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Desde el rendang de pato de Malasia hasta el maíz dulce y el maní de África oriental: las recetas de curry mundial de Ravinder Bhogal | Comida


WAquí los cocineros migrantes deambulan, recogen cosas y dejan a los demás atrás. Cruzan tantas fronteras que su repertorio culinario se vuelve vasto, aderezado con las entonaciones de muchas culturas. Estos platos son niños enamorados de estas fronteras mixtas: ingredientes africanos cubiertos con especias árabes calientes y tradiciones culinarias indias. Rinden homenaje a los migrantes que han aprendido a reconciliar lo viejo y lo nuevo con gracia, que han guardado recuerdos mientras aprendían a dejar ir, que se han hecho un lugar en su nueva nación y han expresado su satisfacción con la comida.

Pollo ahumado y coco al curry (kuku paka, foto arriba)

Este plato icónico se come en todo Kenia. Sus raíces se encuentran en la costa de Mombasa, un puerto en el Océano Índico donde llegaron muchos inmigrantes (uno de los cuales mi abuelo era uno en la década de 1940). Cada familia tiene su propia versión: las especias pueden diferir y algunas no contienen tomates, pero todas comparten leche de coco. En mi versión, lo fumo al final para recrear el recuerdo de cocinarlo en una estufa al aire libre.

Preparación 20 minutos
cocinar 2 horas
Sirve 4 4

1 cucharada de manteca
1 cebolla roja
, pelados y finamente picados
1 pulgada de jengibre, pelado y finamente rallado
4 dientes de ajopelado y aplastado
2 pimientos verdes, picado muy fino
1 C. 1 cucharadita de cúrcuma molida
100 g de tomates enlatados picados
6 muslos de pollo
400 ml de leche de coco
1 zumo de lima
Sal de mar

1 pieza de carbón (Opcional)
2 huevos duros, pelado y cortado por la mitad, para servir
1 segundopuñado de cilantro picado, servir

Para el masala
2 cucharadas de semillas de cilantro
2 cucharadas de semillas de comino
1 cucharada de semillas de hinojo
1 pimiento rojo seco
1 cucharadita de vainas de cardamomo verde
¼ cucharadita de clavo
1 anís estrellado
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 rama de canela
1 cucharadita de pimentón picante
1 cucharadita de jengibre molido
¼ nuez moscada
, finamente rallado

Comienza haciendo el masala. Calienta una sartén seca a fuego medio y asa todas las especias hasta que estén aromáticas, revolviendo con frecuencia y teniendo cuidado de no quemarlas. Coloque las especias en un molino de especias y cambie a un polvo fino, luego agregue el pimentón, el jengibre molido y la nuez moscada.

Ponga el ghee en una sartén grande a fuego lento. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante unos 20 minutos, o hasta que esté negra y caramelizada, luego agregue el jengibre, el ajo y pimientos y freír hasta que esté fragante.

Luego agregue dos cucharadas de masala y cúrcuma y cocine por unos minutos, hasta que su cocina esté llena del aroma de las especias. Ahora agregue los tomates y sazone con sal.

Cocine 10 minutos, luego agregue el pollo y la leche de coco. Mezcle bien, luego cubra y cocine a fuego lento durante 25 minutos, o hasta que el pollo esté tierno y sabroso. Exprima el jugo de lima y sazone con sal al gusto.

Si desea fumar el plato, coloque el trozo de carbón directamente sobre un quemador de gas o una barbacoa, dejando que entre la luz y se queme. Cuando esté humeante y gris, transfiéralo cuidadosamente con pinzas a un tazón pequeño resistente al calor. Acurruque el tazón en la sartén con el pollo y vierta un poco de aceite sobre el carbón; inmediatamente comenzará a humear. Cubra la sartén con una tapa hermética y deje fumar durante media hora.

Sirva la kuku paka adornada con mitades de huevos duros y espolvoreada con cilantro picado.

Massaman cerdo al curry con salsa de piña





El curry massaman de Ravinder Bhogal.



Ravinder Bhogal massaman curry de cerdo.

El curry tailandés no necesita ser extremadamente picante, como el dulce masajista, que tradicionalmente pertenece a la comunidad musulmana tailandesa. Por lo general, se hace con carne de res o cordero, pero es igual de bueno con carne de cerdo, pollo o verduras resistentes como la calabaza. Este siempre sabe mejor al día siguiente, así que tiendo a hacerlo con un día de anticipación. Servir con arroz jazmín.

Preparación 30 minutos
cocinar 2 horas
Sirve 6 6

1 cucharada de aceite de coco
1 kg de cuello de cerdo cortado en cubitos
1 anís estrellado
3 vainas de cardamomo verde
Unas cuantas hojas de curry
1 rama de canela
roto
300 ml de leche de coco
3 papas
, pelado y cortado en cubitos
3 chalotes, pelado y cortado por la mitad
1 cucharada de salsa de pescado
2 cucharadas de concentrado de tamarindo
1 cucharada de azúcar de palma
1 puñado de maní tostado
Ramitas de albahaca tailandesa
, adornar

Para la pasta de curry
4 pimientos de Cachemira secos
2 c. 1 cucharadita de semillas de cilantro
2 c. 1 cucharadita de semillas de comino
7 vainas de cardamomo verde
1 rama de canela
1 anís estrellado
1 cucharada de aceite de colza
2 chalotes de plátano
, pelado y picado grueso
6 dientes de ajo, pelado y picado grueso
1 cucharadita de pasta de camarones
100 ml de leche de coco
2 tallos de hierba de limón
, picado grueso
1 pulgada de jengibre fresco, pelado y picado grueso

Por diversión
½ piña pequeña, picado muy fino
70g de azúcar morenorallado
3 c. 1 cucharadita de semillas de albahaca (Opcional)
4 cucharaditas de salsa de pescado
2 cucharadas de vinagre de vino de arroz
2 cucharadas de jugo de lima
1 pimiento rojo
, picado muy fino
1 chalota con plátanos, pelados y cortados en rodajas finas
2 hojas de lima kaffir, tallos retirados, en rodajas muy finas
1 puñado de menta finamente picada
1 puñado de hojas de cilantro

Para la pasta de curry, coloque los pimientos, el cilantro y las semillas de comino, las vainas de cardamomo, la rama de canela y el anís estrellado en una sartén seca y cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que Que son aromáticos.

Transfiera a un molino de especias o mortero y un mortero y muela hasta obtener un polvo. Vierte el aceite en la sartén, agrega las chalotas y el ajo y fríe hasta que se caramelice, luego agrega la pasta de camarones y las especias molidas y fríe, revolviendo constantemente , hasta que estén fragantes. Vierta el contenido de la sartén en un procesador de alimentos, agregue la leche de coco, la hierba de limón y el jengibre y mezcle para obtener una pasta suave.

En una sartén grande, fría la carne de cerdo en aceite de coco con el anís estrellado, las vainas de cardamomo, las hojas de curry y la rama de canela hasta que la carne esté ligeramente sellado. Agregue la leche de coco, luego llene la caja vacía con agua y también agréguelo a la sartén con la pasta de curry. Llevar a ebullición, tapar y cocinar durante una hora y media, o hasta que el cerdo esté suave como la mantequilla.

Mientras tanto, por favor. Pon la piña en un tazón. Coloque el azúcar moreno en una cacerola pequeña con 100 ml de agua y revuelva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva, luego hierva y cocine a fuego lento durante dos minutos, o hasta ; es almibarado. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo.

Si usa semillas de albahaca, colóquelas en un tazón pequeño y remoje en suficiente agua para cubrirlas durante 10 minutos; se hincharán. Vierta el jarabe enfriado sobre la piña, luego siga con las semillas de albahaca empapadas, si las usa, y los otros ingredientes, excepto la menta y el cilantro. Refrigera hasta que sea necesario. Justo antes de servir, mezcle las hierbas.

Agregue las papas, los chalotes, la salsa de pescado, el concentrado de tamarindo y el azúcar de palma al curry y cocine a fuego lento sin cubrir por 30 minutos o hasta que las papas estén tiernas, luego revuelva a través de los cacahuetes. Adorne con hojas de albahaca tailandesa y sirva con el condimento de piña.

Curry de maíz dulce y maní (maktener paka)





Ravinder Bhogal curry corn on the cob (makkai paka)



Maíz dulce y curry de maní de Ravinder Bhogal.

En África Oriental, esto se sirve como parte de una comida principal con arroz o chapatis, o solo como refrigerio. El original utiliza cacahuetes triturados, pero yo uso mantequilla de maní para hacer una salsa espesa, cremosa, espesa y cremosa con aromáticos como el anís estrellado y las hojas de curry. Siempre tenga cuidado con la mantequilla de maní sin azúcar.

Preparación 15 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 6 6

5 mazorcas de maíz, 1 se dejó entero, y el resto se cortó en 4 partes
2 cucharadas de aceite de colza
1 cucharadita de semillas de mostaza marrón
Una pizca de asafétida
20 hojas de curry
1 rama de canela
1 anís estrellado
1 pulgada de jengibre
pelados y finamente rallados
4 dientes de ajo, pelados y finamente picados
1 pimiento rojopicado
200 g de tomates enlatados
1 cucharada de puré de tomate
3 cucharadas de mantequilla de maní suave
2 cucharadas de concentrado de tamarindo
1 cucharada de azúcar morena suave
Sal de mar
1 puñado de hojas de coco y cilantro desecados a la parrilla
, servir

Calienta una parrilla a fuego medio y asa el maíz entero en la mazorca, girándolo con frecuencia para que se agriete en todas partes. Dejar enfriar, luego desgranar los granos de maíz dulce en la mazorca y reservar para más tarde. Mientras tanto, cueza al vapor los trozos de maíz dulce hasta que estén tiernos y reserve.

Vierte el aceite en una sartén grande y pon a fuego alto. Agregue las semillas de mostaza y, cuando exploten, siga rápidamente con la asafétida, las hojas de curry, la canela y el anís estrellado, y fríalos brevemente. Reduzca el fuego a bajo, agregue el jengibre, el ajo y el chile y cocine hasta que esté fragante.

Agregue los tomates, el puré de tomate, la mantequilla de maní, el tamarindo y el azúcar, y cocine por
ocho a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta obtener una salsa lo suficientemente espesa como para aferrarse al maíz dulce. Agregue sal al gusto.

Deseche los trozos de maíz dulce y revuelva para cubrir. Termine con el coco, el cilantro y los granos de maíz dulce reservados.

Pato Rendang





El pato de Ravinder Bhogal rendang.



El pato de Ravinder Bhogal rendang. Fotografía: Ola O Smit / The Guardian

Rendang es un curry aromático, seco y estofado de Malasia. Normalmente está hecho con cortes de carne dura que requieren una cocción prolongada, pero me gusta usar patas de pato, que también se vuelven deliciosas con brasas largas y lentas. El pato se chamusca primero para eliminar el exceso de grasa, luego se cuece a fuego lento durante horas en una salsa de coco picante y picante que convierte la carne en un barro derretido y sabroso. Servir con arroz al vapor.

Preparación / remojo 2 horas
cocinar 2 horas
Sirve 4 4

4 patas de pato
400 ml de leche de coco
3 c. 1 cucharadita de azúcar de palma
o al gusto
2 cucharadas de salsa de pescado
1 zumo de lima

Para la pasta de curry
15 pimientos de Cachemira secos
15 pimientos secos mientras el cuervo vuela
1 cebolla roja
, pelado y picado grueso
50 g de jengibre, pelado y picado grueso
25 g de galanga, picado grueso
4 dientes de ajo grasos, pelado y picado grueso
2 tallos de hierba de limón, picado grueso
8 g de cúrcuma fresca, pelado y picado grueso
3 c. 1 cucharadita de pasta de camarones
2 cucharadas de aceite de colza

Primero, haga la pasta de curry. Rompe los pimientos y sumérgelos en agua caliente durante dos horas, luego escúrrelos.

Pique los pimientos en trozos grandes y colóquelos en un pequeño procesador de alimentos o licuadora, junto con la cebolla, el jengibre, la galanga, el ajo, la hierba de limón, la cúrcuma, la pasta de camarones y petróleo. Transformar en una pasta gruesa.

Caliente una sartén antiadherente grande y profunda a fuego medio-alto. Agregue las patas de pato, con la piel hacia abajo, y fríalos, sin voltearlos, hasta que la grasa haya vuelto y la piel esté dorada, de dos a cuatro minutos.

Coloque las patas de pato a un lado, reservando una cucharada de grasa en la sartén. Agregue la pasta de curry y fría a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que el color se profundice y la cebolla se vuelva fragante; tomará unos 10 minutos cocinar las verduras crudas y desentrañar todos los sabores.

Agregue la leche de coco y 375 ml de agua y cocine a fuego lento. Agregue las patas de pato, vuelva a hervir, reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine a fuego lento durante una hora y media, revolviendo ocasionalmente, hasta que el pato esté muy tierno y la salsa gruesa y de color más profundo.

Finalmente, agregue el azúcar de palma a la salsa, revolviendo para asegurarse de que todo se disuelva, luego agregue la salsa de pescado y el jugo de lima.

Este es un extracto editado de Jikoni, por Ravinder Bhogal, publicado por Bloomsbury en £ 26. Para pedir una copia por £ 22.62 vaya a guardianbookshop.com

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