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De las gachas de avena a las palomitas de maíz: cómo cocinar con sorgo a la antigua | Comida


IPuede ser un problema de marca, reconoce Roxana Jullapat. El sorgo se ve extraño y no particularmente delicioso. "Me pregunto: ¿por qué la quinua tuvo una oportunidad y el sorgo no?" dice Jullapat, quien dirige la panadería Friends & Family de Los Ángeles. También es autora de Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution. Es un libro de cocina, pero también una carta de amor integral y un manifiesto para alejar a la gente del trigo. Aunque Jullapat cubre otros granos "antiguos", incluidos el centeno, la avena y la cebada, en el libro, el sorgo es probablemente el menos conocido por la mayoría de los lectores en el Reino Unido.

Originario de África, donde se consume ampliamente, el sorgo llegó al sur de los Estados Unidos, posiblemente con esclavos. Más tarde se convirtió en un cultivo importante, especialmente para la melaza de sorgo dulce que provenía de él, para las familias sudafricanas; El historiador de alimentos Michael W Twitty habló sobre la recuperación del sorgo. También es popular en Oriente Medio y Asia Oriental. Es un cultivo muy resistente a la intemperie y se puede cultivar de manera densamente poblada, lo que lo hace valioso en términos de seguridad alimentaria.

En el Reino Unido, puede encontrar sorgo en algunas tiendas naturistas o supermercados que atienden a las comunidades asiáticas y africanas, o en línea. Aquí está el consejo de Jullapat sobre cómo hacerlo.

Úselo en cocina sin gluten

La harina de sorgo no contiene gluten y es una valiosa adición a la despensa de quienes la evitan. "Es una harina blanca con un sabor neutro", dice Jullapat. “La avena y la harina de trigo sarraceno no contienen gluten, pero tienen sabores fuertes. El arroz tiene un sabor neutro, pero es increíblemente denso, por lo que tiene dificultades para hornearlo en pan. "

Jullapat prefiere no utilizar aditivos, como la goma xantana, para compensar la falta de gluten. "Lo uso en recetas donde tienes otros ingredientes para compensar el cuerpo". Me encanta usarlo para pastel de zanahoria porque tiene toneladas de zanahorias ralladas y pasas. También me gusta usarlo en recetas que tienen mucha mantequilla, especialmente si la mantequilla está derretida. Su libro incluye una receta para un delicioso pastel de mantequilla marrón con avellanas, así como varias recetas de galletas.

Prueba los panes planos

Bhakri jowar, un pan plano indio hecho con harina de sorgo
Bhakri jowar, un pan plano indio hecho con harina de sorgo. Fotografía: Manu Bahuguna / Getty Images / iStockphoto

El sorgo es adecuado para panes planos, dice Jullapat, porque es difícil de leudar. “Una forma popular de usar sorgo es hacer tortillas y roti. Con los panes planos es habitual utilizar agua muy caliente, por lo que la harina queda parcialmente cocida. Agrega elasticidad y puedes enrollarlo. "

Utilice cereales integrales

Tienen un bocado masticable, dulzura y un "sutil sabor a nuez … se sienten un poco cremosos", dice Jullapat. “Más que cualquier otro grano con el que trabajo, me recuerdan a las verduras, me recuerdan a las chirivías, las zanahorias y la remolacha dorada. A veces me parecen casi herbáceas, como el tomillo y la salvia. Estos son sabores básicos. Sorghum es un buen compañero de equipo, permite que otros jugadores brillen.

Explore su versatilidad

Ensalada de sorgo, espárragos y tomate con tahini y lima
Ensalada de sorgo, espárragos y tomate con tahini y lima. Fotografía: IriGri8 / Getty Images / iStockphoto

Úselo como cuscús o haga papilla. “También se puede cocinar como un risotto, porque reforzará esta cremosidad”, explica Jullapat. Eso es porque tiene almidón, lo que también significa que se puede usar para hacer "una hamburguesa realmente desagradable", dice, "mantiene su forma". También es excelente en ensaladas, agrega: “Se puede sumergir en deliciosos aderezos para ensaladas. Le encanta el aceite de oliva. Porque es dulce, me encanta con sabores picantes, como aceitunas o un buen chorrito de limón. “Cocine como la pasta”, dice, “toneladas de agua hirviendo y sal, luego, cuando esté tierna, simplemente escurrirla”. La empapa con anticipación, pero dice que no es esencial. “Creo que es más importante hacer un buen enjuague bajo agua corriente antes de cocinarlo, para eliminar parte de su almidón (cuando no sea beneficioso) ".

Estallarlo

Cocínelo como palomitas de maíz. “El grano es más pequeño, por lo que es realmente lindo”, dice Jullapat. El rendimiento es bajo, por lo que es mejor decorar. Jullapat lo agrega a una mezcla de especias estilo dukkah como el cilantro y el comino. “Mi receta contiene semillas de sésamo y anacardos. Le pongo el sorgo y lo espolvoreamos sobre una tostada de aguacate ”, dice.

Consigue sirope de sorgo

Jarabe de sorgo
Sirope de sorgo. Fotografía: smartstock / Getty Images / iStockphoto

Como se mencionó, el sorgo también se convierte en almíbar o melaza. “Se puede aplicar de la misma manera que usaría la melaza en sus recetas. Lo que más me gusta es endulzar la crema batida, porque no es muy dulce y le da un sabor a caramelo ”, dice Jullapat. Este es un producto pequeño, a menudo vendido por granjas individuales, principalmente en los estados del sur de los Estados Unidos. Puede ser difícil conseguirlo en el Reino Unido; puede comprarlo en línea en los EE. UU., Aunque no es barato.

Abre la puerta a otros granos antiguos.

Si bien el sorgo no es un alimento básico de los supermercados en el Reino Unido, otros granos que le gustan a Jullapat sí lo son. Alejarse de la harina de trigo, o al menos reemplazar parte de ella con harina de centeno o de trigo sarraceno, "lo ayudará a comprender por qué esta es una forma relevante de alimentarse a usted ya su familia". Obtendrá más sabor y nutrición, pero hay una misión más grande, que ayuda a preservar las semillas para las generaciones futuras.

“Al utilizar estos productos, estamos enviando un mensaje directo a los fabricantes de alimentos de que vale la pena mantener vivos estos cultivos. A estas semillas las llamamos granos ancestrales porque se han descuidado durante muchas décadas. Existe el sentimiento de curación, de ganar algo que hemos perdido. "

Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution de Roxana Jullapat (WW Norton & Co, £ 30) se publicará el 21 de mayo. Para apoyar a The Guardian, solicite su copia en guardianbookshop.com. Pueden aplicarse cargos por envío.

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