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Del Dal a los Frijoles Mantequilla: Recetas de Yotam Ottolenghi para Legumbres | Comida


Legumes: cosas pequeñas, pero que mundo tan grande. Hay miles de especies de legumbres, e incluso las que tan a menudo tenemos en nuestros armarios tienen todo tipo de variables: secas, enlatadas o en maceta; entero o dividido; casco o no. Ninguna receta pide “lentejas”: son rojas, verdes, marrones o negras. Se secarán o enlatarán; beluga o puy; urad, channa, masoor, toor, moong… Y en esta amplia gama viene una enorme versatilidad. Esta semana estoy usando una mezcla de legumbres secas, enlatadas y en frascos. Todos son muy diferentes, pero todos mantienen su forma, absorben todos los sabores con los que se cocinan y todos te transportarán a lugares muy diferentes.

Hojas de tamarindo y frijoles mungo en aceite de cúrcuma (en la foto de arriba)

Se hace eco de los sabores del sur de Irán, con algunas adiciones y modificaciones. Funciona como plato principal vegetariano (sírvelo con arroz blanco esponjoso o pan plano) o como acompañamiento de todo tipo de cosas: tofu braseado, por ejemplo, o camarones a la plancha.

Preparación 30 minutos
cocinar 1 hora 20 minutos
Sirve 4

1 taza de aceite de oliva
2 cebollas grandes
, pelado y en rodajas finas (peso neto 420 g)
10 dientes de ajo, todos pelados, 5 triturados y 5 en rodajas finas
2 pimientos verdes, finamente picada, semillas y todo (25g)
2 cucharaditas de semillas de comino, toscamente aplastado en un mortero
1 cucharadita de curry suave
1 cucharada de pasta de tomate
120 g de frijoles mungo
, remojado en agua fría durante al menos 1 hora, luego escurrido
1 kg de acelgas, sin tallos y reservada para otro uso, hojas desmenuzadas (480g)
1 cucharadita de azúcar glass
Sal y pimienta negra
3 cucharadas de pasta de tamarindo
40 g de cilantro fresco
, picada en trozos grandes, más un puñado de hojas adicionales para servir
½ cucharadita de cúrcuma molida
½ cucharadita de hojuelas de chile
(Opcional)
½ limón
130 g de yogur griego

Pon una sartén grande para la que tengas tapa a fuego medio-alto y agrega cuatro cucharadas de aceite. Una vez caliente, agregue las cebollas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 15 a 18 minutos, hasta que estén tiernas y doradas. Transfiera un tercio de las cebollas a un tazón, luego agregue el ajo machacado, el chile, las especias y la pasta de tomate a la sartén de cebolla y cocine, revolviendo, por un minuto más, hasta que están perfumados.

Agregue los frijoles mungo escurridos y 800 ml de agua, deje hervir, luego baje el fuego a medio, cubra y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, durante 30-35 minutos, hasta que que los frijoles son blandos pero conservan su forma. Agrega la acelga, el azúcar, una cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, vuelve a tapar y cocina por 10 minutos más. Retire la tapa y cocine por otros 10 minutos, hasta que las acelgas se ablanden y el líquido espese. Agrega el tamarindo y el cilantro y mantén caliente a fuego lento hasta que esté listo para servir.

Alrededor de los últimos 10 minutos de cocción, ponga las tres cucharadas restantes de aceite y ajo picado en una sartén pequeña a fuego medio. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 12 minutos, hasta que el ajo esté ligeramente dorado, luego agregue la cúrcuma y las hojuelas de chile y apague el fuego.

Transfiera la mezcla de frijoles a un tazón grande y poco profundo y exprima sobre la mitad de limón. Cubra con cucharadas de yogur seguido de las cebollas reservadas, luego cubra las rodajas de ajo crujientes y su aceite. Adorne con un puñado de cilantro recogido y sirva caliente.

Pierna de cordero con lentejas beluga y albaricoques

Pierna de cordero Yotam Ottolenghi con lentejas beluga y albaricoques.
Pierna de cordero Yotam Ottolenghi con lentejas beluga y albaricoques.

Este plato está inspirado en dal makhani, este mantecoso plato indio enriquecido con la cantidad de nata o ghee en el que se cuecen lentejas negras y frijoles rojos. Esta es una versión simplificada, menos rica y con la dulzura añadida de los albaricoques.

Preparación 25 min
cocinar 3 horasr 35 min
Sirve 4, generosamente

3 cucharadas de ghee
2 piernas de cordero
(Peso neto 800g)
Sal y pimienta negra
30 g de jengibre fresco
, pelado y rallado finamente
6 dientes de ajo, pelado y triturado
2 pimientos verdes, finamente picada, semillas y todo (20g)
1 cebolla, pelado y finamente picado (180g)
2 cucharaditas de garam masala
2 cucharaditas de comino molido
50 g de pasta de tomate
100 g de orejones
, en cuartos
220g de lentejas beluga secas
1 lata de 400 g de frijoles en agua
(240g), escurrido
50 ml de crema doble, más 1½ cucharada adicional para servir
1 cucharadita de azúcar glass

Para la salsa de albaricoque
80g de orejones, picada en trozos grandes y remojada en agua caliente durante 20 minutos
4 cucharadas Cucharadas (15 g) de cilantro fresco, picado grueso
3 archivos – ralladura finamente rallada, para obtener 1½ cucharada, y exprimida, para obtener 2 cucharadas
3 cucharadas de aceite de oliva

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6.

A fuego alto, derrita dos cucharadas de ghee en una cacerola grande de hierro fundido, apta para horno, con tapa. Condimentar las piernas de cordero con media cucharadita de sal, luego dorarlas en la grasa caliente durante seis minutos, dándoles la vuelta si es necesario, hasta que estén doradas por todos lados. . Transfiera a un plato y deje que la sartén se enfríe un poco.

Regrese la sartén a fuego medio, agregue el jengibre, el ajo y los chiles, y saltee, revolviendo ocasionalmente, durante tres minutos, hasta que esté fragante. Agregue la cebolla, cocine, revolviendo otros tres minutos, luego agregue el garam masala, una cucharadita de comino y la pasta de tomate, y cocine otros cinco minutos, hasta que el aceite se separa. Regrese las patas a la olla, agregue los albaricoques y un litro y un litro de agua, lleve a ebullición. Tape la olla, transfiérala al horno y hornee por 90 minutos.

Retirar del horno y usar unas tenazas suavemente para levantar las patas y trasladarlas a un plato. Agrega las lentejas, los frijoles, la crema, el azúcar, tres cuartos de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta a la sartén, luego regresa el cordero a la mezcla. Tape nuevamente y cocine por otros 90 minutos, hasta que el cordero esté tierno con un tenedor y las lentejas estén tiernas – revuelva bien a la mitad de la cocción y agregue un poco de agua si la salsa es demasiado espesa. Agregue la última cucharada de ghee y reserve.

Mientras se cocina el cordero, prepare la salsa. Escurre los albaricoques, luego colócalos en un tazón mediano con el cilantro, el jugo de lima, la ralladura y el aceite, revuelve para combinar y reserva.

Transfiera suavemente las patas a un plato. Vierta la mezcla de lentejas en un plato grande y poco profundo, espolvoree con la cucharadita restante de comino en polvo y rocíe con crema adicional. Adorne con las piernas, coloque encima de la salsa y sirva.

Frijoles en mantequilla con limón confitado, ají y aceite de hierbas

Frijoles en mantequilla Yotam Ottolenghi con limón confitado, ají y aceite de hierbas.
Frijoles en mantequilla Yotam Ottolenghi con limón confitado, ají y aceite de hierbas.

Estos están inspirados en los sabores del Mediterráneo. Se intensifican con el tiempo, así que lo ideal es hacerlo con un día de anticipación, para que todo permanezca unido durante la noche. Una vez preparados, los frijoles se mantendrán en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por tres días. Trate de usar frijoles de mantequilla en frascos de buena calidad, ya que marcarán la diferencia. Sirve con pan crujiente para secar todo.

Preparación 20 minutos
cocinar 40 minutos
Infundir 1 hora +
Sirve 4 como un meze

5 dientes de ajo, pelado y finamente picado
2 pimientos rojos dulces, finamente picado, semillas y todo (peso neto 30g)
1 cucharada de semillas de cilantro, finamente triturado en un mortero
3 limones confitados (80 g), partes internas desechadas y piel en rodajas finas (45 g)
1½ cucharadita 1 cucharada de hojas de tomillo recogidas, picado grueso
4 ramitas de romero
1 cucharada de pasta de tomate
1 taza de aceite de oliva
Escamas de sal marina y pimienta negra
1 bote de 700 g de habas de mantequilla grandes de buena calidad
, escurrido (peso neto 550g) – Me encanta la marca El Navarrico
2 tomates en rama grandes (220g), rallado grueso y descarte la piel (120g)

Pon los primeros ocho ingredientes y un cuarto de cucharadita de sal en escamas en una sartén mediana a fuego medio-bajo. Revuelve todo y calienta suavemente durante 25 minutos, hasta que esté muy fragante pero sin ningún color (si el aceite se calienta demasiado, baja el fuego).

Agregue los frijoles, baje el fuego a medio y cocine por 10 minutos, hasta que el aceite comience a burbujear. Apague el fuego y déjelo reposar durante al menos una hora, y preferiblemente durante la noche.

Mientras tanto, mezcla el tomate rallado con media cucharadita de sal en escamas y un buen molido de pimienta.

Vierta la mezcla de frijoles con mantequilla en un tazón poco profundo, vierta sobre el tomate rallado, mezcle un poco en lugares y sirva a temperatura ambiente.

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