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De Mauricio a Brasil: Recetas de comida callejera de Yotam Ottolenghi | Comida


I Me encanta todo lo relacionado con la comida callejera. Me encanta moverme entre la multitud, dejarme llevar por los olores y chisporroteos. Me encanta comer con las manos y porciones lo suficientemente pequeñas como para dejar espacio para probar otra cosa, otro olor y otro chisporroteo, más lejos. Me encanta probar cosas nuevas, viajar por el mundo a través de mis papilas gustativas. Amo a los vendedores, la energía, las charlas con otras fiestas. Como el silencio pesa mucho en nuestra escena de comida callejera en este momento, establezca un stand en casa: voy a Mauricio (nuevamente) y Brasil esta semana, a Ghana y Venezuela después.

Rollo de kati de yaca (foto de arriba)

La yaca crece de forma silvestre en todo Mauricio y se ofrece gratis a vecinos, amigos y familiares. Afortunadamente, la yaca enlatada funciona bien en este plato, pero si es necesario, puedes usar garbanzos enlatados.

Preparación 15 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 4

Para el asado
330 g de harina para todo uso, más 25g extra para quitar el polvo
1½ cucharadita de semillas de carambola (AKA ajwain), o anís
La sal
45 g de manteca
, derretido, más unos 50 g extra para cepillar
200 ml de agua hirviendo

Para el curry de yaca
150 ml de ghee
1 cebolla grande
, pelado y cortado en rodajas finas (peso neto 200g)
3 dientes de ajo, pelado y en rodajas finas
10 g de jengibre fresco, pelado y finamente picado
2 chiles verdes medianos, en rodajas finas (el corazón y las semillas se descartan si se prefiere menos calor)
10 hojas frescas de curry
60 g de cilantro fresco
, hojas arrancadas, tallos picados
½ cucharadita de semillas de comino
3 cucharadas de curry suave
200 g de tomates cherry
2 x 400 g de yaca en agua con sal
, escurrido (peso neto 450g)
1 limón – ralladura fina, para obtener 1 cucharadita, y exprimida, para obtener 1 cucharada; guarda el resto para otro uso
300 ml de agua hirviendo
1 cucharadita de sal
250 g de yogur de coco sin azúcar
, o yogur natural

Coloque la harina, las semillas de carambola y una cucharadita y un cuarto de sal en un tazón mediano y mezcle bien. Hacer un hueco en el medio, agregar el ghee y el agua, y mezclar con una cuchara de madera hasta formar una pasta. En este punto, la mezcla estará caliente, pero se manipulará bien, así que inclínela sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante un minuto, hasta que la masa forme una bola suave. Regrese al recipiente, cubra con un paño de cocina húmedo y deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Mientras tanto, comience con el curry. Coloca una sartén grande para saltear para la que tienes tapa a fuego medio, agrega el ghee y derrita. Agregue las cebollas, el ajo, el jengibre, el chile, las hojas de curry y los tallos de cilantro picado y saltee, revolviendo con frecuencia, durante 12 a 14 minutos, hasta que las cebollas se ablanden. Agregue las semillas de comino y el curry en polvo, cocine por otros dos minutos mientras revuelve, luego agregue los tomates, la yaca, la ralladura y el jugo de limón, el agua hirviendo y una cucharadita de sal. Cubra con una tapa y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 30 minutos, hasta que se absorba todo el líquido y la yaca esté tierna y se haya roto en su mayoría en hebras (no se preocupe si la pieza aún está entera).

Mientras se cocina la yaca, divida la masa roti en cuartos y use las manos enharinadas para enrollar cada pieza de aproximadamente 140 g en una bola. Espolvorea muy bien una superficie de trabajo con un poco de harina extra, luego, con un rodillo enharinado, extiende cada bola de masa en un círculo de 24 cm, presionando el alfiler hacia abajo en el centro de la masa y empujándolo hacia afuera mientras lo enrollas en un circulo. . Es fundamental tener una superficie bien enharinada para evitar que la masa se pegue y facilitar el amasado.

Coloque una sartén grande (o asar) a fuego alto. Una vez que la sartén esté muy caliente, espolvorea el exceso de harina con un roti y colócalo en la sartén. Cepille generosamente la parte superior del roti con ghee derretido, cocine durante dos minutos, hasta que se formen burbujas y la parte inferior esté dorada en parches, luego voltee, cepille el lado cocido con más ghee y cocine un minuto más. Retire el roti cocido y déjelo a un lado en un lugar cálido, limpie la sartén con toallas de papel, luego repita con el roti restante y el ghee.

Para armar los rollos de kati, esparce un poco de yogur en un roti, luego vierte un cuarto de la mezcla de curry encima. Espolvoree con hojas de cilantro, luego envuelva el roti con fuerza, como un burrito. Sirva caliente con el yogur sobrante a un lado para mojar.

Empanadas de camarones y queso crema

Tartas de camarones y queso crema de Yotam Ottolenghi.
Tartas de camarones y queso crema de Yotam Ottolenghi.

Esta versión (muy poco convencional) de un refrigerio clásico de lubina brasileña combina camarones y queso crema en una masa frita. Usé hojaldre comprado en la tienda para facilitar, Filadelfia para accesibilidad (la marca más utilizada en Brasil es Catupiry, que puedes comprar en línea) y en su lugar tengo pasteles horneados, especialmente para que puedas hacer más al mismo tiempo. hora. En Brasil, se llaman pegamento, pero los llamé empanadas como un guiño a su concepto similar.

Preparación 15 minutos
cocinar 50 min
Hace diez

1 hoja de 320g de hojaldre de mantequilla lista para usar, enfriado
Harina, al polvo
1 huevo, vencido
Salsa picante, servir
2 archivos, cortada en gajos, para servir

Para rellenar
150g de langostinos cocidos y pelados, cortado en trozos de ½ cm
1 chile verde, finamente picada (la médula y las semillas se descartan si prefiere menos calor)
2 cebollas nuevas, recortado y finamente picado
1 diente de ajo pequeño, pelado y triturado
⅛ cucharadita de pimienta de cayena
1 taza de tomates cherry, finamente picado y luego exprimido para eliminar el exceso de líquido
La sal
100 g de queso crema Philadelphia
(o Catupiry brasileño, si puedes conseguirlo)

Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Combine los primeros seis ingredientes del relleno en un recipiente con un tercio de cucharadita de sal, luego agregue el Philadelphia, pero no mezcle completamente: desea trozos de queso esparcidos por toda la mezcla, en lugar de una masa suave.

Coloca la hoja de hojaldre sobre una superficie enharinada y dale unos bollos con un rodillo para adelgazar un poco más. Con un cortador de galletas redondo de 10 cm, corte tantos círculos de pastelería como pueda (debe obtener unos siete) y colóquelos en una bandeja para hornear grande. Recoge las sobras, vuelve a enrollar y corta de nuevo, para darte tres círculos de masa más, y 10 en total. Colócalos también en la pizarra.

Vierta unos 30 g de relleno de camarones y queso en el centro de cada círculo de pastelería, unte la masa expuesta con huevo y doble la masa para formar medias lunas. Presione los bordes de la masa junto con la parte posterior de un tenedor para sellar, luego coloque en una bandeja para hornear grande forrada con pergamino, espaciando bien. Corta unos pequeños cortes en cada masa para que salga el vapor, unta los pasteles con el huevo y hornea por 25 minutos; gire la bandeja una vez hasta la mitad para que se coloreen uniformemente.

Sirva las tartas calientes del horno con rodajas de limón y su salsa picante favorita al lado.

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