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Doble, coma, repita: tres recetas de albóndigas del Año Nuevo Lunar de Rosheen Kaul | comida y bebida australiana


METROa familia celebra el Año Nuevo Lunar en la tradición de Singapur. Y como muchas culturas que celebran, la atención se centra en la mesa del comedor. En el menú: pescado entero al vapor, yee sung 魚生 (ensalada de prosperidad), fideos de longevidad, panceta de cerdo estofada, abulón y pastel de Año Nuevo frito, así como más especialidades regionales. Cada plato simboliza salud, prosperidad o buena fortuna.

En las celebraciones chinas, las albóndigas ocupan un lugar importante, ya que parecen bolsas de dinero, y se dice que comerlas trae riqueza. Hacer dumplings es una manera maravillosa de unir a la familia, y enrollar, rellenar y plegar, y comer, es una manera deliciosa de dar la bienvenida al Año Nuevo.

Por supuesto, cualquier época del año es buena para comer empanadillas. Gong xi fa cai!

Una mano sosteniendo un par de palillos negros y agarrando una bola de masa hervida rociada con un aderezo picante.
Se comen ampliamente durante las celebraciones del Año Nuevo Lunar en la tradición china, pero cualquier época del año es buena para comer albóndigas. Fotografía: Dave Tacon/The Guardian

蛋饺 Dan jiao (albóndigas de huevo en caldo del Año Nuevo Lunar)

Se pone en un bol una tortilla envuelta en huevos.
Un dan jiao presenta un jugoso relleno de carne de cerdo y cebollino, envuelto en una mini envoltura de tortilla. Fotografía: Dave Tacon/The Guardian

dan jiao se encuentran comúnmente en las mesas de banquetes del Año Nuevo Lunar en las regiones del sur de China. Las medias lunas doradas se consideran afortunadas por su parecido con los lingotes de oro. En lugar de envoltorios de harina de trigo, una pequeña tortilla presenta un jugoso relleno de carne de cerdo y cebollino.

Hacer estas albóndigas es un proceso delicado, pero vale la pena cada bocado tierno y sabroso. La envoltura del huevo absorbe los jugos del relleno de carne mientras se cocina, y las albóndigas se hinchan de sabor, enriqueciendo el caldo en el que se sirven.

La técnica para hacer las envolturas varía, desde mezclar huevos en un cucharón caliente frotado con jengibre, hasta cocinarlos en el centro de un wok a fuego lento. He tenido éxito usando una pequeña sartén antiadherente y una espátula de goma delgada para levantar los bordes de la envoltura de huevo sobre sí misma. Una vez que le coges el tranquillo, encajan rápida y fácilmente.

Una mano vertiendo una bola de masa envuelta en huevo en un bol.
Hacer dan jiao es un proceso delicado, pero vale la pena cada bocado. Fotografía: Dave Tacon/The Guardian

Preparación 15 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 2-4

Para rellenar
250 g de carne de cerdo picada
100 g de cebollino con ajo
finamente picado y cubierto con 1 cucharada de aceite vegetal
20g de jengibrerallado
1 huevo
½ cucharadita de pimienta blanca molida
3 cucharaditas de salsa de soya
2 cucharaditas de salsa de ostras
1 cucharadita de aceite de sésamo

Para el envasado de huevos
6 huevos
1 cucharada de maicena
2 cucharaditas de agua
Aceite de sabor neutro
para freír

para el caldo
1 litro de caldo de pollo sazonado
2 manojos pequeños de verduras de hoja verde
como wombok, bok choy, gai lan
Salsa de soja, cebollas tiernas en rodajas y aceite de sésamoservir

Para hacer el relleno, combine todos los ingredientes en un tazón y revuelva vigorosamente. Continúe revolviendo y trabajando la mezcla hasta que esté bien mezclado y se vea como una pasta suave. Dejar marinar durante 30 minutos.

Para hacer los paquetes de huevo, bata bien los huevos, la maicena y el agua y reserve. En una sartén antiadherente, caliente una pequeña cantidad de aceite a fuego medio. Deje caer con cuidado dos cucharadas de la mezcla de huevo en la sartén para formar un círculo del tamaño de una pica. Cuando la base esté cocida pero la parte superior aún esté fraguada, coloque una cucharadita de relleno en el centro del círculo y luego use una espátula para incorporar el huevo. Presione suavemente los bordes para sellar. Deslice sobre un plato y repita con la mezcla de huevo restante y el relleno. Nota: el relleno de albóndigas todavía está crudo en este punto.

En una cacerola grande, hierva el caldo y agregue las albóndigas. Bajar el fuego y agregar las verduras de hoja verde. Las albóndigas están listas cuando suben a la superficie.

Divide las albóndigas y las verduras en tazones para servir, vierte el caldo y decora con salsa de soja, cebolletas y un chorrito de aceite de sésamo.

Chili verde y cerdo guō tiē 鍋貼 (pegatinas de marihuana) con falda crujiente

Imagen de primer plano de bolas de cerdo fritas con encaje crujiente en un plato floral.
Lattice disfruta del guō tiē de cerdo y chile verde de Rosheen Kaul con una falda crujiente. Fotografía: Dave Tacon/The Guardian

Estos guō tiē (pegatinas de frascos) se descubrieron recientemente en el refrigerador de mi hermana y se han convertido rápidamente en uno de mis ingredientes favoritos para las bolas de masa hervida. Los chiles verdes imparten menos picor o picante, y más sabor vegetal. Acompañados de granos de pimienta de Sichuan y una pizca de cilantro, son simplemente deliciosos. Las albóndigas se cuecen al vapor en una mezcla de maicena y vinagre, y el resultado son albóndigas sedosas y hinchables con una corteza dorada de encaje. Una sartén antiadherente es absolutamente esencial aquí.

He proporcionado una receta para hacer sus propios envoltorios de bola de masa, pero siéntase libre de usar en su lugar envoltorios de gyoza blancos comprados en la tienda. Los envoltorios de wonton no funcionarán: son demasiado delgados para las empanadas y no resistirán este tipo de cocción.

Preparación 30 minutos
Cocinar 15 minutos
Marcas 50-60 albóndigas

Para envoltorios de albóndigas
(Esta receta se publicó originalmente en chino, el libro que coescribí con Joanna Hu)
400 g de harina común
240g de agua
4g de sal

Para rellenar
20 g de granos de pimienta de Sichuan, enteros
120 ml de agua caliente
1 cucharada de aceite de sabor neutro
como aceite vegetal
20g de jengibrerallado
100 g de chiles verdes largossin semillas y finamente picado
500 g de carne de cerdo picada
50 g de cilantro
picado muy fino
1 cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharada de salsa de soya
3 cucharaditas de salsa de ostras
2 cucharaditas de aceite de sésamo
1 huevo

Para la falda crocante
1 cucharadita de maicena
½ cucharadita de harina común
½ cucharadita de vinagre blanco
(se puede reemplazar con vinagre de arroz o vinagre de vino blanco)
100 ml de agua

Servir
Salsa de soja
Vinagre negro de Chinkiang
aceite de chile

Para hacer los envoltorios de albóndigas: Combine todos los ingredientes y mezcle a mano o con una batidora de pie hasta que quede suave. Dejar reposar de 15 a 20 minutos antes de extender la masa en un tubo largo de unos 3 a 4 cm de diámetro. Para hacer una lámina, corte un trozo de masa de 1-2 cm de ancho. La técnica aquí es exprimir la masa con una mano mientras se trabaja con el rodillo con la otra, rodando hacia afuera para aplanar la masa sobre una superficie de trabajo enharinada. Su objetivo es una forma circular con unos pocos milímetros de grosor, sin embargo, se puede lograr cualquier cosa más oblonga o rectangular. Cubre el envoltorio de las albóndigas con un paño de cocina húmedo para evitar que se sequen. Repita con el resto de la masa para hacer de 50 a 60 masas.

Para hacer el relleno: Remoje los granos de pimienta en 120 ml de agua caliente para infundir sabor. Dejar enfriar, luego colar. Reserve el agua y deseche los granos de pimienta.

En una sartén mediana, caliente el aceite hasta que humee. Saltee el jengibre y los chiles verdes durante 1-2 minutos hasta que estén fragantes. Retire de la sartén y deje enfriar.

En una ensaladera, mezcle la carne de cerdo picada y la mezcla de jengibre y chile. Agregue gradualmente el agua infundida con pimienta y continúe mezclando hasta que la mezcla se asemeje a una pasta suave. Agregue los ingredientes restantes y revuelva para combinar. Verifique la sazón friendo o calentando en el microondas una pequeña cantidad de la mezcla y ajústela a su gusto si es necesario.

Para doblar las albóndigas: Si está usando envolturas compradas en la tienda, necesitará un recipiente con agua al lado. Moja tu dedo índice para sellar los bordes de los envoltorios. Si está utilizando sus envoltorios caseros, esto no será necesario: la masa aún estará suave y se sellará sola pellizcándola.

Colocar la masa sobre una superficie enharinada. Coloque una cucharada de relleno en el centro, luego tire de los lados del envoltorio y pellizque para sellar. Puedes ponerte elegante con pliegues, si quieres. Repita con la pasta restante y el relleno.

Para cocinar las albóndigas: En una sartén antiadherente grande, caliente 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Coloca de 8 a 10 albóndigas en la sartén y fríelas hasta que el fondo se torne de color marrón claro.

Para la falda crocante: Batir bien la maicena, la harina normal, el vinagre y el agua, luego verter una capa delgada en la sartén y cubrir bien con una tapa. Cocine al vapor durante unos 5-6 minutos, luego retire la tapa y continúe cocinando hasta que todo el líquido se evapore y se forme una falda dorada y crujiente. Invierta un plato sobre la sartén y con un movimiento rápido voltee las albóndigas sobre el plato (¡cuidado, la sartén estará caliente!). Repita el proceso de cocción con las albóndigas restantes, batiendo nuevamente la mezcla de papilla entre tandas. Sirva con un dip de salsa de soya, vinagre negro y aceite de chile.

Caballa picante, limón y eneldo shui jiao 水饺

Un plato de albóndigas hervidas con un aderezo picante en un plato floral.  caballa picante, limón y eneldo shui jiao.
Caballa picante, limón y eneldo shui jiao de Rosheen Kaul. Fotografía: Dave Tacon/The Guardian

Preparación 30 minutos
Cocinar 15 minutos
Marcas 50-60 albóndigas

500 g de carne de caballa españolahuesos y piel removidos
100 g de carne de gambaspicado grueso
50 g de cebollino con ajofinamente picado y mezclado con 1 cda. aceite vegetal
50 g de eneldopicado muy fino
100 ml de vino Shaoxing
4 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de salsa de pescado

1 limón, ánimo
20g de jengibre, picado muy fino
½ cucharadita de pimienta blanca en polvo
Envolturas de bola de masa blanca (como envoltorios de gyoza)

Para la vinagreta picante
2 pimientos de ave
picado
1 tallo de cebolletapicado
2 cucharadas de vinagre negro de Chinkiang
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de aceite de chile
¼ de cucharadita de azúcar

En el tazón de un procesador de alimentos, mezcle el pescado hasta obtener una pasta suave y transfiéralo a un tazón más grande. Combine con los ingredientes restantes y revuelva vigorosamente para combinar. Dejar marinar durante 20-30 minutos. Cubra las albóndigas (vea la receta anterior para Green Chilli y Pork Guō Tiē) y reserve.

Traiga una olla grande con agua a hervir. Agregue las albóndigas, teniendo cuidado de no abarrotar la olla (elegir una olla grande ayudará). Remueve con palillos o un colador para que no se peguen. Vuelva a hervir el agua. Agregue una taza de agua fría, vuelva a hervir y cocine a fuego lento hasta que las albóndigas floten en la superficie. Repita con todas las albóndigas restantes.

Mientras tanto, mientras se cocinan las albóndigas, prepara el aderezo picante. Combina todos los ingredientes.

Coloque las albóndigas en un tazón para servir poco profundo y vierta el aderezo por encima. Servir inmediatamente.

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