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Desde camotes carbonizados hasta pan y salsa: Recetas complementarias de Gordon Ker para servir con chuletas de todo tipo | Comida


OAunque el evento principal en Blacklock son claramente las chuletas y los bistecs, es muy importante para nosotros que nuestras guarniciones sean igualmente atractivas. Nos encantan las papas fritas; las nuestras, que se cocinan en salsa de res, son un trabajo de amor diseñado para parecerse lo más posible a las que se cubren en las noticias de ayer junto al mar, pero además de los acompañamientos clásicos de chophouse, también queríamos para ofrecer a los huéspedes algo un poco diferente. Se trata de equilibrio: cocinamos toda nuestra carne sobre brasas y el resultado es una carne tierna y crujiente. Así que queremos que nuestras guarniciones agreguen indulgencia o eliminen la riqueza de todo lo demás. Estos son algunos de nuestros favoritos del menú.

batatas a la parrilla

La combinación de camote suave y piel carbonizada y quemada es celestial, razón por la cual este plato súper simple es uno de nuestros acompañamientos más vendidos. Cocinamos el nuestro durante la noche en las brasas moribundas de la barbacoa, pero es bastante fácil de replicar en casa.

preparación 5 minutos
cocinar 1h10
Sirve 2

2 batatas medianas (alrededor de 300g)
2 vales ramitas de romerohojas recogidas
1 pizca grande de sal marina ahumada
1 pizca pequeña
copimienta negra muy molida
20g de mantequilla

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6 y cocine las batatas enteras durante una hora o hasta que estén tiernas (use una brocheta para verificar que estén cocidas). Mientras tanto, picar finamente las hojas de romero y mezclar con la sal ahumada y la pimienta.

Encienda su campana extractora al máximo y abra una ventana – ahora habrá muchos de humo Asa los boniatos cocidos en una sartén (o barbacoa) de hierro fundido muy caliente, dándoles la vuelta regularmente para que no se peguen, durante unos siete minutos, hasta que la piel esté completamente negra.

Cortar las batatas por la mitad, agregar una buena nuez de mantequilla a cada mitad, espolvorear generosamente con sal de romero y servir.

Gema a la parrilla con jugo de anchoas

Asar lechuga a la parrilla puede parecer extraño, pero el resultado es delicioso, especialmente cuando se sirve con una vinagreta de anchoas que le da vida a todo.

preparación 5 minutos
cocinar 10 minutos
Sirve 2

90ml de aceite de oliva virgen extra
60 g de mantequilla sin sal
a temperatura ambiente
30 g de filetes de anchoaagotado
1 diente de ajo
pelado y picado toscamente
1 lechuga gema pequeñacortado por la mitad a lo largo

Coloque el aceite, la mantequilla, las anchoas y el ajo en un procesador de alimentos y mezcle suavemente hasta que se forme una salsa gruesa; no lo revuelva demasiado tiempo o demasiado rápido o la salsa se volverá demasiado espesa.

Vierta la mezcla en una cacerola pequeña, cocine a fuego lento hasta que comience a hervir, luego retire del fuego. En este punto, la salsa podría comenzar a separarse, pero está bien. Vierta en un tazón pequeño y guárdelo a temperatura ambiente hasta su uso.

Coloque las gemas partidas por la mitad, con el lado cortado hacia abajo, en una sartén de hierro fundido caliente y cocine durante dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente carbonizadas. Voltee las mitades de lechuga, cocine otro minuto por el otro lado y luego transfiéralas a un plato.

Rocíe generosamente el jugo de anchoa sobre la parte superior (guarde el exceso en el refrigerador para otro uso), asegurándose de que parte del aderezo entre las hojas, luego sirva.

Col rizada y parmesano

El crujido de la col rizada cruda proporciona una textura y un sabor contrastantes a la carne, pero se necesita un poco de algo para llevarla al siguiente nivel, y eso es justo lo que hace este delicioso aderezo de parmesano. .

preparación 5 minutos
cocinar 5 minutos
Sirve 2

40 g de queso parmesanofinamente rallado, más extra para servir
60 ml de vinagre de vino blanco
30 ml de jugo de lima fresco
1 cucharada de mostaza dijon

sal marina y pimienta negra
150 ml de aceite vegetal
25 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de col morada
20 g de col verde

En un mini procesador de alimentos, mezcle el queso parmesano, el vinagre, el jugo de lima, la mostaza, 10 g de sal y algunos granos de pimienta hasta que quede suave. Con el motor en marcha, agregue gradualmente ambos aceites y continúe mezclando hasta emulsionar.

Retire todas las hojas de col rizada de los tallos (reserve los tallos para otro uso), lave con agua fría y seque por completo.

Coloque las hojas en un tazón, sazone con la salsa de parmesano, espolvoree generosamente con parmesano rallado adicional y sirva.

pan y salsa

Una buena salsa es el elemento básico de cualquier asado de domingo, pero ¿por qué disfrutarlo solo un día? Atendemos lo nuestro todos los días de la semana.

preparación 5 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 2

10 g de mantequilla sin sal
60 g de chalotes,
pelado y picado finamente
250ml Madeira
1 litro de buen caldo de carne (usamos una mezcla 50:50 de caldo de res y ternera)
2 rebanadas de masa madre (idealmente cae)
2 cucharadas drenaje

Derrita la mantequilla en una sartén de fondo grueso, luego sude suavemente los chalotes durante cinco minutos, hasta que estén tiernos. Agregue el Madeira a la sartén, lleve a fuego medio y reduzca el líquido a la mitad. Agregue el caldo, lleve a ebullición y cocine hasta que se reduzca a una cuarta parte.

Tueste ligeramente el pan por ambos lados, luego cubra un lado de cada rebanada con los jugos de la sartén y tueste para que la grasa se caramelice; observe para asegurarse de que el pan no se queme.

Transfiera el pan a un plato grande y cubra con salsa picante; debería quedar suficiente salsa para asar al día siguiente.

Gordon Ker es propietario de Blacklock, que el mes pasado abrió su cuarta ubicación en Covent Garden, Londres WC2

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