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De las costillas bereberes al maíz picante: recetas de Marcus Samuelsson para una barbacoa de finales de verano | Comida


Costillas bereberes





Costillas bereberes de Marcus Samuelsson.



Costillas bereberes de Marcus Samuelsson.

Preparación 15 minutos
Marinar 12 horas +
cocinar 5 horas +
Sirve 4

100 g de azúcar morena
3 cucharadas Mezcla de especias bereberes
– busque en la sección de especias o en el pasillo de alimentos del mundo en la mayoría de los principales supermercados
1 cucharada de pimentón ahumado
1½ cucharada
sal – yo uso sal kosher
2 cucharaditas de tomillo seco
1 cucharada de ajo en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
4 costillas de costillas
(o 2 costillas de cerdo a la St Louis)

Para la salsa 'que
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas rojas
, pelado y finamente picado
Trozo de 7,5 cm de jengibre fresco, pelado y finamente picado
4 dientes de ajo, pelado y finamente picado
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de azúcar morena
1 caja de 400g de tomates picados, escurrido (peso neto 340g)
180 g de salsa de tomate
2 cucharadas. Mezcla de especias bereberes
2 cucharadas de salsa Worcestershire
½ chile chipotle en salsa adobo
, picado grueso
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de hojas de romero frescas finamente picadas
1 cucharadita de hojas de tomillo frescas finamente picadas
240 ml de café elaborado

Empiece el día temprano para que las costillas tengan tiempo de marinarse. En un tazón pequeño, combine el azúcar, la sal y todas las especias, luego cubra generosamente las costillas con la mezcla seca (desea que estén completamente cubiertas con la mezcla de especias). Coloque en una bandeja para hornear, cubra y refrigere durante al menos 12 horas.

Mientras las costillas se marinan, prepara la salsa. Caliente el aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue las cebollas, el jengibre y el ajo y saltee durante unos cinco minutos, hasta que las cebollas se ablanden. Agregue la miel y el azúcar y cocine, revolviendo constantemente, durante unos dos minutos, hasta que el azúcar se derrita y comience a caramelizar. Agregue todos los ingredientes restantes y 720ml de agua, hierva, luego baje el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora, hasta que la salsa espese y se reduzca a la mitad. Apaga el fuego y deja enfriar.

Caliente el horno a temperatura muy baja – 110 ° C (ventilador de 90 ° C) / 200 ° F / ¼ de gas. Coloque una rejilla en una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino y coloque las costillas marinadas sobre ella. Unte la mitad de la salsa enfriada uniformemente sobre las costillas y reserve el resto para más tarde. Vierta 240 ml de agua en la bandeja para hornear, con cuidado de no mojar las costillas, cúbralas bien con papel de aluminio y cocine durante al menos cinco horas, o incluso durante la noche, si las desea. las costillas están tiernas.

Una vez que las costillas estén cocidas, sacar del horno y dejar reposar y enfriar un poco. Mientras tanto, calienta la parrilla a fuego medio-alto. Cepille las costillas por todas partes con la salsa reservada, transfiéralas a la parrilla y cocine por unos 10 minutos, hasta que estén caramelizadas y ligeramente carbonizadas. Sirva con berza y ​​maíz en las siguientes dos recetas y muchas servilletas.

Col verde picante





Vegetales verdes picantes de Marcus Samuelsson (col rizada).



Verduras verdes picantes de Marcus Samuelsson.

Las hojas de berza frescas son muy difíciles de encontrar en el Reino Unido, así que use col rizada o verduras de primavera.

Preparación 15 minutos
cocinar 2 horas
Sirve 4

Para la mantequilla picante (rinde alrededor de 720 g)
900 g de mantequilla sin sal
2 dientes de ajo
, pelado y finamente picado
2 chalotes, pelado y finamente picado
Pieza de 5 cm jengibre fresco, pelado y finamente picado
1½ cucharada de semillas de cilantro
1 cucharada de semillas de comino
1½ cucharadita de semillas de fenogreco
1½ cucharadita de ajwain
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
½ cucharadita de canela
½ cucharadita de cúrcuma

Para los verdes
1 taza de mantequilla picante (ver método)
1 cebolla, pelado y picado
2 pimientos voladores, picado (o ½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo)
1 kg de col verde fresca, col rizada o verdes primaverales, tallos gruesos retirados y desechados, hojas picadas
60 ml de vinagre de manzana
2 toneladas
azúcar morena
Grueso
sal

Primero prepara la mantequilla picante. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Agregue todos los demás ingredientes y cocine a fuego lento durante 30 minutos para que los sabores se infundan. No pierdas de vista la sartén, sin embargo, no querrás que los sólidos de la leche se pongan marrones.

Retirar toda la espuma y las semillas flotantes de la parte superior, apagar el fuego y dejar reposar unos 10 minutos, para que los sólidos de la leche se asienten en el fondo de la olla. Vierta con cuidado la mantequilla especiada a través de un colador cubierto con algunas capas de muselina o gasa en un recipiente, dejando los sólidos atrás. Enfriar, tapar y refrigerar: se conservará durante siglos y es adecuado para todo tipo, desde carne y pescado hasta verduras.

Para hacer las verduras, derrita la mantequilla picante en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla y los chiles y saltee durante unos cinco minutos, hasta que la cebolla se ablande. Agregue las verduras, el vinagre, el azúcar y la sal al gusto, revuelva y deje hervir. Reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora y media, hasta que las verduras estén muy tiernas. Servir inmediatamente.

Maíz callejero a la parrilla





Maíz callejero a la parrilla de Marcus Samuelsson.



Maíz callejero a la parrilla de Marcus Samuelsson.

Preparación 10 minutos
cocinar 15 a 20 min
Sirve 4

1 aguacate maduro, cortado a la mitad, sin hueso y pelado
Zumo de 1 lima

½ cucharadita de pimentón
1 cucharadita
sal
2 cucharadas de aceite de oliva
4
mazorcas de maíz, sin corteza y seda
60 ml de aceite vegetal
2 cucharadas de vinagre de arroz
2 cucharaditas de mezcla de especias bereberes
50 g de parmesano, rallado (en los Estados Unidos usaría cojita, un queso de vaca mexicano duro)

Ponga el aguacate, el jugo de lima, el pimentón, media cucharadita de sal y el aceite de oliva en una licuadora o procesador de alimentos y mezcle suavemente. Transfiera a un recipiente pequeño y reserve.

Coloque el aceite vegetal, el vinagre, el bereber y la media cucharadita de sal restante en un tazón pequeño, luego cepille la mazorca de maíz uniformemente.

Caliente una parrilla o comal a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, cocine el maíz durante 10 minutos, dándole vuelta con frecuencia para que se cocine y coloree uniformemente.

Una vez que el maíz esté cocido, retirar del fuego y luego untar uniformemente con la mezcla de aguacate, espolvorear con queso rallado y servir inmediatamente.

Arroz con leche con coco y mango





Pudin de arroz con coco y mango de Marcus Samuelsson



Pudin de arroz con coco y mango de Marcus Samuelsson

Preparación 10 minutos
cocinar 1 hora
Sirve 8

200g de arroz jazmín
480 ml de leche
480 ml de leche de coco
100 g de azúcar morena clara
¼ de cucharadita de cardamomo molido
¼ de cucharadita de jengibre molido
5 cm de jengibre fresco, pelado y finamente picado
1 rama de canela
1 tallo de limoncillo, triturado y finamente picado
½ cucharadita de sal
1 vaina de vainilla
2 cucharadas
coco sin azúcar finamente rallado
165g de mango cortado en cubitos
240 ml de nata para montar
Copos de coco tostados
, adornar

Coloque el arroz en un colador de malla fina y enjuague con agua corriente fría durante 15 minutos para eliminar el almidón.

Vierta el arroz lavado en una cacerola mediana y agregue la leche, la leche de coco, el azúcar, el cardamomo, el jengibre fresco y en polvo, la canela, el limoncillo y la sal. Con un cuchillo afilado, corte la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas en la olla; deseche la cápsula.

Lleve el contenido de la olla a ebullición, luego baje el fuego a ebullición, cubra y cocine hasta que el arroz esté tierno, aproximadamente 20 minutos. Transfiera el arroz a un bol grande, elija y deseche la rama de canela. Agregue el coco fresco y el mango, mezcle para combinar y deje enfriar.

Mientras tanto, batir la nata hasta obtener picos suaves. Cuando el arroz con leche esté frío, incorporar la nata montada, luego colocar delicadamente la mezcla en moldes o vasos, decorar con coco rallado tostado y servir.

Recetas de Marcus Samuelsson, chef / copropietario de Red Rooster en Londres EC2, Nueva York y Miami.

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