OUna vez que los marcadores de sofisticación, los demonios a caballo han caído en desgracia. Pero el sugerente plato de ciruelas pasas envuelto en tocino y palillos tiene una historia que se remonta al siglo XIX. Existen variaciones en Francia, Inglaterra y Estados Unidos, ostras especiadas en lugar de frutas: ángeles a caballo; con chorizos ahumados envueltos en masa – cerditos en mantas.
La intrincada historia del sofá se cuenta en Devils on Horseback: A Global Etymology of Oddly Named Dishes. Publicado por el dúo con sede en Melbourne Long Prawn, que organizan eventos de cocina y escriben libros de cocina juntos, el libro de cocina profundiza en la historia y los rumores detrás de platos con nombres curiosos de todo el mundo.
La búsqueda del libro envió a Frederick Mora y Lauren Stephens de Long Prawn a través de un laberinto turbio e inconcluso de personajes, reales e imaginarios: una monja flatulenta, un tipo normal llamado John, Jesús y un Buda hambriento.
«[It] fue una búsqueda inútil a través de la historia, con libros que se contradicen entre sí”, dice Mora sobre el plato titular. «Encontré muchas historias según el siglo en el que te encuentres. Significaban cosas diferentes, tenían ingredientes diferentes y no creo que haya una buena o una mala».
Por ejemplo, la primera receta documentada de ángeles a caballo se encuentra en un libro de cocina del siglo XIX de un chef francés que llamó a la ostra envuelta en tocino «ángeles a caballo». El «ángel», suponen Mora y Stephens, se refiere a la ostra. , y la merienda se popularizó en Inglaterra y se sirvió como coda salada después del postre.
Pero no estaban cazando solos. El pintor Mark Chu contribuyó con Buddha Jumps Over the Wall, una sopa elaborada de Fujian, China, que requirió varios animales y días para prepararse.
El chef Pablo Britton, que crea pasteles surrealistas bajo su apodo Deep Cake, ha ideado una receta de pets-de-non o pets de nonne, una pasta choux frita rellena de crema que se encuentra en Tours, Francia, y en Cataluña, España.
El libro abarca lo absurdo y lo serio, como suele hacer el trabajo de Long Prawn.
Su primer libro de cocina, Fat Brad, se basa en las muchas escenas de cocina famosas de Brad Pitt en películas como Ocean’s 11 y Fight Club. Sus eventos incluyen elementos de actuación: cocinaron comidas envueltas en papel de aluminio utilizando el calor de los colectores del motor del automóvil mientras corrían por Melbourne; y una cena que «consideraba lo que significaba ser propietario y lo que quedaba después de que cada uno se sirviera».
Ambos miembros de Long Prawn tienen antecedentes personales y familiares en el arte y la hospitalidad. La madre de Stephens trabaja en la gestión de eventos de hoteles y la abuela de Mora es la reconocida artista visual Mirka Mora, quien junto con su esposo, Georges, organizaban fiestas elaboradas y eran dueños de restaurantes en Melbourne.
“Se aplastaría la cara y la mano en un buen plato terminado, lo que supongo que es bastante poco convencional”, dice Mora. «Cuando todos venían a pagar sus cuentas, ella cortaba [holes] fuera de su camisa para que sus pezones estuvieran colgando.
El sitio web de Long Prawn describe el negocio como una «práctica gastronómica artística». Pero dicen que solo se inspiran en los artistas: eligen no darse el título explícitamente. “Alguien preguntó si hacemos cosplay de hospitalidad”, bromea Stephens.
Stephens cita el restaurante y bar de tapas El Internacional de la década de 1980 en Nueva York, dirigido por el artista Antoni Miralda y la chef Montse Guillén, como un ejemplo de cómo los mundos del arte y la cocina pueden superponerse. El Internacional era un restaurante funcional, pero también se entregaba a conceptos gastronómicos extravagantes.
«[Miralda and Guillén] organizaba fiestas solo para gemelos y menús basados en materiales de construcción”, dice Stephens.
De acuerdo con estas influencias subversivas, el libro evita la fotografía de comida lujosa en favor de interpretaciones visuales surrealistas de los nombres de sus platos. En honor al plato titular, la portada presenta a un demonio geriátrico con cuernos de plástico montado en un corcel reluciente.
«El caballo estaba en un video musical de Drake», explica Stephens. «Hoy [the model, Seb] se movía con un traje de tres piezas y era unos 10-15 años mayor de lo que parecía en su foto de perfil… Lo estaba poniendo en un caballo increíblemente alto, clavando cuernos en su piel de papel, hacía mucho frío y me estaba derrumbando.
Devils on Horseback Una etimología global de platos con nombres extraños es un pastel de rumores y cuentos. El libro de bolsillo está bellamente adornado con tipografía e ilustraciones misteriosas, dando la impresión de que sus páginas contienen hechizos, encantamientos o cuentos míticos.
«No es una autoridad completa sobre cómo estos platos obtuvieron sus nombres… puedes tener una discusión con alguien sobre los orígenes de un plato y [those conversations are] combustible para una cena”, dice Mora. «Es genial y algo que no queremos perder».
diablos a caballo
Sirve 2
Palillo de dientes
Pan blanco rebanado
mantequilla o aceite Pan frito
6 largos de tocino crocante
12 ciruelas pasas
Pimienta de Cayena (opcional)
Crutones (opcional)
Perejil continental o berros (para decorar)
Precalentar el horno a 180C. Remoja los palillos en agua para evitar que se quemen. Deshuesar las ciruelas pasas y reservar.
Corta 12 rebanadas de pan con la parte superior de una copa de champán o un cortador de galletas pequeño y redondo.
Freír las rebanadas de pan en grasa o mantequilla muy caliente hasta que estén doradas.
Corta el tocino por la mitad a lo largo, obteniendo 12 rebanadas de tocino, cada rebanada lo suficientemente larga como para envolver una ciruela pasa con una superposición de 2 cm. Pincha el tocino y córtalo con un palillo. Repita con el resto del tocino y las ciruelas pasas.
Hornee los diablitos en una bandeja o sartén engrasada durante 5 a 10 minutos o hasta que el tocino esté crujiente, volteándolos según sea necesario.
Dispóngalos sobre un picatostes, adorne con pimienta de cayena, perejil continental o berros y sirva inmediatamente, muy caliente.
