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De las legumbres al cerdo desmenuzado: las recetas de cocción lenta de Yotam Ottolenghi | Comida


Sla cocción lenta siempre se siente tan bien en esta época del año. Con las ventanas bien cerradas, hay pocas cosas que me gusten más que poner algo en la estufa o en el horno horas antes de comerlo. Hace maravillas por lo que se cocina y además da la impresión de tal «trabajo hecho». Pero lo que más me gusta, con todas esas ventanas cerradas, es el olor que se esparce y se esparce por toda la casa. El primer bocado puede ser con la vista, pero es el olor de un plato sobre el que se construye la anticipación.

Paleta de cerdo asada con pepinillo rápido de zanahoria y arroz pegajoso (foto superior)

Funciona muy bien cuando necesitas alimentar a una multitud. El arroz es el lienzo perfecto para el sabroso cerdo y sus jugos asados. Los rábanos u otra verdura crujiente serían un buen sustituto de las zanahorias en el escabeche.

preparación 30 minutos
Marinar 3h+
cocinar 5:12
Sirve 8

2½ cucharaditas de semillas de hinojo, ligeramente triturado en un mortero
100 ml de salsa de ostras
1 cucharadita de hojuelas de chile
2 cucharaditas de azúcar morena dulce
50g de jengibre fresco
, pelado y rallado grueso
45 ml de vinagre de arroz endulzado
½ cucharadita de anís estrellado molido
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
La sal
2,2 kg de paleta de cerdo
, sin piel y sin huesos con la grasa restante en la parte superior
400 g de arroz glutinoso, remojado en agua fría durante una hora, luego escurrido bien
8 cucharadas (30 g) de hojas de cilantro, con tallos suaves adheridos

Para el encurtido de zanahoria
120 ml de vinagre de arroz endulzado
4 cucharaditas de jarabe de arce
½ cucharadita de sal
4 zanahorias grandes
, pelado y cortado en juliana – use una mandolina, si tiene una (600 g)
7 cebolletas, recortado y cortado en rodajas finas (60 g)

Primero prepara la marinada. Ponga las semillas de hinojo, la salsa de ostras, las hojuelas de chile, el azúcar moreno, el jengibre, el vinagre, el anís estrellado, la pimienta y tres cuartos de cucharadita de sal en una fuente para horno de 30 cm x 20 cm x 8 cm de profundidad. Mezcle bien, luego coloque el cerdo asado en el plato y pinte todo con la marinada. Cubra ligeramente con papel aluminio y deje marinar a temperatura ambiente durante al menos tres horas (o, si lo prepara con anticipación, refrigere durante la noche, en cuyo caso sáquelo del refrigerador al menos una hora antes de asarlo, para que alcance la temperatura ambiente primero) ).

Caliente el horno a 180 C (ventilador de 160 C)/350 F/Gas 4. Levante la tapa de aluminio, vierta 450 ml de agua a temperatura ambiente en el plato, luego vuelva a colocar el papel de aluminio, esta vez con firmeza. Asar en el horno durante cinco horas, rociando la carne cada 30 minutos durante las últimas dos horas de cocción. Al final te deben quedar unos 200ml de líquido en el fondo de la cacerola, así que si es necesario añade un poco más de agua.

Encienda el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Retire la tapa de aluminio (guárdela para más tarde), rocíe la carne de cerdo una vez más y vuelva al horno durante 10-12 minutos más, hasta que la parte superior esté profundamente dorada en algunas partes y la carne esté brillante.

Retire del horno, cubra ligeramente con papel de aluminio y deje reposar durante media hora.

Mientras tanto, pon el arroz en una cacerola mediana para la que tengas tapa, cubre con 440ml de agua fría y agrega una cucharadita de sal. Lleve a ebullición y, una vez que hierva, reduzca el fuego a medio-bajo y cubra sin apretar para que pueda escapar el vapor. Cocine a fuego lento durante 20 minutos, luego retire del fuego y deje reposar, aún tapado, durante 10 minutos.

Unos 10 minutos antes de servir, preparar el escabeche. Ponga el vinagre, el jarabe de arce y media cucharadita de sal en un tazón mediano y mezcle. Agregue las zanahorias y las cebolletas, mezcle bien para cubrir, luego reserve.

Para servir, separe suavemente y desmenuce la carne de cerdo con dos tenedores. Sirva el arroz en tazones, cubra con carne de cerdo, rocíe con jugos tostados y sirva con zanahorias marinadas y cilantro al lado.

frijol mungo y cebada khichri con Ghee picante de piñones y lima

Frijoles mungo y khichree de cebada de Yotam Ottolenghi con piñones especiados y manteca de lima.
Frijoles mungo y khichree de cebada de Yotam Ottolenghi con piñones especiados y manteca de lima.

Esta reconfortante comida de una sola olla es un plato del sur de la India preparado tradicionalmente con arroz y una mezcla de lentejas. Tiene tantas variantes como grafías tiene su nombre (khichdi Donde kishri, por nombrar sólo dos). Aquí, la textura de la cebada agrega un buen bocado. Siéntase libre de cambiar los frijoles mungo por cualquier otra lenteja, como puy, que conserva su forma después de la cocción. Para que el plato sea vegano, reemplaza el ghee con aceite de oliva.

preparación 20 minutos
Remojar 1h+
cocinar 1h25
Sirve 4-6

150 g de cebada perlada
75 g de frijol mungo verde
75g chana dal
170 g de manteca
(o aceite de oliva)
La sal
3 cebollas
, pelado, cortado por la mitad y en rodajas finas (400 g)
1 rama de canela
3 hojas de laurel frescas
2 cucharaditas de semillas de comino
, ligeramente triturado en un mortero
40g de jengibre, pelado y finamente rallado
10 g de cúrcuma fresca, pelado y finamente rallado
200 g de tomates triturados en lata
8 cucharadas (30 g) de hojas de cilantro
, con un tallo suave adherido, picado en trozos grandes
2 limas, cada uno cortado en 4 gajos

Para el ghee picante
50 g de piñones
2 cucharaditas de semillas de mostaza negra
, ligeramente triturado en un mortero
1 cucharadita de chile de Cachemira molido (o pimentón)
2 cucharaditas de hojuelas de chile

Ponga la cebada, los frijoles mung y el chana dal en un tazón mediano, vierta un litro y medio de agua hirviendo, cubra y deje en remojo durante una hora. (Alternativamente, si desea seguir adelante, sumérjalos en agua fría durante la noche, luego escúrralos, lávelos en agua fría hasta que estén claros y luego déjelos a un lado para escurrirlos).

Pon 70 g de ghee en una sartén grande que tengas tapada a fuego medio-alto. Una vez derretida y caliente, agregue las cebollas, la canela, las hojas de laurel y un cuarto de cucharadita de sal, y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 20 a 25 minutos, hasta que las cebollas estén blandas y ligeramente doradas. Agregue las semillas de comino, el jengibre y la cúrcuma, y ​​cocine durante dos minutos hasta que estén fragantes, luego agregue los tomates, la cebada remojada y escurrida, los frijoles mungo y el chana dal, un litro y medio de agua hirviendo y una cucharadita y un cuarto de sal. Tape la cacerola y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente al principio y más frecuentemente al final para evitar que la mezcla se pegue, durante una hora, hasta que la mayor parte del agua se haya absorbido y el khichree tenga una consistencia líquida similar a la de una papilla. Dejar reposar, todavía tapado, durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare el ghee picante. Ponga los 100 g restantes de ghee en una cacerola pequeña a fuego medio-alto. Una vez caliente, agregue los piñones y cocine por un minuto, hasta que estén ligeramente dorados. Fuera del fuego, agregue las semillas de mostaza, la pimienta de Cachemira, las hojuelas de pimienta y un octavo de cucharadita de sal.

Divide el khichri en tazones. Divida el cilantro y el ghee especiado entre los tazones y sirva con las rodajas de lima a un lado.

Zanahorias guisadas con avellanas y mozzarella

Zanahorias guisadas con avellanas y mozzarella de Yotam Ottolenghi.
Zanahorias guisadas con avellanas y mozzarella de Yotam Ottolenghi.

Las zanahorias cocinadas lentamente de esta manera realmente intensifican su sabor y resaltan su dulzura natural y terrosa. Trate de obtener zanahorias que tengan aproximadamente el mismo tamaño, idealmente alrededor de 16 cm de largo y 3-4 cm de ancho en el extremo más grueso. Sirva con pollo asado o escalfado o salmón.

preparación 30 minutos
cocinar 1h40
Sirve 4 como acompañamiento

6 zanahorias medianas a grandes (850 g), pelado y cortado por la mitad a lo largo (700 g netos)
4 chalotes (175 g), pelado y cortado por la mitad a lo largo (150 g netos)
6 dientes de ajo, sin pelar, ligeramente triturado con la parte plana de un cuchillo
4 ramitas de tomillo fresco
90 ml de aceite de oliva
La sal

2 cucharadas de jarabe de arce
4 cucharaditas de jugo de limón
125 g de mozzarella de búfala
, toscamente rasgado
25 g de avellanas sin cáscara, muy bien a la parrilla y cortado aproximadamente por la mitad
10 g de hojas de albahaca, toscamente rasgado

Caliente el horno a 140 C (ventilador de 120 C)/275 F/Gas 1. Coloque las zanahorias, los chalotes, el ajo, el tomillo, el aceite y tres cuartos de cucharadita de sal en una sartén grande resistente al horno. Revuelva para combinar, luego ase durante 90 minutos, revolviendo suavemente cada media hora, hasta que las zanahorias estén tiernas pero no se deshagan (las partes más gruesas aún deben tener un bocado ligero).

Retire del horno y suba la temperatura a 240C (ventilador de 220C)/475F/Gas 9. Rocíe las zanahorias por todas partes con el jarabe de arce y, una vez que el horno alcance la temperatura, vuelva a colocarlas en el horno caliente durante 10 minutos más. o hasta que comiencen a tomar color en algunos lugares (no estarán demasiado dorados). Retire y deje enfriar durante cinco minutos, luego agregue el jugo de limón.

Espolvorea la mozzarella con una pequeña pizca de sal. Transfiera la mitad de la mezcla de zanahorias (incluidos los chalotes, el ajo y el tomillo) a un plato grande con borde, acomodándolos de modo que queden todos en la misma dirección, luego distribuya la mitad de la mozzarella encima. Repita con la mezcla restante de zanahoria y mozzarella. Verter sobre el líquido de la sartén, luego espolvorear sobre las avellanas y la albahaca y servir caliente oa temperatura ambiente.

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