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Desde bolas de masa hervida de ricotta hasta risotto de queso cheddar: recetas de Nicholas Balfe para comidas reconfortantes con queso para el invierno | Comida


ISiempre me he esforzado por encontrar ingredientes que sean lo más locales posible, así que a fines del año pasado, cuando finalmente abrimos nuestro primer restaurante fuera de la ciudad, Holm en South Somerset, me dio la oportunidad perfecta para asumir ese compromiso. a un nivel completamente nuevo. Entonces, para los platos de queso de hoy, uso buenos quesos de West Country que se hacen cerca: Westcombe ricotta para el gnudi, Montgomery cheddar para el risotto y Bath Blue en la salsa para las cebollas. Siéntase libre de hacer lo mismo o pregunte a su charcutería local (o quesero, si tiene la suerte de tener uno) para obtener consejos sobre el abastecimiento de quesos cerca de donde vive.

Risotto con queso cheddar y patatas

Aparte de algunas habilidades con el cuchillo, se requiere poca técnica para hacer esto. Lo que es más importante son los ingredientes humildes pero de buena calidad y una mano audazmente liberal con la mantequilla.

preparación 15 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 2 como plato principal, 4 como titular

2 cucharadas de aceite de oliva
2 chalotes
pelado y picado muy fino
2 dientes de ajopelado y picado muy fino
1 tallo de apiomuy finamente picado
Unas ramitas de tomillohojas recogidas y picadas muy finas
2 hojas de laurel
sal marina y pimienta negra
2 papas harinosas grandes
(800 g; maris piper o king edwards), pelado y cortado en dados muy finos de 5 mm
1 vez 175ml vidrio vino blanco
Seguro 500 ml de caldo de pollo o de verduras
100g de mantequilla
cortado en cubitos
200 g de queso cheddar – Yo uso Montgomery
Un chorrito de limón
zumo

Ponga el aceite en una cacerola grande a fuego medio, agregue los chalotes, el ajo, el apio, las hierbas y una pizca de sal, y cocine muy suavemente, revolviendo con frecuencia, durante 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernos pero sin color. Agregue las papas, revuelva para combinar, luego vierta el vino y cocine, revolviendo, hasta que casi se evapore. Agregue un cucharón de caldo, cocine hasta que la mayor parte se evapore, luego repita durante otros 10-12 minutos, hasta que las papas estén tiernas (es decir, un poco como para hacer un risotto). Agregue la mantequilla pieza por pieza, hasta que esté espesa y viscosa.

Retire del fuego, ralle dos tercios del queso cheddar, luego sazone con jugo de limón, sal y mucha pimienta negra (si lo desea, agregue una gota o dos de aceite de trufa también). Transfiera a los platos, adorne con el queso restante y algunas tiras más de pimienta, luego sirva (me gusta esto adornado con algunas virutas negras frescas).

Ricotta Gnudi con repollo estofado a la sidra y pangrattato

preparación 15 minutos
Frialdad Durante la noche
cocinar 1 hora
Sirve 4 como plato principal

para el gnudi
250 g de ricota – Yo uso Westcombe
85 g de queso parmesano
finamente rallado, más extra para servir
20 g de harina de sémolamás 200 g extra para enrollar
Nuez moscada
Ralladura de ½ limón

para el repollo
1 puerrorecortado y en rodajas finas
1 chalotapelado y en rodajas finas
2 dientes de ajopelado y en rodajas finas
sal marina y pimienta negra
1 cucharadita de semillas de alcaravea
(Opcional)
2 hojas de laurel
75 ml de aceite de oliva
1 col verde mediana
en cuartos, sin semillas y rallado
300ml de sidra seca
50g de mantequilla
1 chorrito de vinagre de sidra
150 g de nata fresca
1 puñado de perejil de hoja plana picado

Para el pangrattato
4 rebanadas de masa madre ranciaroto en pedazos
2 cucharadas de aceite de oliva
Ralladura de 1 limón
1 diente de ajo
pelado y finamente rallado

Ponga todos los ingredientes para el gnudi en un tazón mediano y mezcle suavemente; no mezcle demasiado o el gnudi será demasiado denso. Poner los 200 g de harina de sémola en una fuente para horno. Forme la mezcla de gnudi en bolas de 20 x 20 g, luego páselas por la sémola para que queden completamente cubiertas y semisumergidas. Enfriar durante la noche, volteando una o dos veces en la sémola.

En una cacerola grande con tapa, sudar suavemente el puerro, la chalota, el ajo, una pizca de sal y posiblemente la alcaravea en el aceite de oliva durante unos 12 minutos, hasta que estén tiernos. Incorpora el repollo, luego déjalo chisporrotear un momento para que las hojas tomen un poco de color, pero con cuidado de que no se pegue. Agregue la sidra y la mantequilla, hierva, cubra con papel pergamino y la tapa, baje el fuego y cocine durante 15-20 minutos, hasta que estén muy tiernos. Fuera del fuego, agregue el vinagre, la nata fresca y el perejil, compruebe la sazón y mantenga caliente.

Mientras tanto, prepara el pangrattato. Cubra generosamente el pan con aceite, luego hornee en el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4 durante 12-15 minutos, hasta que esté crujiente y ligeramente dorado. Retire del horno, sazone con ralladura de limón, ajo, sal y pimienta, luego muela hasta obtener migas gruesas.

Ahora a terminar. Llevar a ebullición una olla grande de agua con sal, añadir un tercio de los gnudi y cocinar unos minutos, hasta que suban a la superficie. Levante con una espumadera y repita con el gnudi restante.

Coloque un montón de repollo estofado caliente en cada plato, adorne con cinco gnudi por porción y sirva con un poco de pangrattato, más parmesano y un chorrito de aceite de oliva.

cebollas al horno y nueces

preparación 10 minutos
cocinar 45 minutos
Sirve 4 como titular/lado

para las cebollas
1 cucharada de aceite de oliva
4
cebollas rojassin pelar, cortado a la mitad a través de la raíz
sal marina y pimienta negra
200 ml de caldo de verduras
75 g de azúcar mascabado
50 ml de jerez
o balsámico el vinagre
Unas ramitas de tomillo
4 nueces tostadas
para terminar

Para la salsa de queso
200g queso azul cremoso – Yo uso Bath Blue
100 ml de leche
100ml de crema
1 diente de ajo
pelado y triturado
2 ramitas de tomillo
½ cucharadita de mostaza Dijon
30 ml de vinagre de nuez en escabeche
(es decir, olla)

Para el Aliño
½ cucharadita de mostaza Dijon
4 nueces en escabeche
Cortado
75 ml de vinagre de nuez en escabeche
150 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de alcaparras finas
enjuagado y picado
1 puñado de perejil de hoja plana finamente picado
Unas ramitas de perifollo
Opcional

Coloque el aceite en una sartén grande para horno a fuego medio. Sazone el lado cortado de las cebollas, colóquelas planas en la sartén caliente y presione. No los mueva durante tres a cinco minutos, hasta que estén bien carbonizados.

Agregue el caldo, el azúcar, el vinagre y el tomillo, cubra con papel pergamino y una tapa, luego transfiera a un horno a 200 C (ventilador de 180 C)/390 F/Gas 6 y cocine durante 8-12 minutos, hasta que estén tiernos. Retire las cebollas y manténgalas calientes, luego reduzca el líquido a un glaseado de caramelo ligero.

Coloque todos los ingredientes para la salsa en una cacerola mediana a fuego medio-bajo y deje reposar y derretir muy suavemente durante al menos 20 minutos; no hierva o la salsa se agrietará. Pescar y desechar el ajo y el tomillo, luego triturar el resto y reservar.

Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes del aderezo en un tazón, sazone al gusto y reserve.

Separe las capas de cebollas en «tazas» y luego vístelas con el glaseado de licor de cocción reducido. Sirva un recipiente con salsa de queso caliente en cuatro tazones, coloque algunas cebollas en un lado, rocíe con el aderezo y ralle las nueces tostadas con un microplano.

Nicholas Balfe es el fundador y director ejecutivo de Salon, Levan and Larry’s en South London y Holm en South Petherton, Somerset.



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