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De pasteles de pasta a barras de caramelo: recetas de calabaza de Yotam Ottolenghi | Comida


yoEs una semana después de Halloween y casi tres antes del Día de Acción de Gracias, ¡lo que significa que es la hora de la calabaza! Es posible que Cenicienta no se detenga en un carruaje tirado por caballos en ninguna de las celebraciones de este año, pero no dejes que eso te impida divertirte. Hay tantas variedades que conocer. Kabocha, con su carne cremosa y nuez, es mi favorito en este momento, pero también tengo una debilidad por la calabaza bebé de color naranja oscuro, que tiene un rico sabor a castaña tostada. La principal diferencia entre la calabaza y la calabaza es la textura de la pulpa, y la calabaza tiende a ser más fibrosa. Siempre que evite esas calabazas de Halloween grandes y acuosas, se pueden usar indistintamente.

Calabaza Harissa Asada con Salsa Tahini (arriba)

Es un excelente acompañamiento para pollo asado, pero también funcionaría muy bien en envolturas o sándwiches.

Preparación 6 min
cocinar 40 minutos
Sirve 4 como lado

1 calabaza pequeña (o 1 calabaza grande), sin piel, sin semillas y cortada en cuadrados de 2½ a 3 cm (peso neto 900 g)
50g de rosa harissa
1 diente de ajo
, pelado y triturado
3 cucharadas de aceite de oliva, más un suplemento para servir
Sal y pimienta negra
60 g de tahini
2 cucharadas de salsa de soja
1 ½ cucharada de jugo de lima
2 cucharaditas de sirope de arce
1 cucharada de hojas de cilantro
, en rodajas finas
2 cebollas nuevas, recortado y en rodajas finas

Caliente el horno a la temperatura más alta – 240C (ventilador de 220C) / 475F / gas 9. En un tazón grande, combine los primeros cuatro ingredientes con tres cuartos de una cucharadita de sal y una cantidad generosa de pimienta. Transfiera la mezcla a una bandeja grande forrada con papel pergamino, extienda tanto como sea posible, cubra bien con papel de aluminio y ase durante 15 minutos.

Retire el papel de aluminio, baje el fuego a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7 y ase sin tapar por otros 25 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que que la calabaza esté bien cocida y dorada.

En un tazón pequeño, bata el tahini, la salsa de soya, el jugo de lima y el jarabe de arce, hasta que quede muy suave, dependiendo del grosor del. tahini, es posible que deba agregar una cucharada de agua para obtener la consistencia adecuada.

Transfiera la calabaza a un plato, rocíe con la salsa tahini, termine con el cilantro, la cebolleta y un chorrito de aceite y sirva.

Pastel de calabaza pappardelle

Yotam Ottolenghi Pumpkin Pappardelle Pie
Pastel de pappardelle de calabaza de Yotam Ottolenghi.

Kabocha es la elección perfecta aquí, pero la calabaza butternut funcionará igual de bien. Este es un pastel rico, que se come mejor después de una caminata lo suficientemente abundante.

Preparación 6 min
cocinar 2h30
Sirve 4

150 g de mantequilla sin sal, suavizado
100 g de pasta de miso blanca
1 litro de agua tibia
1 calabaza kabocha
, con piel, sin semillas y cortado en triángulos de aproximadamente 6 cm (1,3 kg de peso neto)
300 ml de leche entera
80 g de parmesano
, cortado en pedazos
Sal y pimienta negra
350g de nidos de pappardelle secos
60 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de crema agria
2 cucharadas de hojas de perejil
, picado muy fino

Para la salsa de tomate
4 tomates maduros, finamente picado (peso neto 350g)
2 dientes de ajo pequeños, pelado y triturado
60 ml de aceite de oliva
1 cucharada de hojas frescas de orégano
, picado muy fino

Caliente el horno a su temperatura máxima 240C (ventilador 220C) / 475F / gas 9. En una bandeja para hornear grande de lados altos, mezcle 100 g de mantequilla con el miso y el agua, luego coloque los trozos de calabaza y cubra con papel de aluminio. Hornee por 35 minutos, retire el papel de aluminio, luego hornee por otros 30 minutos, hasta que la calabaza esté completamente tierna, y retire.

Baje el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Cuando la calabaza esté lo suficientemente fría como para manipularla, retire la piel y ponga toda la pulpa y el líquido de mantequilla de miso reducido de la bandeja en un recipiente. Licúa con la leche, el parmesano, media cucharadita de sal, mucha pimienta y los 50 g restantes de mantequilla, y bate a velocidad alta hasta que esté completamente suave.

Engrase y forre un molde para pasteles de 23 cm, luego coloque los nidos de pappardelle en el interior. Vierta la salsa de calabaza encima y dé golpecitos en la sartén sobre una superficie de trabajo para nivelar la superficie y asegúrese de que la pasta esté completamente cubierta con la salsa (no debe tener áreas secas de pasta visibles). Cubre la sartén con papel aluminio y hornea por 45 minutos. Retire el papel de aluminio, vierta tres cucharadas de aceite encima y hornee por otros 20 minutos, girando la sartén una vez a la mitad de la cocción, hasta que que la pasta esté crujiente por encima y cocida hasta el final. Deje enfriar durante 20 minutos antes de sacar la tarta de su molde.

Mientras se hornea el pastel, combine todos los ingredientes para la salsa de tomate con un cuarto de cucharadita de sal.

Vierta la nata y la cucharada sopera de aceite sobre el pastel de pasta, espolvoree con perejil y sirva con la salsa de tomate.

Barras de caramelo de calabaza saladas

Barras de caramelo de calabaza salada Yotam Ottolenghi
Barras de caramelo de calabaza saladas Yotam Ottolenghi.

Estas son galletas de mantequilla millonarias al estilo de Acción de Gracias que toman la dulzura natural de una calabaza, la juntan de inmediato y se salen con la suya de una forma u otra. .

Preparación 10 minutos
cocinar 30 minutos
Juntos 1 hora 5 minutos
Hace 24 bares

Para la base de galleta speculoos
180g de galletas speculoos – Amo Lotus Biscoff
1½ cucharada de harina para todo uso
⅛ cucharadita de sal
60 g de mantequilla sin sal
, Derretido

Para el caramelo de calabaza
125 g de nata para montar
80 g de puré de calabaza
(o puré de calabaza o camote)
1 cucharadita de jengibre molido
150 g de azúcar en polvo
60 g de sirope dorado
30 g de mantequilla
, cortado en cubos de 1 cm
½ cucharadita de vinagre de sidra de manzana
1 cucharadita de sal marina en escamas

Para la sal de pepitas de calabaza tostada
1 cucharada de semillas de calabaza, estante de alambre
⅛ cucharadita de sal marina en escamas
100g de chocolate negro con 85% de cacao
, Derretido

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Cubra la base y los lados de una bandeja cuadrada de 20 cm x 20 cm de 4 cm de alto con papel pergamino. usará el papel para ayudar a levantar la mezcla de galletas de la lata cuando esté lista, por lo que debe crear una especie de cabestrillo que cuelgue por los lados.

Ponga las galletas, la harina y la sal en el bol de un procesador de alimentos y mezcle hasta obtener migas finas. Agrega la mantequilla derretida, bate hasta que esté combinado, luego inclina toda la base de la sartén tapada y presiona con el dorso de una cuchara para aplanar y comprimir la mezcla. Hornee durante 8-10 minutos, luego retire y deje enfriar mientras prepara el caramelo.

Batir la crema, el puré de calabaza y el jengibre en una cacerola pequeña, luego poner la cacerola a fuego lento para calentar suavemente.

En una cacerola mediana, combine el azúcar, el almíbar y dos cucharadas de agua y ponga a fuego medio-alto. Una vez que la mezcla de almíbar hierva, revuelva suavemente la olla (no revuelva), luego baje el fuego a medio y cocine por cinco minutos, hasta que la mezcla comience a caramelizar. Agregue la crema caliente y la mezcla de calabaza y cocine, revolviendo ocasionalmente para evitar que se acumule, durante nueve o 10 minutos más, hasta que espese y tenga un color oscuro. . Apagar el fuego, batir la mantequilla, el vinagre y la sal, luego verter la base de galleta por todo el lugar, ahora enfriar y poner en el molde. Use una espátula para suavizar el caramelo y colóquelo en las esquinas, luego refrigere durante aproximadamente una hora, hasta que esté listo.

Triturar las semillas de calabaza y la sal en un mortero. Retire con cuidado la mezcla de la caja, utilizando los lados del papel como ayuda, y transfiérala a un recipiente. Repartir el chocolate derretido uniformemente, espolvorear con sal de pepitas de calabaza y dejar reposar unos cinco minutos. Córtelo en 24 barras y guárdelo en un recipiente sellado en el refrigerador hasta que esté listo para servir.

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