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De la vaca al sótano a la crepe: por qué Auvernia es la capital de los quesos de pasta azul en Francia | Queso azul todos los días


Se puede decir mucho sobre un lugar por sus conocidos platos. Tikka masala, supuestamente inventado por chefs asiáticos en Gran Bretaña, nos muestra las raíces multiculturales del Reino Unido. La paella valenciana alude a los siglos de dominio morisco que trajeron el arroz al sur de España. Y en cuanto a la trufa, el plato tradicional de la región francesa de Auvernia, que ve patatas fritas en grasa de pato y cubiertas con una suave capa de requesón, lo que ella te dice es que Auvernia ama el queso.

De los 46 quesos franceses que se benefician de la codiciada etiqueta DOP, un estatuto del gobierno que protege su nombre, ubicación y método de producción histórico, cinco son de Auvernia.

Firmar Route des Fromages, route des fromages, en la aldea de Auriers, Parc Naturel des Volcans d'Auvergne, Puy de Dome, Auvergne
el
ruta del queso alberga 38 lecherías y productores agrícolas.
Fotografía: imageBROKER / Alamy

Incluso hay una parada de 38 ruta del queso en toda la región, con señales de tráfico con ruedas de queso que dirigen a los conductores a 38 lecherías y productores agrícolas que elaboran algunos de los mejores quesos del país. Entre las contribuciones más reconocidas de la región al queso francés se encuentran sus quesos azules; entre estos, el más conocido por los británicos es probablemente Saint Agur.

Este queso rico y picante se elabora en Beauzac, ubicado a orillas del Loira en el departamento de Haute-Loire, en el centro-sur de Francia. Es un «bonito pueblo medieval», dice Ludovic d’Eysmond, director de la quesería de Saint Agur, quien describe una escena pintoresca, donde una iglesia y murallas «crean una hermosa plaza en el centro del pueblo».

Ganado Montbéliard en el prado
Las vacas Montbéliard son populares entre los queseros franceses. Fotografía: tilo / Getty Images / iStockphoto

Toda su leche proviene de un radio de 75 km alrededor del pueblo, en gran parte de fincas ubicadas en caseríos vecinos, enclavados en la ladera de los volcanes inactivos característicos del relieve de la región. La leche es suministrada por vacas Montbéliard, una raza apreciada por los queseros franceses porque los niveles de proteína en su leche producen una mayor producción de queso que la leche de otras vacas. Pastan afuera cada dos días, si el clima lo permite.

Queso estilo Saint Agur
El producto terminado: un queso rico y cremoso con notas picantes.

El queso azul elaborado con leche 100% de vaca es típico del queso azul de Auvernia. Como resultado, las ofertas son más cremosas, con el Saint Agur en particular para un sabor menos ácido, que evita lo salado y equilibra el sabor más maduro que esperaría de un queso azul con notas afrutadas. También permite una próspera industria láctea local, con los agricultores que ganan grandes contratos mostrando con orgullo carteles fuera de sus granjas que dicen cosas como, “¡Saint Agur eligió nuestra leche!

La herencia del queso azul de Auvernia se remonta a mediados de la década de 1850, cuando un quesero local notó el sabor a moho azul que a veces aparecía en sus cuajadas de queso. Después de experimentar, se dio cuenta de que si inyectaba el molde, se producirían vetas por todo el queso.

Todos los quesos de la región tienen características que los distinguen individualmente. Saint Agur es amado por la forma en que equilibra las notas picantes con una cremosa riqueza casi parecida a un hongo, mientras que otros son conocidos por sus sabores que van desde notas herbáceas, casi amaderadas hasta especias limítrofes en algunas de las ofertas.

Pero una cosa que tienen en común muchos de los mejores quesos de Auvernia es que se maduran en una especie de cueva subterránea; Saint Agur, por ejemplo, pasa 10 semanas en las cuevas de Beauzac. Las rocas que crean estas condiciones de maduración de sabor especial son en gran parte volcánicas, creadas por los gigantes dormidos ahora cubiertos de pastos en los que pastan las vacas.

Los lugareños, sin embargo, prefieren comerse otro manjar. Blandine Pontier, gerente técnica de la quesería, tiene una regla de un solo paso para aprovechar al máximo Saint Agur: “Solo agréguelo a una galette. [savoury crepe]. » ¡Buen provecho!

Descubre deliciosas formas de disfrutar de Saint Agur todos los días.

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