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Del primer plato al pan: cómo hacer pan de masa madre sin gluten desde cero | Comida


Entonces, usted (y todos en 2020) han decidido alimentar diligentemente a un iniciador de masa madre y hacer su propio pan de masa madre. ¿El problema? No puedes comer gluten.

Afortunadamente, aunque hay un elemento de suerte (y mucha jerga intimidante), crear su propia masa madre sin gluten desde cero es un proceso relativamente simple.

Un iniciador básico es básicamente levadura silvestre que se cultiva mezclando harina y agua. Mediante un proceso diario de alimentación del cultivo activo y eliminación de desechos, se crea una levadura fermentada viva que se puede utilizar para hacer pan de masa fermentada. Piense en ello como una versión saludable y casera de la levadura en una bolsita.

Una vez que alimente el iniciador y esté listo para hacer pan de masa fermentada sin gluten, deberá considerar algunas cosas adicionales, pero la técnica no es diferente de la variedad regular.

Para hacer el arranque

Ingredientes por comida:
25 g de harina de quinua
25 g de sorgo o harina de arroz integral
50g-75g de agua (o más para crear una pasta espesa)

Consulte las "notas iniciales" a continuación para obtener más detalles sobre la mezcla de harina.

Día 1 a 3

En la mañana, mezcle las harinas y el agua en un recipiente de vidrio limpio. Asegúrese de que haya suficiente agua para hacer una masa, incluso si esto significa agregar más agua de la especificada, todas las harinas sin gluten absorben el agua de manera diferente. Repita este procedimiento de alimentación por la noche para alimentar al iniciador dos veces al día.

Días 3 a 4

Idealmente, comenzará a ver que las burbujas comienzan a formarse alrededor de este tiempo. Es en este punto que comienzo el proceso de eliminar aproximadamente la mitad del iniciador, una vez al día. No tiene que ser muy específico: el aspecto es bueno. Simplemente mueva el motor de arranque y retire la mitad de la olla. Puede usar esta porción "arrojada" para hacer galletas, panqueques o cualquier otra cosa que usaría con regularidad masa de harina.

Tienes que alimentar a tu entrante cada vez que lo arrojas, esto incluye cuando haces pan. El proceso de desguace elimina el iniciador anterior (y los desechos del proceso de fermentación) y lo actualiza con nuevos alimentos. Es muy importante mantener saludable su iniciador. Tenga en cuenta que tira una vez al día pero alimenta al entrante dos veces al día.

Días 4 a 7

Continúe su proceso de eliminación y luego alimentándose. Creo que la forma más fácil de hacer esto es tirarlo por la mañana, alimentar el motor de arranque y luego volver a alimentarlo antes de acostarse. No tiene sentido tirar a la basura después de la comida: desperdiciará harina fresca.

Ahora debería tomar alguna acción seria en su arranque, dependiendo del clima. Si está en invierno o en una cocina fría, puede demorar hasta 11 o 12 días. Si llega el día 12 sin ninguna acción, puede ser hora de admitir la derrota y comenzar de nuevo.

En este punto, su iniciador puede haber desarrollado un olor. El olor a huevos podridos o azufre sugiere que su entrante está en el camino correcto: el olor se suavizará, ¡así que no se asuste! El olor a alcohol o quitaesmalte sugiere que su entrante tiene hambre; intente darle un poco más de harina y agua en cada alimento.

Idealmente, su iniciador comenzará una tasa de ascenso bastante dramática a las pocas horas de la alimentación, luego se colapsará por sí solo cuando se quede sin alimentos. Los elásticos son una excelente manera de rastrear el crecimiento, pero también puedes ver dónde están los restos al costado de tu maceta. Los buenos principiantes tienen un horario predecible de ascenso y caída que indica fortaleza. En su apogeo, su motor de arranque debe tener una parte superior ligeramente abovedada, muy similar a la levadura instantánea cuando lo activa.

Las otras cosas a tener en cuenta en su entrante son una consistencia espesa y pastosa y muchas burbujas de aire estallando cuando lo revuelve. Una cucharada de su entrante debe ser ligera y burbujeante cuando la saque de la olla. Estas burbujas de aire indican que su entrante está listo para hornear una barra de pan.

7º a 12º día

Una vez que su entrante es chispeante, activo y tiene un olor agradablemente dulce, ¡está listo para hornear pan!

Deberá continuar reparando su iniciador alimentándolo una vez al día. Reconstituir con comida después de cada pan. Si no planea cocinar con frecuencia, puede mantener su aperitivo en el refrigerador (en un recipiente hermético) y alimentarlo una vez por semana. Deberá dejar que vuelva a temperatura ambiente y darle un poco más de amor un día o dos antes de usarlo.

Tenga en cuenta que los novatos a menudo tardan aproximadamente un mes en desarrollar la madurez suficiente para un buen pan, así que sea paciente. La espera vale la pena!

Hacer pan





Pan de masa madre sin gluten



Tenga en cuenta que los nuevos principiantes a menudo tardan aproximadamente un mes en desarrollar la madurez suficiente para obtener un excelente pan de masa fermentada sin gluten, así que sea paciente. La espera vale la pena! Fotografía: Georgia McDermott / Georgeats

Hay tres áreas donde la masa madre sin gluten difiere de una receta de pan tradicional.

La preferencia
Hay muchos nombres para este aspecto de la masa madre, por lo que opté por la preferencia por conveniencia. Es una mezcla de masa madre y harina y agua adicionales, que se deja fermentar durante la noche. La preferencia es importante para desarrollar el sabor, la textura y la calidad general de su masa madre sin gluten.

Gel de vaina de psyllium
Debido a que no hay gluten para mantener el pan unido, aquí es donde la masa madre se separa del pan común, tenemos que reemplazar el gluten con cáscara de psyllium . La cáscara de psyllium le da fuerza y ​​elasticidad a su pan, permitiéndole levantar y producir buenas migas. También es excelente para absorber líquidos, algo que usamos mucho para contrarrestar la sequedad de las harinas sin gluten.

La cáscara de psyllium a menudo se comercializa y se vende como un suplemento de fibra. Generalmente está disponible en supermercados, tiendas naturistas o farmacias. Tenga en cuenta que esta receta utiliza cáscara de psyllium, no polvo de cáscara de psyllium. Tienen absorbancias muy diferentes y no son un sustituto limpio.

La mezcla de harina
Finalmente, tenemos la mezcla de harina. Es necesaria una mezcla de harinas sin gluten para crear una textura más ligera y parecida al pan, aunque he tratado de usar la menor cantidad posible para facilitar. Una vez que haya dominado la levadura, siéntase libre de jugar con las harinas que más le convengan, pero tenga en cuenta que todas tienen diferentes absorbancias y cualidades.

Equipo
Cuencos grandes de vidrio o plástico.
Estandarte con forma de bola (cesta de pan) o tazón forrado con un paño de cocina limpio y sin teñir
Papel de hornear
Film estirable
Hoja (hoja de marcado) o cuchillo afilado
Horno holandés (tenga en cuenta que no todos los hornos holandeses son adecuados para altas temperaturas de horno) o estufa de hierro fundido y papel de aluminio
Cubitos de hielo, opcionales

Por preferencia (hecho el día anterior):
125-150 g de arranque activo
– 125 g para un clima cálido o 150 g para el invierno o un pan más agrio (uso 150 g)
60 g de harina de arroz blanco
150 g de agua

Para el pan:
55 g de harina de quinua (ver notas de ingredientes)
100 g de harina de sorgo
75 g de harina de tapioca
60 g de harina de arroz blanco
1½ a 2 cucharaditas 1 cucharadita de sal fina
, dependiendo de tu gusto (yo uso 2 cucharaditas)
¼ cucharadita de jengibre en polvo
(opcional, ver notas)
20 g de cáscara de psyllium
(sin polvo de cáscara de psyllium)
250-275 g de agua
½ cucharada de miel o jarabe de arce puro
½ cucharadita de vinagre de manzana
(opcional, ver notas)

Hacer preferencia

Asegúrese de utilizar un motor de arranque que haya sido alimentado unas horas antes de comenzar. Debe estar hacia arriba y tener una parte superior abovedada cuando lo midas en el tazón. Para adaptar esto a un horario de trabajo normal (¿ya existe?), Sugiero alimentar a su entrante a las 5.30 p.m. y luego esperar hasta la hora de acostarse (o pico de su iniciador) para hacer preferencia.

Una vez que el iniciador esté listo para usar, mézclelo con agua y luego agregue la harina. Revuelva hasta que todo esté mezclado y cubra con film transparente o film transparente. Odio recomendar películas de comida, pero hace un buen trabajo aquí.

Déjelo en un lugar razonablemente cálido sin corrientes de aire durante la noche. Yo uso mi horno sin luz ni calor.

Para hacer pan (a la mañana siguiente)

En un tazón grande, combine las harinas, la sal y el jengibre en polvo (si lo usa). Batir para combinar.

En un tazón mediano, combine la cáscara de psyllium y el agua y bata para combinar. Deje que la mezcla repose hasta que se haya gelificado antes de agregar miel o jarabe de arce y vinagre de manzana.

Agregue el gel de vaina de psyllium a la mezcla, batiendo para mezclar. Agregue esta mezcla húmeda a las harinas y use una cuchara para combinar tanto como sea posible. Una vez que esté casi mezclado, triture suavemente la masa entre sus manos, recogiendo trozos de harina seca a medida que avanza.

Si ha pesado todo diligentemente, no debería haber necesidad de agua extra, pero puede agregar 1 a 2 cucharadas si es realmente necesario. Deberías poder levantar la masa y darle forma, aunque, dependiendo de la cantidad de agua que hayas usado, puede parpadear un poco en tus manos.

Una vez que la masa esté completamente mezclada y forme una bola rugosa, inclínela sobre un banco muy enharinado (arroz blanco). Usa tus manos para cerrar las costuras tanto como sea posible. Asegúrese de que el lado sin costuras sea la parte superior de su pan.

Cuando la masa esté en forma, enharina ligeramente tu banneton o tazón con harina de arroz blanco (esto es particularmente importante si tu banneton es nuevo). Coloque el lado bonito de la masa (también conocido como el lado sin costuras) en el banner. La base del pan (con las costuras) ahora debe estar hacia arriba.

Cubra el pan con un gorro de ducha ligeramente engrasado o el pegajoso que usó para la preferencia. Colóquelo en una bolsa de plástico o recipiente hermético en un lugar cálido y sin corrientes de aire durante 2-3 horas, o hasta que esté un poco inestable: un golpe el dedo debe volver a la mitad. En invierno, me gusta usar mi horno con la luz encendida para apagar mis panes hasta la mitad.

Hornear pan

Aproximadamente una hora antes de hornear el pan, coloque su horno holandés en el horno y caliéntelo a 250 ° C. Asegúrese de que el horno holandés esté muy caliente es esencial para sacar el resorte del horno. Asegúrese de que su horno holandés sea resistente al calor; de lo contrario, podría perder un asa de la tapa.

Cuando el horno y el pan estén listos, tome un trozo de papel pergamino de longitud mediana y colóquelo sobre la mesa. Debería ser lo suficientemente largo para que bajes el pan en el horno holandés sin quemarte los brazos. En mi experiencia, dejar caer pan en el horno holandés da como resultado un pan plano y gomoso.

Invierta el pan en el centro del papel pergamino, dejando que los bordes bajen las asas. Es posible que necesite usar sus dedos para (muy suavemente) alentar al pan a que salga de la pancarta. No uses la fuerza o expulsarás el aire del pan.

Use una cuchilla coja (cuchilla afilada) o un cuchillo afilado para hacer un corte bastante profundo en el pan. Busque en Google "puntuación de pan" para algunas ideas de modelos, o manténgalo simple y escríbalo directamente en el centro.

Prepare rápidamente todo su equipo de horno para este próximo paso. Retire con cuidado y rapidez el horno holandés súper caliente del horno. Cierra la puerta del horno mientras trabajas. Retire la tapa y baje rápidamente el pan. Si está usando un cubo de hielo para un resorte adicional del horno, agréguelo ahora: el cubo de hielo creará vapor que ayudará a que el pan se levante rápidamente cuando ingrese al horno por primera vez. Vuelva a colocar la tapa y vuelva a colocar rápidamente el horno holandés en el horno. Para pan negro, mantenga el horno a 250 ° C. Para pan más ligero, bájelo a 220C.

Hornee el pan con la tapa durante 40 a 50 minutos. Si prefiere una corteza menos caramelizada (también conocida como oscura), deje la tapa un poco más. Después de que haya transcurrido el tiempo, retire la tapa y continúe horneando el pan durante otros 40 minutos más o menos, hasta que la corteza suene hueca cuando la golpee y quede de color marrón muy caramelizado. A mínimo, el pan debe estar en el horno durante 1 hora y 10 minutos. Quitarlo antes dará como resultado un interior gomoso. El tiempo máximo de cocción es de aproximadamente 1 hora y 30 minutos.

Una vez horneado, retire el pan del horno y el papel de hornear y colóquelo en una rejilla para enfriar. Deje enfriar por completo (3-4 horas como mínimo) antes de cortarlo, ya que cortarlo demasiado temprano puede comprimir todo el aire del pan y hacer un pan gomoso.

Puede guardar el pan en una bolsa o congelarlo en rebanadas. Se mantiene bien durante aproximadamente una semana y hace un buen brindis incluso después de haberse vuelto un poco rancio.





Pan de masa madre sin gluten



Busque en Google "notación de pan" para algunas ideas modelo, o manténgalo simple y márquelo directamente en el centro de su pan. Fotografía: Georgia McDermott / Georgeats

Notas de inicio

Debido a que hay una amplia gama de harinas sin gluten, tiene muchas opciones en términos de qué alimentar a su entrante. Tenga en cuenta algunas cosas si desea experimentar con diferentes harinas:

  • La calidad y el sabor de la harina que elija tendrá un impacto directo en el sabor de su pan. Comprar harina granulada de bajo costo para alimentar su aperitivo se transferirá al pan final.

  • Los almidones como la tapioca o el almidón de papa no son adecuados para crear un iniciador. Enviarán la levadura a toda marcha y se volverán pesados.

  • Los principiantes crecen con una dieta completa con un mayor contenido de proteínas. Personalmente, me gusta la combinación de harina de quinua (que se puede moler con quinua) y harina de sorgo por este motivo. Si no tienes harina de sorgo, prueba la harina de arroz integral.

  • En este momento, estoy usando un alimento de harina de arroz blanco 100%, que me funciona bien. Me gusta comenzar mi aperitivo dándole la mezcla de quinua y sorgo, y luego pasarlo a harina de arroz blanco una vez que esté maduro. Puedes jugar con lo que funciona para tu presupuesto y tus gustos.

  • Las diferentes harinas sin gluten absorben diferentes cantidades de agua, por lo que dependiendo de la harina que use, es posible que deba agregar más o menos agua.

Hay muchas cosas diferentes a considerar y controlar al crear su entrada. Éstas incluyen:

  • Temperatura. Los entrantes (y panes) prosperan en temperaturas más cálidas y cocinas. Esto significa que tomará mucho más tiempo iniciar un motor de arranque en invierno o en una cocina fría. Tenga esto en cuenta cuando entre en pánico porque nada está sucediendo. Me gusta encender la luz de mi horno y darle un impulso a mi motor de arranque si parece lento.

  • Agua. En algunos lugares, el contenido de agua puede dificultar el crecimiento del iniciador. Si la calidad del agua no es excelente donde se encuentre, considere usar agua filtrada en lugar de agua corriente.

  • Tu nave de elección. Las entradas no juegan bien con el acero, así que use una jarra o frasco de vidrio para su entrada. Es útil usar un frasco que pueda marcar o pasar con una banda elástica; esto lo ayuda a seguir visualmente el crecimiento y el progreso de su iniciador (¡el mejor!). Si tiene una, use una cuchara de madera para revolver su entrante cuando la alimente.

  • Hora. Los nuevos principiantes a menudo pueden tomar alrededor de un mes para producir pan de muy buena calidad. ¡La paciencia es la clave! Por mucho que odie admitirlo, a los principiantes les encanta la consistencia. Una vez que los hayas comenzado, son bastante difíciles de matar, pero sus habilidades para cocinar brillan cuando sigues un programa de alimentación y desguace tan regular como sea posible.

Notas de ingredientes

  • El ingrediente más importante es su primer plato, así que asegúrese de que esté listo y saludable antes de comenzar a hacer pan.

  • No tengo sustituto para la cáscara de psyllium en esta receta. Es, literalmente, el pegamento que mantendrá el pan unido, un sustituto del gluten que absorbe mucho líquido. Se puede vender en forma de hojuelas de cáscara de psyllium y / o en la sección de suplementos de fibra. A menudo se puede comercializar como un producto para ayudar con la "regularidad".

  • La harina de arroz blanco y la harina de tapioca se pueden encontrar fácilmente en un supermercado en Australia. El sorgo y la quinua son menos comunes, pero a menudo se pueden encontrar en las tiendas naturistas.

  • Puede usar harina de arroz integral en lugar de blanca, pero considere agregar una cucharada o más de agua adicional para compensar.

  • También puedes moler tu propia harina de quinua de quinua blanca entera usando un procesador de alimentos de alta velocidad (yo uso un Nutribullet). Asar a la parrilla es tan simple como asar en seco a fuego medio hasta que esté dorado y fragante.

  • Si puede, intente usar sal fina de buena calidad en lugar de sal de mesa. Algunos panaderos dicen que el yodo de la sal de mesa puede dejar un sabor amargo en el pan.

  • El jengibre en polvo y el vinagre de manzana son potenciadores del pan; considérelo como un espresso para levadura. Son opcionales, así que no te apresures a las tiendas si no las tienes a mano.

Tengo una guía gigante de este pan en mi sitio web, así que si necesita más solución de problemas, visite georgeats.com.

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