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De pollo con chile a kebab de cordero: recetas de curry de otoño de Dishoom | Comida


Pollo al ají

Preparación 15 minutos
Escabeche 6 horas +
cocinar 30 minutos
Sirve 4

500g sin piel y sin hueso muslos de pollo, cortar en pequeñas piezas
Aceite vegetal, para freír

Para el adobo
20 ml de vinagre de malta
20 ml de salsa de soja oscura
¾ c. Cucharadas (5 g) de pimienta blanca molida
Una pizca de sal
15g de tallos de cilantro
, picado muy fino
1 huevo pequeño de corral
85 g de maicena
40 g de harina blanca fuerte

Para la salsa
2 cucharadas de aceite vegetal
60 g de ajo
, pelado y picado
250g de cebollas rojas, pelado y finamente picado
60 g de jengibre fresco, pelado y rallado
60 ml de salsa de soja oscura
35 g de pimientos verdes
, muy finamente picado
35 ml de vinagre de arroz
1 cucharadita de azucar

Servir
Cebolletas tiernas finamente picadas
Rodajas de limón

En un tazón grande, combine el vinagre de malta, la soja, los condimentos, los tallos de cilantro y el huevo. Agregue los trozos de pollo y revuelva hasta que estén uniformemente cubiertos. Agregue la maicena y la harina blanca y mezcle bien nuevamente para cubrir. Cubra el recipiente y colóquelo en el refrigerador para marinar durante al menos seis horas, e idealmente durante la noche.

Al día siguiente, caliente el aceite para la salsa en una sartén grande de fondo grueso y, una vez caliente, saltee el ajo brevemente hasta que esté dorado. Levantar con una espumadera y reservar, luego dorar las cebollas y el jengibre en el mismo aceite, revolviendo para que no cuajen, por unos ocho minutos, hasta que las cebollas son tiernas y translúcidas. Agrega la salsa de soja, cocina por 2 minutos, luego agrega el resto de los ingredientes y regresa el ajo frito a la sartén. Cocine durante unos 10 minutos, hasta que el aceite se separe, luego retire el exceso de aceite, baje el fuego y mantenga la salsa caliente.

Calentar el aceite vegetal en una freidora (o sartén profunda de fondo grueso) a 160 ° C.Bajar suavemente los trozos de pollo, en tandas si es necesario, y freírlos de tres a cuatro minutos, hasta que Para que queden crujientes, dorados y bien cocidos.

Cuando termine, use una espumadera para quitar el pollo, escúrralo sobre toallas de papel, luego agréguelo a la salsa y revuelva para cubrir. Adorne con cebolletas y sirva con rodajas de lima para exprimir.

Kebab de cordero

Preparación 10 minutos
Enfriamiento 30 min-1 h
cocinar 30 minutos
Sirve 4

2 cucharaditas de semillas de cilantro
2 cucharaditas de semillas de comino
10g de tallos de cilantro
2-3 (10g) pimientos verdes
50g de cebolla morada
, pelado y cortado en trozos grandes
500g de cordero molido (20% de grasa)
2 lonchas de queso derretido, finamente picado (opcional)
1½ cucharadita de sal marina fina
1½ cucharadita Cucharada (25 g) de pasta de ajo
1 cucharada (15 g) de pasta de jengibre
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
2½ cucharaditas de garam masala
10 brochetas
(si es de madera, empapado en agua fría)

Servir
Hojas de menta picadas
Rodajas de cebolla morada
Rodajas de limón

Calentar una sartén a fuego medio, agregar el cilantro y las semillas de comino y asar, agitando la sartén regularmente, durante dos minutos, hasta que esté fragante. Vierta en un plato y deje enfriar, luego tritúrelos en polvo en un mortero o molinillo de especias.

Usando una licuadora o un mini procesador de alimentos, mezcle brevemente los tallos de cilantro, los chiles verdes y la cebolla roja hasta obtener una pasta gruesa.

Si tiene un picador, pase el cordero (junto con el queso, si corresponde); esto asegurará que termine con kebabs particularmente jugosos.

Poner el cordero molido y la sal en un bol grande y mezclar. Agrega la mezcla de cilantro, chile y cebolla, semillas tostadas trituradas, pasta de ajo y jengibre, pimienta negra y garam masala. Mezcle vigorosamente durante dos o tres minutos (use una batidora de pie, si tiene una). Debería ver que se forman pequeñas hebras blancas en la carne, lo que indica que está lista. Cubra y refrigere durante 30 minutos a una hora para que se endurezca. (Si está usando brochetas de madera, remójelas ahora).

Divide la mezcla de kebab en 10 bolitas de 60 g. Empuja una brocheta en el centro de cada una, luego usa tus manos para extender la mezcla en forma de salchicha delgada alrededor de la brocheta. (Si no los asa a la parrilla inmediatamente, los kebabs preparados se pueden tapar y guardar en el refrigerador durante tres o cuatro horas).

Caliente la parrilla a fuego medio-alto, luego cocine las brochetas, volteándolas regularmente, durante cuatro a seis minutos, hasta que estén doradas y cocidas, pero aún tiernas y tiernas al tacto. # 39; interior. Deje reposar las brochetas durante dos minutos, luego transfiéralas a un plato y decore con menta picada y cebolla morada. Sirva inmediatamente con rodajas de lima cortadas en trozos pequeños.

Ensalada De Brócoli Y Chile

Preparación 5 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 2 como lado (o 1 como principal)

140-150 g de brócoli
60g de pistachos tostados
½ pimiento rojo fresco
4-5 ramitas de cilantro
5-6 hojas de menta
20g de dátiles medjool
35
ml de vinagreta de lima y chile (vea abajo)
10 g de miel
20 g de semillas de calabaza tostadas
sal

Para la vinagreta de lima y chile
20 ml de jugo de lima
3-4 rodajas finas de jengibre fresco pelado
1 pimiento verde pequeño
¼ de cucharadita de sal marina fina
15 g de azúcar granulada
10 ml de vinagre de arroz
60 ml de aceite de oliva
(suave, no virgen extra)
Unas hojas de menta

Servir
1 rodaja de lima

Lave y seque el brócoli, luego córtelo en trozos pequeños. Tritura los pistachos muy ligeramente en un mortero. Pica finamente el pimiento rojo. Rasga a mano el cilantro y las hojas de menta. Pica finamente o corta los dátiles en trozos pequeños.

Usando un mini procesador de alimentos o una licuadora de mano, combine todos los ingredientes del aderezo hasta que estén completamente homogeneizados.

Ponga todos los ingredientes de la ensalada en un bol, agregue el aderezo y mezcle. (Cualquier exceso de aderezo se mantendrá en el refrigerador durante tres o cuatro días: funciona de maravilla en cualquier ensalada o verduras, y también es delicioso rociado con aguacate maduro o pescado a la parrilla). miel, espolvoree con semillas de calabaza tostadas, exprima lima encima y sazone al gusto. Sirva adornado con una rodaja de limón.

Recetas de Naved Nasir, chef ejecutivo de Dishoom y coautor, con Shamil y Kavi Thakrar, de Dishoom: From Bombay with Love (Bloomsbury, £ 26). Para pedir una copia por £ 22.62, vaya a guardianbookshop.com

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