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De lima Gravadlax a tiras de cordero: recetas lentas de Yotam Ottolenghi | Comida


TEstoy haciendo dos cosas en este momento, creo. Por un lado, tenemos mucho más: el tiempo que se ahorra al no desplazarse, digamos, y no salir; de hecho, no hacer nada en absoluto. Sin embargo, a menudo llego al final de un día a casa y me pregunto dónde ha estado. Más allá de pasar por los movimientos de la vida familiar: cocinar, comer, enseñar, saltar estrellas. Cocine, coma, enseñe, salte por las estrellas. Repito, casi me asombra lo poco que logro. La forma de lidiar con esta contradicción, al menos en la cocina, es adoptar la cocción lenta, cosas que tardan mucho en cocinarse, pero que no requieren mucho de usted para cocinar.

Lima– "gravadlax" secado en hojas (foto de arriba)

Este giro del clásico reemplaza el eneldo tradicional con una fragante hoja de lima, cilantro y ralladura de lima. Disfrútalo como lo harías con gravadlax normal, sobre tostadas o blinis, o con huevos. Cualquiera de las partes más delgadas del salmón probablemente estará demasiado salada para comer, así que córtelas y cocínelas con agua caliente y verduras sobrantes para hacer un caldo de pescado rápido, o agregue queso con crema y hierbas para hacer un paté de pescado. Una vez endurecido, el gravadlax se mantendrá en el refrigerador hasta por una semana.

Preparación 10 minutos
Cura 4 días
Sirve 8

1 guarnición de salmón (alrededor de 900g), piel en

Por la cura
60g de sal marina en copos
70 g de azúcar en polvo
Aproximadamente 4 cucharadas. Cucharadas (15 g) de cilantro fresco
, varillas y todo
4 cebollas nuevas – solo necesitas los extremos verdes aquí (aproximadamente 40 g), así que guarda las claras para otra receta
20 (10 g) hojas frescas de makrut de lima
1 chile verde, picado grueso
4 cucharaditas de ralladura de lima
2 cucharaditas de verde (o
granos de pimienta negra, toscamente aplastado en un mortero

Servir (opcional)
pan de centeno, estante de alambre
Nata
Rodajas de limón

Coloque todos los ingredientes para la cura en un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener una pasta verde gruesa.

Seque el filete de salmón con palmaditas y colóquelo con la piel hacia abajo sobre una rejilla de alambre en una bandeja que quepa en su refrigerador. Cubra la carne de pescado expuesta con la masa, apisone bien y luego cubra con papel pergamino. Envuelva todo el lado del salmón (yo uso envoltura de alimentos reutilizable), luego vuelva a colocarlo en la rejilla de la bandeja y colóquelo en el refrigerador. Coloque una segunda bandeja sobre el salmón y coloque las pesas en la bandeja, luego déjela sin tocar para que se endurezca durante cuatro días.

Después de cuatro días, raspe y deseche la mayor parte del curado, corte el pescado en rodajas finas y sírvalo en pan de centeno tostado con crema agria y un chorrito de lima al lado, si lo desea. Guarde el pescado sobrante en un recipiente sellado en el refrigerador, donde se mantendrá hasta por una semana.

Cordero desmenuzado con naranja y especias

Cordero tirado de Yotam Ottolenghi con naranja y especias
Cordero tirado de Yotam Ottolenghi con naranja y especias

Sírvelo con tortillas de maíz o arroz, o úsalo como base para un pastel de especias.

Preparación 20 minutos
cocinar 3 horas 10 minutos
Sirve 4

2 pimientos rojos, en cuartos y sin semillas (peso neto 360g)
2 pimientos rojos, sin tallos (también sin médula y semillas, si se prefiere menos calor)
1 bulbo de ajo, cortado por la mitad transversalmente
800g de paleta de cordero deshuesada, cortado en 5 piezas iguales
3 cucharadas de aceite de oliva, más un suplemento para servir
Sal y pimienta negra
3 cucharadas de pasta de tomate
2 cucharadas de comino molido
1¼ cucharadita de canela molida
½ cucharada de semillas de cilantro
, toscamente aplastado
4 hojas de laurel
½
naranja
500 ml de caldo de pollo
1 ½ cucharada de jugo de lima
1½ cucharadita (5 g) de cilantro fresco picado en trozos grandes

miel de maple
8 tortillas de maíz suaves, para servir, recalentado (opcional)
2 cebollas nuevas, recortado y cortado en tiras finas de juliana

Caliente la parrilla del horno a su nivel más alto. Coloque los pimientos, los chiles y las mitades de ajo, con el lado cortado hacia arriba en una bandeja para hornear y tueste cerca de la parte superior del horno, dándoles vuelta de vez en cuando, durante unos 12 minutos, hasta que estén bien cocidos.

Mientras tanto, ponga una cacerola grande de fondo grueso para la que tenga una tapa a fuego alto. Combine el cordero y el aceite en un bol con una cucharadita de sal y mucha pimienta. Coloque la carne en la sartén caliente, espaciando todo y dore, dándole vuelta una vez a la mitad de la cocción, durante ocho a 10 minutos, hasta que se dore. Agregue la pasta de tomate, el comino, la canela, las semillas de cilantro y las hojas de laurel y revuelva para cubrir el cordero.

Agregue la mitad naranja (con piel y todo), los pimientos y los chiles asados ​​a la sartén de cordero, luego exprima la pulpa de los dientes de ajo y deseche sus cáscaras de papel. Verter sobre el caldo, sazonar con media cucharadita de sal y mucha pimienta negra, empujar la carne por debajo de la superficie del líquido y llevar a ebullición. Reduzca el fuego a bajo, tape la olla y cocine a fuego lento durante dos horas y media, o hasta que el cordero esté muy tierno y pueda separarse fácilmente.

Retire la tapa, retire la naranja, saque la pulpa en la sartén y deseche la cáscara. Aumente el fuego a medio-alto y cocine a fuego lento, sin tapar, durante unos 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido significativamente. Agregue el jugo de limón, el cilantro y el jarabe de arce, luego deje reposar.

Use dos tenedores para separar la carne en tiras (prefiero las más grandes y más grandes a las tiras aquí) y luego vuelva a ponerla en la salsa. Sirva sobre tortillas de maíz suaves a la parrilla cubiertas con cebolletas ralladas, si lo desea.

Tarta de brioche con azafrán y cardamomo

Pastel de brioche con azafrán y cardamomo de Yotam Ottolenghi
Pastel de brioche con azafrán y cardamomo de Yotam Ottolenghi

A los que esperan les pasan cosas buenas, o al menos les pasan aquí. Se necesita un monton de tiempo, pero gran parte es completamente sin manos, mientras la masa se mezcla o se eleva. Me encanta la combinación de azafrán y cardamomo en este pastel, le dan un sabor realmente distinto, pero la receta también funciona sin ellos, si desea omitir uno o ambos.

Preparación 15 minutos
Probar 18 horas +
cocinar 1 hora
Sirve 6-8

Para la masa de brioche
1 cucharadita de levadura seca activa
¼ de cucharadita de azafrán
2 cucharadas de leche caliente

250 g de harina de pan fuerte
50 g de azúcar en polvo
½ cucharadita de sal
3 huevos grandes
, ligeramente batido (pesaba 180 g)
1 taza de mantequilla fría sin sal, cortado en 1cm cubos

Para la guinda
90 g de queso crema
90 g de azúcar glass
, Thames
2 cucharadas de leche
16 vainas de cardamomo verde
, agrietado para liberar las semillas, las vainas desechadas y las semillas de mortero finamente trituradas: esto le dará 1 cucharadita en total, la mitad de la cual va en el glaseado y el resto en el relleno (ver más abajo)
30g
pistachos sin cáscara (o pistachos verdes iraníes, si los encuentras), muy finamente picados

Para rellenar
270g de queso crema
180 g de azúcar glas
, Thames
½ cucharadita de cardamomo en polvo recién molido (ver esmalte arriba)
150 g de frambuesas frescas

En un tazón pequeño, combine la levadura y el azafrán con la leche caliente y deje reposar durante 10 minutos, hasta que la levadura se disuelva.

Combine la harina, el azúcar y la sal en el tazón de una batidora de pie con el gancho para masa adjunto. Agregue la mezcla de levadura y los huevos, luego mezcle a velocidad media-alta hasta que estén todos incorporados. Agrega lentamente la mantequilla pieza a pieza y continúa mezclando durante 15 minutos, hasta que toda la mantequilla se combine con la masa. El largo tiempo de mezclado le da a la masa una buena textura, así que no caigas en la tentación de aumentar la velocidad o reducir el tiempo; para obtener los mejores resultados, debe ser un proceso lento y constante.

Cubra el tazón (yo uso una envoltura reutilizable), colóquelo en un lugar cálido y deje que la masa suba durante tres horas. Cuando haya doblado su tamaño, déjelo tapado y refrigere durante la noche o por lo menos 12 horas; seguirá probando en el frigorífico.

Forrar y engrasar un molde desmontable de 22 cm. Saca la masa del frigorífico y, aún en el bol, presiona con las manos para que suelte todo el aire. Retire la masa con las manos y colóquela suavemente en el molde preparado. Extienda la masa uniformemente en la sartén, empujándola hacia los lados. Cubra la lata bien y dejar reposar durante dos o tres horas, hasta que la masa vuelva a doblar su tamaño.

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Hornee por 20 minutos, hasta que esté dorado; cuando esté listo, la masa debe rebotar cuando tenga prisa. Desmolde el brioche tan pronto como el molde esté lo suficientemente frío como para manipularlo, luego colóquelo en una rejilla y deje enfriar por completo.

Mientras tanto, prepara el glaseado y el relleno. En un tazón pequeño, combine el queso crema con el azúcar glass, la leche y media cucharadita de cardamomo en polvo, hasta que quede suave, luego reserve. En un segundo tazón, combine el queso crema con el azúcar glass y la media cucharadita restante de cardamomo en polvo y reserve.

Cuando el brioche esté completamente frío, córtalo por la mitad horizontalmente con un cuchillo de pan para hacer dos mitades iguales. Extienda tres cuartas partes del relleno sobre la mitad inferior del brioche y decore cuidadosamente con frambuesas. Extienda el resto del relleno en el lado cortado de la mitad superior del brioche, luego coloque el lado del relleno hacia abajo sobre las frambuesas. Extienda el glaseado por toda la parte superior del pastel, dejándolo correr por los lados, luego espolvoree los pistachos uniformemente encima.

Transfiera el pastel a un soporte para pasteles, si tiene uno, o un plato grande, y sirva.

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