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De lechuga asada a pimientos rellenos: las recetas de verduras asadas de Yotam Ottolenghi | Alimento


yo Me encanta poner verduras a la plancha o a la barbacoa: se ven geniales (esas rayas negras carbonizadas se ven fabulosas contra el fondo de color de la verdura en cuestión), saben bien (esas rayas negras carbonizadas equivalen a más sabor y textura) y hay algo robustos, confiables e invaluables sobre ellos que, posiblemente, sus amigos salchichas no siempre muestran. Rellenarlos, asarlos, asarlos a la parrilla, aliñarlos: ¡es hora de jugar!

Lechuga romana a la parrilla con maíz carbonizado y salsa roja (en la foto de arriba)

Asar a la parrilla equilibra el amargor natural de la lechuga romana. Si las cocinas en una barbacoa, espera a que primero se apaguen las llamas.

Preparación 10 minutos
Cocinar 35 minutos
sirve 4

100 ml de suero de leche
4 lechugas romanas
cortado por la mitad a lo largo
50 ml de aceite vegetalu otro aceite neutro

para la salsa roja
3 tomates ciruela (250g)
1 pimiento romanoreducido a la mitad a lo largo, sin tallo, semillas ni médula (150 g)
1 cebollapelado y cortado en gajos
5 pimientos rojostallos eliminados, semillas y médula raspadas y desechadas si prefiere menos calor (50 g)
1 cabeza entera de ajodientes separados y sin pelar
1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
¼ de cucharadita de azúcar moreno claro

¼ de cucharadita de comino molido

Para el condimento de maíz
2 maíz orejas
50 g de mantequilla sin sal
1½ cucharadita de pimienta urfa
1 lima
ralladura finamente rallada, para obtener 1 cucharadita, luego exprimida, para obtener 2 cucharaditas
2 cebolletas pequeñasrecortado y en rodajas finas
Sal marina en escamas, sal de mesa y pimienta negra

Primero prepara la salsa roja. Ponga una parrilla ligeramente engrasada a fuego alto y ventile la cocina. Una vez que la sartén esté caliente, coloque los tomates, el pimiento (con el lado cortado hacia abajo), los gajos de cebolla, los chiles y los dientes de ajo, y áselos en la parrilla, volteándolos si es necesario, hasta que estén dorados, chamuscados y suaves: el ajo tardará de cuatro a cinco minutos. chiles unos 10 y tomates, cebollas y pimientos 20-25 minutos. Cuando cada vegetal esté carbonizado y listo, transfiéralo a un plato y déjelo enfriar.

Una vez que los tomates, las cebollas y los pimientos se hayan retirado de la plancha, coloque el maíz y el carbón sobre ellos, volteándolos según sea necesario, durante unos cinco minutos. Retire de la plancha y deje que se enfríe, y mantenga la sartén a fuego lento.

Exprima los dientes de ajo para quitarles la piel y ponga la pulpa en una licuadora con todas las otras verduras asadas excepto el maíz. Agregue el vinagre, el azúcar, el comino, 50 ml de agua y tres cuartos de cucharadita de sal, y triture hasta que quede suave. Vierta esto en un tazón mediano, luego agregue el suero de leche.

Coloque cada mazorca de maíz verticalmente sobre una tabla y pase un cuchillo afilado por los lados para quitar los granos (deséchelos o guárdelos para el caldo). Ponga la mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine durante cinco a ocho minutos, hasta que se derrita, huela a nuez y esté dorada. Fuera del fuego, agregue la urfa y el maíz, luego deje enfriar.

Aumente el calor debajo de la plancha. Cepille el lado cortado de las mitades de lechuga con la mitad del aceite, luego coloque cuatro de ellas, con el lado cortado hacia abajo, en la parrilla y cocine a la parrilla durante cuatro minutos. Cepille el exterior de las mitades de lechuga romana con más aceite, voltéelas con cuidado, cocínelas durante otros cuatro minutos y luego colóquelas con el lado cortado hacia arriba en un plato. Repita con las cuatro mitades de lechuga romana restantes y el aceite.

Espolvoree la lechuga carbonizada con una buena pizca de sal marina en escamas, luego vierta sobre la mezcla de salsa roja y suero de leche, empujando la salsa entre las hojas. Agregue la ralladura de lima, el jugo, las cebolletas y un cuarto de cucharadita de sal en hojuelas a la mezcla de maíz, espolvoree sobre la lechuga y sirva caliente oa temperatura ambiente.

Pimientos pequeños a la plancha rellenos de queso y cebolla

Pequeños pimientos asados ​​rellenos de parmesano de Yotam Ottolenghi.
Pimientos asados ​​rellenos de queso y cebolla de Yotam Ottolenghi.

Los mini pimientos son súper dulces y tienen una gran textura cuando se tuestan. Si los cocina en una barbacoa, espere a que las llamas se apaguen hasta convertirse en brasas antes de agregar los pimientos; mientras tanto, cuando las brasas estén más calientes, chamuscar las cebolletas. Si quieres hacerlo con anticipación, chamusca las cebollas y rellena los pimientos la noche anterior. Necesitará al menos 16 palillos pequeños para asegurar el relleno dentro de los pimientos.

Preparación 5 minutos
Cocinar 45 minutos
sirve 4 como titular o como parte de un meze

8 pimientos pequeños (AKA pimientos Piccellera; aproximadamente 400 g)

para el relleno
8 cebolletasrecortadas, las partes verdes en rodajas finas, las claras enteras (130 g)
2 cucharaditas de aceite vegetal o de girasol
150 g de queso crema
30 g de queso parmesanofinamente rallado (o una alternativa vegetariana)
1 lima grandecortado por la mitad, la mitad rallada para hacer ½ cucharadita y exprimida para hacer 1½ cucharadita, la otra mitad se deja entera
sal en escamas y pimienta negra

Para la vinagreta de miel
1½ cucharada de miel líquida
1½ cucharadas de vinagre de vino tinto de buena calidad
1½ cucharada de aceite de oliva virgen extra

Primero prepara el relleno. Calentar una sartén a fuego alto hasta que hierva. Coloque las claras de cebolleta en un tazón mediano con el aceite vegetal, revuelva para cubrir, luego agregue a la sartén caliente y cocine a la parrilla, volteándolas con frecuencia, durante unos seis minutos, hasta que estén tiernas y completamente ennegrecidas. Transfiera a un plato para que se enfríe y mantenga la plancha a temperatura baja.

Una vez que las cebollas asadas se hayan enfriado, córtelas en rodajas finas y póngalas en un bol con el queso crema, el parmesano, la ralladura de lima, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta. Mezclar bien, tapar con un plato y refrigerar.

Combina todos los ingredientes del aderezo en un bol con las hojas de cebolleta cortadas en rodajas, el jugo de lima, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta.

Corte el tallo y 5 mm de carne de la parte superior de cada pimiento, para hacer pequeñas tapas, luego, con una cucharadita, raspe suavemente y deseche las semillas y la médula sin rasgar la carne. Usando la misma cuchara, llene las tres cuartas partes de cada pimiento con la mezcla de queso crema, vuelva a colocar la tapa en la parte superior y asegúrela en su lugar con dos palillos de dientes.

Regrese el fuego debajo de la sartén a alto y, cuando esté muy caliente, carbonice los pimientos, volteándolos regularmente, durante 10-12 minutos, hasta que estén uniformemente carbonizados, luego retírelos y déjelos enfriar. Coloque la mitad de la lima intacta en la parrilla caliente, cocine a la parrilla durante dos o tres minutos, hasta que esté bien carbonizada, luego transfiérala a un plato pequeño.

Disponer los pimientos en una fuente, retirar los palillos y verter la vinagreta sobre ellos. Exprima la lima carbonizada por encima, espolvoree con un cuarto de cucharadita de sal en escamas y sirva caliente.

Puerros asados ​​con tahini de remolacha y salsa de avellanas

Puerros asados, remolacha, tahini y salsa de avellanas de Yotam Ottolenghi.
Yotam Ottolenghi Puerros Asados ​​con Tahini de Remolacha y Salsa de Avellanas.

Este plato de aspecto espectacular se puede cocinar en una barbacoa o en un horno caliente (si es así, comience en la parte más caliente de la barbacoa, luego muévalos a un lugar más fresco para cocinar). Estas cantidades producen tahini más que suficiente para este plato. Guarde el exceso en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por tres días, para rociar sobre carne o verduras a la parrilla.

Preparación 5 minutos
Cocinar 35 minutos
sirve 4 como titular

4 puerrostodas similares en tamaño y alrededor de 3 cm de diámetro, recortadas, solo partes blancas y verde claro

para la salsa
1 cucharadita de semillas de comino
½ cucharadita de semillas de cilantro
100 ml de aceite de oliva
75 g de avellanas blanqueadas
tostado y molido grueso en un mortero
1 limónralladura finamente rallada, para obtener 1½ cucharaditas, luego exprimida, para obtener 2 cucharaditas
2 pimientos rojoscortado por la mitad a lo largo y en rodajas finas (quitar y desechar las semillas y la médula si prefiere menos calor)
30 g de hojas de perejilpicado grueso
Sal marina y hojuelas de pimienta negra

Para el tahini de remolacha
90 g de remolacha cocidacortar en trozos de 1 cm
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
75g de tahini

Caliente la parrilla a fuego alto y coloque una rejilla del horno en el estante superior. Coloque los puerros a 5 cm de distancia en la rejilla del horno y deslice una bandeja para hornear grande debajo para recoger los jugos de cocción. Ase a la parrilla durante 20 minutos, volteando dos o tres veces según sea necesario, hasta que esté completamente carbonizado. Baje la parrilla a fuego medio y cocine los puerros durante 15 minutos adicionales, volteándolos una vez, hasta que estén completamente carbonizados y tiernos.

Mientras tanto, prepara la salsa. En una sartén pequeña y seca a fuego medio, tueste el comino y el cilantro durante tres o cuatro minutos, hasta que estén fragantes, luego retire del fuego, agregue el aceite de oliva y deje enfriar. Ponga todos los demás ingredientes de la salsa en un tazón mediano y cuando se enfríe, agregue el aceite picante y un cuarto de cucharadita de sal.

Ahora para el tahini de remolacha. En una licuadora o procesador de alimentos pequeño, combine la remolacha, el jugo de limón, el vinagre y 50 ml de agua, raspando los lados del tazón a medida que avanza. Agregue el tahini y un cuarto de cucharadita de sal, mezcle nuevamente hasta que quede suave y sedoso, luego raspe en un tazón.

Cuando los puerros estén listos, colócalos en una tabla y corta el largo de cada uno para abrirlos; no corte completamente. Espolvoree el interior con una buena pizca de sal en escamas, luego transfiera los puerros a un plato. Rellena el interior con la mitad de la salsa y un poco de pimienta y espolvorea con una buena cantidad de tahini. Rocíe con la salsa restante y sirva inmediatamente con más tahini a un lado.

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