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Dolma, moussaka y koftas: las recetas de calabacín de verano de Aleksandar Taralezhkov | comida y bebida de verano


Decimos calabacín; Yo digo calabacín (o tikvichka en búlgaro). En los Balcanes, en pleno verano, la gente aprecia esta verdura a menudo discreta por su ligereza. Son el regalo que sigue dando, creciendo abundantemente. Me gusta especialmente su capacidad para empacar un sabor intenso y permitir que otros ingredientes brillen. Por norma general, el calabacín es buen amigo del yogur, el ajo y el eneldo, que los complementan de maravilla. Estas dos recetas traen gratos recuerdos familiares. Dejando a un lado la nostalgia, también son extremadamente rápidos y fáciles.

Dolma de calabacín

Un delicioso plato ligero y veraniego que resulta ser a base de plantas. En la cultura búlgara, las comidas sin carne se llaman número postal, y generalmente tenemos un día designado de la semana en el que no comemos carne. «Yo me siento como número postal hoy” es una frase que surge a menudo cuando se prepara el almuerzo o la cena en Sofía. Lo vemos como una forma de tener una buena dieta equilibrada. Sirva a temperatura ambiente con salsa de tahini mezclada con jugo de limón y ajo crudo picado para darle un toque extra.

Preparación 30 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4

150 g de bulgur
2 cebollas
pelado y cortado en cubitos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 tomate mediano
rallado
2 cucharaditas de sal
480 ml de caldo de verduras
½ manojo de eneldo
seleccionado
4 calabacines
1 puñado pequeño de grosellas

Asa en seco el bulgur en una sartén a fuego medio-alto durante cinco a seis minutos; es clave para el sabor de este plato y tendrá un olor delicioso. No tenga miedo de dejar que algunos núcleos se adhieran y carbonicen. Vierte el bulgur en un bol, luego suda las cebollas en dos cucharadas de aceite hasta que estén blandas y transparentes. Devolver el bulgur a la sartén con el tomate rallado, la sal y unos 60ml de caldo y dejar que el trigo absorba el líquido. Agregue el eneldo y deje enfriar. El bulgur todavía debe tener algo de bocado, porque solo está semicocido.

Caliente el horno a 240C (ventilador de 220C)/475F/Gas 9. Mientras se calienta, prepare los calabacines para el relleno. Si la piel es bastante gruesa, use un cuchillo de sierra para rasparla suavemente. Corta los calabacines en rodajas de unos 2 cm de grosor y usa un descorazonador de manzanas o un cuchillo para cortar el centro de cada rebanada.

Rellene cada rodaja de calabacín con la mezcla de bulgur. Extienda el exceso de relleno en el fondo de una bandeja para hornear engrasada, coloque con cuidado las rodajas de calabacín en la parte superior, luego empuje unas cuantas grosellas en cada dolma.

Vierta con cuidado el resto del caldo en la sartén, rocíe con una cucharada de aceite de oliva y cubra bien con papel de aluminio. Hornee por 30 minutos, luego retire, destape inmediatamente y deje enfriar. Sirva a temperatura ambiente con una salsa cremosa de tahini con limón en un tazón a un lado.

Koftas de calabacín y perejil

Koftas, o Kyofteh en Bulgaria, cualquier mezcla se forma en tortitas o bolas. En verano, se prepara una clásica kofta de verduras con calabacín. Me encanta combinarlo con perejil, pero siéntete libre de experimentar con otras hierbas: una vez hice una gran versión con hinojo silvestre.

Preparación 35 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 4

para la kofta
500 g de calabacín
2 cucharaditas de sal
2 huevos
vencido
2 cebolletas
recortado y finamente picado
100g de fetadesmoronado
40 g de avena
2 cucharaditas de pimienta negra molida
1 manojo de perejil
hojas recogidas y picadas finamente
Aceite de olivapara freír

para la salsa
300 g de yogur
1 puñado de hojas de eneldo
Cortado
1 diente de ajopelado y picado
6 radplatospicado muy fino

Ralla los calabacines en la posición gruesa de un rallador. Poner en un bol con la sal, luego verter en un colador y dejar escurrir durante 30 minutos, hasta que se haya escurrido todo el exceso de agua, luego exprimir el líquido restante del calabacín rallado; repetir si es necesario.

Mélanger avec les courgettes avec les œufs, les oignons nouveaux, la feta, l’avoine, le poivre noir et le persil, puis mouler et façonner 12 galettes : on les veut assez plates, pour qu’elles cuisent jusqu’au bout une fois Patatas fritas.

Poner todos los ingredientes para la salsa de yogur en un bol y mezclar. Pon una cantidad generosa de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto, luego fríe las koftas, en tandas si es necesario, durante unos seis minutos por cada lado, hasta que tengan un bonito acabado dorado. Dejar reposar unos minutos y servir con la salsa de yogur.

Moussaka De Calabacín

Las patatas suelen utilizarse como base para la moussaka búlgara, pero como es verano y los calabacines están en su mejor momento, se trata de una versión de verano más ligera. Utilizo la ajedrea de verano, ya que es el sabor característico de la región, y animo a los tenderos locales de Europa del Este a que se aventuren a encontrarla (a menudo se conoce con el nombre choubritza), pero si todo lo demás falla, usa orégano en su lugar.

Preparación 35 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 6

para la base
1 kg de calabacíncortado en cubitos
4 cucharaditas de sal
2 cebollas
pelado y cortado en cubitos
2 zanahoriasrecortado y cortado en cubitos
3 dientes de ajopelado y rebanado
4 cucharadas de aceite de oliva
500 g de cordero picado
1 cucharada de pimienta negra molida
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de comino
1 cucharada de jabón de verano
ryseco u orégano
1 cucharadita de nuez moscada

Para Decorar
250 g de yogur
3 huevos
2 cucharadas de harina
100 g de queso kashkaval o cheddar
rallado
1 pizca de bicarbonato de sodio
Una pizca de sal

Mezcle los calabacines cortados en cubitos con la mitad de la sal, luego colóquelos en un colador y déjelos escurrir sobre el fregadero durante 30 minutos.

Caliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. A fuego medio-alto, rehogue las cebollas, las zanahorias y el ajo en la mitad del aceite de oliva durante unos minutos, hasta que estén tiernos. Agregue el cordero picado y cocine hasta que la carne esté desmenuzada y seca (en Bulgaria usamos el término «en el aceite», lo que significa que la mayor parte del agua se ha evaporado), luego agregue una cucharadita de sal y todas las especias. Poner a un lado.

Freír los calabacines en el aceite de oliva restante, espolvorear la cucharadita restante de sal y cocinar a fuego alto durante unos cinco minutos; quieres que tomen un poco de color, pero no los cocines demasiado o se volverán pastosos.

Ahora puede mezclar la mezcla de cordero y calabacín o ponerlos en capas en el fondo de una fuente para hornear de 30 cm x 23 cm.

Mezclar todos los ingredientes para el relleno en un bol con una pizca de sal, hasta obtener una consistencia de pasta espesa, luego verter sobre la carne picada y el calabacín. Hornee durante 40 minutos, volteando el plato de vez en cuando para una cocción uniforme, luego desmolde. Servir caliente con una cucharada grande de yogur frío.

Aleksandar Taralezhkov es un cocinero de los Balcanes y escritor gastronómico.

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