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De Marmite a Muscadet: células muertas de levadura que dan sabor a los vinos | Vino


Chateau de la Petite Giraudiere, Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie, Loire, Francia 2021 (8,25 £, The Co-op) Células muertas de levadura en el vino. Eso no suena particularmente apetitoso. Ni siquiera para los que formamos parte del 50% de la población amante de la marmita (que se elabora a partir de las células de levadura muertas, o lías, que sobran de la elaboración de la cerveza). Quiero decir, por todos los medios, tomar las lías de vino y convertirlas en una variación a base de vino de nuestra pasta salada favorita (¿Marwine? Ahora hay una idea). Pero, ¿por qué hacer tanto alboroto, como hacen algunos productores, de explotarlos en una bebida que se supone que tiene que ver con el sabor de la uva? La razón de esto es que las lías pueden desempeñar un papel importante al brindar una textura más cremosa y espesa y sabores a levadura más sabrosos a ciertos vinos blancos y espumosos. De hecho, a veces la práctica es crucial para un estilo local, como los vinos blancos Muscadet del estuario del Loira en el oeste de Francia, donde el envejecimiento sobre lías o «sobre lías» aporta la sutil dimensión salina: la levadura que se encuentra en los blancos secos y crujientes. como la del castillo de la Petite Giraudière.

Viña Lareira Albariño Sobre Lías, Rías Baixas, España 2021 (£12.99, Waitrose) Todos los vinos tendrán restos de lías del proceso de fermentación. Parte caerá naturalmente al fondo del tanque de fermentación junto con la piel, el tallo, las semillas y otras partículas, formando una lechada conocida como lías crudas, que generalmente se separa del vino de inmediato. Otros, conocidos por los enólogos como lías finas, permanecerán más tiempo suspendidos en el líquido y, mientras que muchos enólogos las filtrarán, otros las dejarán durante días, semanas, meses o incluso años, según el estilo de vino que hayan elegido. estás después. Esto podría incluir un proceso conocido como batonnage, revolviendo el tanque con un palo especial para agitar las lías sedimentadas como hojas de té para un efecto enriquecedor adicional. El envejecimiento prolongado sobre lías es una forma común para los enólogos que trabajan con vinos blancos sabrosos y refrescantes para agregar algo un poco diferente a su gama; en España, por ejemplo, a menudo encontrará productores que preparan un cuvée lías «sobrio» como un » paso» en su embotellado diario, como en el Viña Lareira, que satisface, pero siempre con frescura cítrica y dulce de melocotón.

Juve y Camps Reserva de la Familia Cava, España 2017 (£19.99, Harvey Nicholls) El estilo de vino donde los efectos del envejecimiento sobre lías son más evidentes es el vino espumoso tradicional fermentado en botella, el método más conocido en Champagne, donde un vino se somete a su segunda fermentación espumosa en botella. Son los años de contacto con las lías (la normativa champenoise especifica un mínimo de 15 meses de crianza para un vino sin crianza, y de 3 años para un añejo, aunque suele ser mucho más largo) los que hacen aflorar esta paleta de aromas. que te hace pensar en una panadería: pan fresco, brioche, crema pastelera, o, por un lado más salado, café en grano, masa madre y, por supuesto, olla. Los champanes de Charles Heidsieck se encuentran entre los ejemplos más elegantes del rico espectro de sabores de la panadería: el magnífico Brut Réserve no añejo de la casa (£44.95, ndjohn.co.uk) pasa hasta cuatro años sobre lías (cuatro veces el mínimo), por ejemplo. . La cava catalana Juve y Camps hace lo mismo: su tostada de masa madre Reserva de la Familia tiene una crianza de 36 meses sobre sus lías.

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