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Dippers, curry y caramelo de café: recetas de tofu de Yotam Ottolenghi | Comida


Tofu es a menudo elogiado por su versatilidad y capacidad para abarcar otros sabores. Puede parecer que lo estoy abrumando con un ligero elogio, pero lejos de eso, encuentro la diferencia de textura entre el tofu firme y sedoso, por ejemplo, simplemente un poco maravillosa. El tofu firme, para el cual se cuaja y exprime la leche de soja con toda su humedad, conserva su forma cuando se cocina, lo que lo hace ideal para saltear, barbacoas, kebabs y más. Con el tofu sedoso, en cambio, la leche de soja no se cuaja ni se prensa, por lo que retiene toda su humedad y se desmorona y colapsa fácilmente en aderezos para ensaladas, salsas, postres, etc. Entonces, hoy, tres recetas para mostrar cuán esponjoso y versátil es ser un gran elogio.

Tofu sambal picante con anacardos y pepinillo de jengibre (foto de arriba)

Este es un plato muy picante que pide ser servido con arroz blanco. Si marina el tofu la noche anterior, absorberá más del adobo. También recomendaría hacer encurtidos adicionales, ya que se mantienen durante semanas en el refrigerador y combinan maravillosamente con todo, desde arroz y pescado hasta ensaladas. Asé anacardos tostados comprados en la tienda por segunda vez, ya que descubrí que generalmente nunca se tuestan en todo su potencial hasta que se empaquetan.

Preparación 35 minutos
Marinar 30 min +
cocinero 50 minutos
Sirve 2

Para el tofu
1 x 280-300g de tofu extra firme
2 dientes de ajo, pelado y triturado
2 cucharadas de salsa de soja
1 lima
, exprimido, para obtener 1 cucharada
100g de anacardos tostados salados
1 cucharadita de aceite de oliva
La sal
300 ml de aceite de girasol

Para el pepinillo de jengibre
20 g de jengibre fresco, pelado y cortado en rodajas finas en palillos
1 lima, exprimido, para obtener 1 cucharada
½ cucharadita de sirope de arce
¼ de cucharadita de sal

Para el sambal
60 ml de aceite de oliva
300g de chalotas
, pelado y cortado en cubitos finos
6 dientes de ajo, pelado y finamente picado
30 g de pimientos rojos frescos grandes, finamente picada (quitar y desechar la médula y las semillas si prefiere menos calor)
3 fresco hojas de lima makrut, picado muy fino
2 anís estrellado
5¼ c. Cucharada (20 g) de cilantro fresco, hojas recogidas y tallos finamente picados
2 g de pimientos secos picantes, o suave, finamente picado
1½ cucharadita de semillas de alcaravea
1 cucharadita de cúrcuma molida
3 cucharadas de pasta de tomate
1½ cucharadita. miel de maple
150 ml de agua

Seque el tofu con una toalla de cocina, luego primero corte en cuartos el bloque en forma transversal, luego corte cada cuarto en tercios a lo largo, de modo que termine con 12 cubos grandes. Corta cada cubo por la mitad, luego colócalos en una bandeja pequeña. En un tazón pequeño, combine el ajo, la salsa de soja y el jugo de lima, vierta la mezcla sobre el tofu en la bandeja y revuelva para cubrir los cubos, asegurándose de que estén cubiertos con todos los lados, y deje marinar por al menos 30 minutos. . , rociando al menos dos veces durante este tiempo.

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 325 ° F / gas 3. Mezcle los anacardos en un tazón pequeño con la cucharadita de aceite y un cuarto de cucharadita de sal, colóquelos en un plato pequeño cubierto con papel pergamino, luego hornee por 12 minutos, hasta que adquieren un color marrón oscuro y parece que han pasado un día tomando el sol en la playa, pero que en realidad no se han quemado. Dejar enfriar.

Combine todos los ingredientes para el pepinillo de jengibre en un tazón pequeño y reserve.

Ponga el aceite de oliva para el sambal en una sartén grande a fuego medio-alto, luego agregue las chalotas, el ajo, los pimientos rojos frescos, las hojas de lima, el anís estrellado y los tallos de cilantro picados. Cocine durante 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén doradas y crujientes.

Mientras tanto, poner el aceite de girasol en una cacerola pequeña a fuego medio-alto y, dejando el exceso de adobo en la sartén, sofreír el tofu en dos o tres tandas durante unos dos minutos, hasta que esté dorado con los bordes ligeramente oscuros. Regrese el tofu frito a su adobo, revuelva para cubrir y reserve.

Mezcle los pimientos secos, las semillas de alcaravea, la cúrcuma, la pasta de tomate, el jarabe de arce y una cucharadita de sal en la sartén y cocine, revolviendo con frecuencia, durante cinco minutos más. Agregue agua, mezcle bien, luego cocine por un minuto más. Saque el tofu de su adobo (que ahora se puede desechar), agréguelo a la mezcla y revuelva suavemente para cubrirlo.

Agregue las hojas de cilantro reservadas para el pepinillo de jengibre, luego coloque el tofu en un plato mediano. Unte un poco de pepinillo y anacardos encima y sirva con el resto en dos tazones a un lado.

Tofu empanizado con cerveza, sal y vinagre con sobras de hierbas y tofioli

Yotam Ottolenghi sal y vinagre de tofu con sobras de hierbas y tofioli.
Yotam Ottolenghi sal y vinagre de tofu con sobras de hierbas y tofioli.

Tofioli es una combinación de dos palabras, tofu y alioli, y es tanto alioli que cualquiera tendría dificultades para adivinar que no tiene huevo. Si quieres seguir adelante, marina el tofu durante la noche y prepara la sal de algas marinas con anticipación. Sin embargo, la masa debe prepararse justo antes de freír: cuanto más fría esté, más crujiente estará.

Preparación 20 minutos
Marinar 30 min +
cocinero 40 minutos
Sirve 2, generosamente

Para el tofu
300g de tofu firme
90 ml de vinagre de manzana
3 cucharadas de salsa de soja

Para el tofioli
150g de tofu sedoso
3 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
, más un suplemento para servir
30 g de cilantro, picado grueso
2 dientes de ajo, pelado
150 ml de aceite de colza (u otro aceite neutro)
Sal y pimienta negra

Para dragar
50 g de harina para todo uso
¾ cucharada de cilantro molido

Para la sal de algas
1 cucharada de algas marinas o copos de nori
1 cucharadita de sal en hojuelas

Para la masa
50 g de harina para todo uso
50 g de maicena
2 cucharaditas de algas marinas
o copos de nori
¾ cucharadita de carambola
semillas (También conocido como ajwain)
1 taza de cerveza fría

Para freír y servir
1 litro de aceite de colza (u otro aceite neutro), para freír
2½-3 cucharaditas. Cucharadas (10 g) de hojas de cilantro
2½-3 cucharaditas. Cucharada (10 g) de perejil, recogido, quitando tallos duros

Seque el tofu con palmaditas y exprímalo para eliminar el exceso de líquido, si es necesario. Cuando esté seco, corte en cuartos el bloque de tofu a lo largo, de modo que tenga cuatro rectángulos iguales, luego corte cada pieza en forma transversal una vez, para obtener ocho rectángulos más pequeños. Corta cada uno de ellos una vez en diagonal, de modo que termines con 16 triángulos.

En una fuente mediana, de lados altos, lo suficientemente grande como para contener todos los triángulos de tofu en una sola capa, combine el vinagre y la salsa de soja para hacer una marinada, luego coloque el tofu y agite la fuente para que todo esté cubierto con . adobo. Reserve al menos 30 minutos e idealmente una hora (o toda la noche).

Mientras tanto, ponga todos los ingredientes del tofioli en un procesador de alimentos, sazone con una cucharadita de sal y una buena molida de pimienta, luego revuelva hasta que quede suave y salpicado de verde. Vierta en un tazón, cubra (yo uso toallas de papel reutilizables) y refrigere hasta que sea necesario.

Ponga el litro de aceite en una cacerola mediana y caliéntelo a fuego medio. Mientras se calienta el aceite, mezcle todos los ingredientes del dragado con un cuarto de cucharadita de sal. Una vez que el aceite esté caliente, cubra los triángulos de tofu con la harina de dragado, luego fríelos por dos minutos a la vez, escurra sobre un paño de cocina y deje enfriar.

Mientras tanto, haga la sal de algas mezclando todos los ingredientes en un bol, luego reserve.

Para hacer la masa, combine todos los ingredientes secos en un tazón mediano con un cuarto de cucharadita de sal, luego agregue la cerveza fría hasta que esté bien incorporada. Mientras la mezcla aún está muy fría, sumerja los triángulos de tofu en la masa, para cubrirlos, fríelos en tandas de cinco a siete minutos, hasta que estén dorados y crujientes por todas partes, luego escurra sobre un paño de cocina. Sumerge las hojas de cilantro y perejil en la masa, fríelos hasta que estén crujientes (esto solo tomará unos 30 segundos) y escúrrelos sobre un paño de cocina. Deje caer cucharadas pequeñas de la masa restante en el aceite caliente para hacer las sobras, luego escurra cuando esté crujiente.

Para servir, coloque el tofu, las hierbas fritas y las sobras en una fuente grande, espolvoree un poco de sal de algas con el vinagre reservado, si lo desea, y sirva con el tofioli a un lado.

Flan de coco y tofu con caramelo de café

Yotam Ottolenghi Flan de coco y tofu con caramelo de café.
Yotam Ottolenghi Flan de coco y tofu con caramelo de café.

Todo el bamboleo sin que un huevo se rompa: ¡la maravilla del tofu vegano! Esto debe llevarse al refrigerador durante la noche, así que comience el día antes de servir.

Preparación 10 minutos
cocinero 55 minutos
Juntos Durante la noche
Sirve 8

120 g de azúcar en polvo
1½ cucharadita de café instantáneo en polvo
(sin gránulos)
La sal
1 x 320
ml de leche de coco condensada en lata
1 x 400
ml de crema de coco enlatada
1 bolsa de 300g de tofu sedoso, drenado
1 cucharadita de pasta de vainilla
25 g de almidón de tapioca (sin harina de tapioca)

Caliente el horno a 170 ° C (ventilador de 150 ° C) / 325 ° F / gas 3, y colóquelo en una sartén antiadherente cuadrada de 20 cm x 20 cm (o una fuente para hornear de tamaño similar) para recalentar; no use un molde de resorte , ni el caramelo se derramará más tarde.

Para el caramelo, ponga el azúcar en una cacerola grande a fuego medio y cocine por unos ocho minutos: resista la tentación de revolver, y en su lugar revuelva la cacerola hasta que el azúcar se derrita. Continúe cocinando y revuelva lentamente hasta que el azúcar se vuelva de un color ámbar oscuro, luego retire rápidamente la sartén caliente del horno y vierta el caramelo, inclinando la sartén a medida que avanza para que la sartén caliente se saque del horno. y cubre uniformemente la base. Espolvoree el café en polvo uniformemente sobre el caramelo, luego espolvoree con un cuarto de cucharadita de sal y deje reposar durante cinco minutos para que el caramelo se enfríe.

Coloca la leche de coco condensada, la crema de coco, el tofu sedoso, la vainilla, el almidón de tapioca y un octavo de cucharadita de sal en una licuadora y bate a velocidad alta durante unos 30 segundos, hasta que los 39; quede completamente suave. Vierta la crema de tofu en la sartén, luego transfiérala a una bandeja para hornear más grande y de lados altos y colóquela en el horno, manteniendo la puerta abierta por ahora.

Vierta con cuidado agua hirviendo en la olla más grande de modo que se eleve hasta la mitad de los lados de la olla para flan, luego cierre la puerta del horno y hornee por 45 minutos, o hasta que la superficie esté firme, pero la natilla todavía tenga un buen bamboleo (lo hará). reposar más en la nevera). Saque con cuidado la lata de su baño de agua caliente, déjela enfriar un poco y luego refrigérela durante la noche.

Al día siguiente, saca el molde del refrigerador 15 minutos antes de servirlo y pasa un cuchillo por todos los bordes de la natilla para soltarlo por los lados. Coloca un plato de labios grande encima del molde, luego dale la vuelta rápidamente para que las natillas estén en el plato. Vierta en tazones y sirva inmediatamente.

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