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De Sizzling Shashlik a Kebabs picantes: recetas de parrilla de todo el mundo | Comida

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siLos discursos de barbacoa generalmente vienen con acento estadounidense. La tierra de las costillas y la barbacoa tatuada ha llegado a dominar la forma en que pensamos en la parrilla al aire libre. Sin embargo, la gente cocina con carbón y llamas en todo el mundo. ¿Estás buscando inspiración para la barbacoa este verano? Es hora de ampliar tus horizontes.

Las Filipinas





Filipino a la parrilla pollo y cerdo.



Filipino a la parrilla pollo y cerdo. Fotografía: junpinzon / Getty Images / iStockphoto

La cocina al aire libre es la norma en Filipinas. "Probablemente se te considera de clase media si tienes una cocina interior", dice Rachel Stockley, una chef de ascendencia filipina que cocina en Baratxuri en Manchester.

"Al igual que la cocina tailandesa, el filipino tiene que ver con los sabores picantes, agrios, dulces y salados", dice Stockley, con salsas cortadas con sierra esenciales en ese sentido. Las versiones comerciales pueden incluir una variedad de ingredientes, incluso fresas, pero la receta básica es partes iguales de vinagre de caña de azúcar blanco o vinagre de soya y vinagre de vino mezclado con cebolla finamente blanca. en cubitos, ajo, chile, jugo de lima y salsa de pescado – "Patis filipino si puedes conseguirlo.

"Este condimento o salsa se usa con todo, desde panceta de cerdo a la parrilla hasta tilapia a la parrilla", dice Stockley, pero la integración de estas cuatro dimensiones de sabor también puede comenzar mucho antes. Antes de asar, dice Mary San Pablo, propietaria del London Supper Club y de la cocina de entrega de Luto, la carne de cerdo o pollo está "medio curada, medio marinada" en una mezcla de limonada áspera. en partes iguales (generalmente 7Up o Sprite), salsa de soya y vinagre de caña de azúcar (vinagre de sidra de manzana diluido, alternativamente), con ajo y pimienta añadidos y, a veces, más azúcar y salsa de tomate de plátano. La hierba de limón también se bate en la marinada y luego se usa como un cepillo para rociar la carne mientras se carameliza a la parrilla.

San Pablo recomienda marinar brochetas de panceta y paletilla de cerdo graso durante la noche: "Desea una penetración de sabor profunda". Sirva su carne de cerdo o pollo con maíz a la parrilla o berenjenas a la parrilla, quitando la carne y adornando con tomates, chalotes picados y toyomansi, una mezcla de jugo de cítricos de soya y calamansi. -me encantó de las Filipinas. Puede reemplazar el limón y la lima con calamansi, pero, si realmente le gusta eso, Ikea vende pequeños calamansi, también conocidos como calamondins, árboles y San Pablo ha tenido "mucho jugo".

El Caribe





Pollo a la parrilla.



Pollo a la parrilla. Fotografía: myViewPoint / Alamy

"Desde muy joven en mi camino a San Vicente, recuerdo vívidamente la 'presa' del viernes por la noche: barbacoas donde había varias carnes con especias caribeñas, siendo el clásico pollo" Jerk Chicken ". -El propietario en Londres está a la vuelta de la esquina.

Utilizado en los ingredientes de la cabra de pargo rojo, el tirón es tanto un líquido seco como un líquido de hielo utilizado durante la cocción. Perfeccionar su fricción puede llevar años. Cochran's contiene 15 ingredientes finamente equilibrados que van desde ajo y cebolla en polvo hasta nuez moscada, pimentón ahumado y pimienta de Jamaica o pimienta de Jamaica. Inusualmente, sin embargo, no lo usa como un masaje seco. Prefiere poner en salmuera los muslos de pollo en una solución de sal al 10% con abundante condimento sazonado durante cuatro horas. Para lograr un buen equilibrio de calor y humo, solo usa pimientos Scotch Bonnet en su glaseado, que elabora con ron, mermelada de guayaba o miel y especias. .

Los lados del plátano frito, el callaloo de espinacas y el arroz y los guisantes se pueden cocinar con anticipación y servir fríos para que pueda concentrarse en la barbacoa. Pero, dice Shaun McAnuff, la mitad de los exponentes de la cocina jamaicana original Flava, las verduras sazonadas e incluso las frutas son cada vez más comunes en las barbacoas jamaicanas, en parte inspiradas en la dieta vegetariana italiana seguida por muchos rastafaris. . McAnuff también sugiere deshacerse de los bollos de hamburguesas para el festival, un bollo de harina de maíz frito ligeramente dulce: "Se comen principalmente con pescado, pero son excelentes para la comida callejera de carnaval y las barbacoas". , de ahí el nombre. "

Para beber, Cochran pide ponche de ron: "Ron, granadina y nuez moscada con jugo de naranja, piña o guayaba, mezclado con mucho hielo". ¡Mortal!"

India y Pakistán





Cordero a la parrilla en Islamabad, Pakistán.



Chuletas de cordero a la parrilla en Islamabad, Pakistán. Fotografía: dbimages / Alamy

"La cocina india no existe", dice el editor y chef de alimentos Romy Gill. “Es muy regional. Todos hablamos idiomas diferentes, somos diferentes, comemos diferentes. "

Esta variedad ofrece mucha inspiración de barbacoa para platos como alitas de pollo estilo Gill's Punjabi marinadas en jengibre, ajo, cúrcuma fresca, miel, pimientos verdes y jugo de lima, o sus costillas de ternera o jaca a la Keralan con sabor a chutney de tamarindo, especias de tandoori masala, jengibre y ajo. "Cocínelos a fuego alto", aconseja el Ready Steady Cook regular, "luego suavemente para que el exterior sea negro carbón y el interior maravillosamente rosado".

Alternativamente, puede comenzar con brochetas simples de carnes en cubos marinados en una pasta de jengibre, ajo, pimientos verdes y garam masala. Consejo: Use papaya verde cruda rallada para ablandar carnes más duras como la cabra o el cordero. Más tarde, pasa a perfeccionar tus kebabs picados. Use cordero sazonado que tenga alrededor del 20% de grasa. "Sin grasa, no es realmente sabroso", dice Gill. Pase una bola de carne picada del tamaño de una pelota de tenis por el fondo de una brocheta, luego bromee y estírese con los dedos mojados, sin aceite: "En el momento en que usa gasolina "petróleo, caerá". Si desea envolver su kebab en un naan con ensalada y chutneys, puede asar los naans en la barbacoa horneándolos en papel de aluminio o en una bandeja para hornear sobre las brasas.

En todo el subcontinente indio, la oportunidad de explorar sabores auténticos específicos es infinita, dice Sumayya Usmani, especialista en cocina paquistaní y propietaria de Kaleyard Cook School and Kitchen en Glasgow. Por ejemplo, las brochetas de cordero ensartadas con influencia afgana solo usan una marinada ligera de sal de limón: "El resto del sabor proviene de pequeños trozos alternos de grasa de la sal. cordero o carne oscura ". Por el contrario, el tikka de pollo Karachi contiene especias. Las gallinas se cortan en cuartos en el hueso y se marinan, no en yogurt, sino en jugo de limón con pimientos de Cachemira molidos, jengibre, ajo, pasta de chile verde, un poco de sal, comino molido, garam masala y cúrcuma: "Es extremadamente rojo y partido, por lo que los sabores van hasta el hueso".

Rusia





Shashlik en Vladivostok, Rusia.



Shashlik en Vladivostok, Rusia. Fotografía: Fotografía de Kangheewan./Getty Images

Cuando hace buen tiempo, incluso en invierno, la familia de Alissa Timoshkina visitaba regularmente los bosques siberianos en las afueras de Omsk para cocinar al fuego. "Esto es", dice el autor de Salt & Time, "una gran parte de mi cultura culinaria".

Los robustos pinchos shashlik de cerdo adobado con cerveza o ternera georgiana, los trozos de carne divididos por trozos de cebolla, fueron la pieza central de estas comidas. La carne de res se marina en vino tinto, tomates y cebollas y, antes de asar, se frota con la mezcla de hierbas gemelas Khmeli suneli. Los proveedores especializados como los pioneros experimentados lo venden premezclado o puede probarlo usted mismo. Es complejo, pero aparte de algunos ingredientes disponibles de nerds de hierbas como Steenbergs (ajedrea de verano, caléndula), usa hierbas secas fácilmente disponibles (dependiendo de la receta que esté usando). trabajo) mejorana, eneldo, menta, perejil, cilantro, hojas y semillas de fenogreco, pimienta negra y laurel.

La carne se extrajo del pincho utilizando panes planos de lavash armenios y posiblemente se sazonó con salsa de chile georgiana casera conocida como adjika, espesada con puré de tomate concentrado: " En la época soviética, no había salsas listas para comprar. En el verano, el shashlik se puede combinar con encurtidos y ensaladas de verduras de temporada vestidas con aceite de girasol sin refinar y dominado por 'cantidades locas de perejil picado, eneldo y cilantro, las hierbas. son, por lo tanto, el grueso de la ensalada ”. Nota: Si no puede encontrar lavash en las tiendas turcas o kurdas locales, las tortillas o los chapattis funcionarán como sustitutos.

Finalmente, la familia cocinaba papas chaqueta cuando el calor bajaba, tirándolas sin papel de aluminio y luego cubriéndolas con crema agria, eneldo y eneldo súper grasos y súper ricos. Ajo picado ", recogiendo el interior de las chaquetas cenicientas con una cuchara:" Lo tendríamos a un lado pero es una comida en sí mismo ".

Perú

Puede dudar en cavar el jardín trasero de pachamanca, la famosa fiesta del fuego sumergido de Perú. Pero los anticuchos, pinchos marinados similares al yakitori japonés, son una obsesión peruana en la que todos podemos participar.





Un vendedor ambulante que vende pollo y anticuchos en el distrito de Barranco de Lima.



Un vendedor ambulante que vende pollo y anticuchos en el distrito de Barranco de Lima. Fotografía: Bernard Golden / Alamy

"Hay una gran tradición detrás de esto", dice el chef de Birmingham Chakana Robert Ortiz, un hombre que descubrió su talento para cocinar durante una competencia escolar de barbacoa. “Los anticuchos se hacían los fines de semana en las esquinas y las familias se reunían para comer. Ahora los restaurantes anticucheria solo hacen kebabs.

Tradicionalmente elaborados con corazón de carne deliciosamente carnoso y otros cortes de despojos, los anticuchos ahora incorporan todo, desde pollo y pulpo hasta chorizo. Sin embargo, la marinada sigue siendo la misma, hecha con ají panca, un chile afrutado y ahumado que puedes encontrar seco o como una pasta en línea. Las brochetas se marinan durante la noche en (que cubrirían 40-50, para una fiesta), 1 kg de puré de pimientos rehidratados, en capas con agua; 200 g de puré de ajo; cuatro hojas de laurel; 100 ml de vinagre de vino blanco; 60 g de azúcar; 40 g de sal; 20 g de comino y pimienta negra molida.

Sirva los anticuchos con maíz en la mazorca hervido y asado y papas cerosas (por ejemplo, Charlotte, Jersey Royals). Vístalos con una salsa simple de cebolla, cilantro, chile fresco y jugo de lima o aji verde, una salsa homogénea de pasta de aji amarillo amarillo, mucho cilantro, mucho cilantro y aji verde. ajo, cebolla y unas gotas de mayonesa. Lávelo todo con un pisco sour.

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