojo en forma de centro. Enjuague, seque y sazone con sal.
Calienta una sartén con una rociada de aceite de oliva a fuego medio, deja caer el corazón de apio cortado en la sartén y cocina sin revolver durante cinco minutos, hasta que llegue al final del fuego. Está caramelizado y dorado.
Agregue 150 ml de suero de ricota (o agua), cubra la sartén y cocine suavemente durante 15 minutos.
Sirva el apio estofado con ricotta de limón y hojas de apio y aliñe con aceite de oliva.
• Tom Hunt es chef, escritor de alimentos, defensor de la sostenibilidad y fundador de Poco Tapas Bar en Bristol. Su último libro, Eating For Pleasure, People & Planet, es publicado por Kyle Books en marzo de 2020.
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