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Dos recetas de escarola | Cocinando en Roma | comida


TLa segunda trattoria más cercana a nuestro apartamento es nuestra habitación. Hace tiempo que dejé de ser objetivo en Piatto Romano; años de comidas, celebraciones, consuelo y demasiada familiaridad lo hacen en su propia categoría extraña. Conocemos sus fortalezas y debilidades; las cosas que nos gusta comer (y las cosas que no nos gustan) y en qué orden. Conocemos los espesos olores que podemos esperar cuando entramos por la puerta; el peso de las tazas y la tela de las toallas naranjas; la forma en que las galletas saladas se desmoronan; y el carro

El carro está ubicado en el arco entre las dos cámaras; ocasionalmente se transporta a través de la segunda habitación a una mesa. Pero la mayoría de las veces, se sienta contra la pared amarilla, una casa móvil estática para siete u ocho platos blancos grandes que contienen verduras: en su mayoría hervidas, algunas estofadas, otras horneadas, aburridas o leales, dependiendo su punto de vista. Las verduras varían según la época del año, pero no tanto como imaginas: siempre son verdes.

Es porque Roma está llena de verde, y especialmente en esta época del año, cuando los mercados y las tiendas están llenas de espinacas y acelgas, repollo, literalmente toneladas de d & rsquo; Alcachofas, brócoli romaní fluorescente, col rizada, apio, borraja, mezclas copetudas de vegetales verdes silvestres, achicoria y achicoria que han crecido silvestres por miles años, y siguen siendo, pero también se cultivan. Una abundancia de verde que rara vez se refleja en trattorias, osterias y pizzerías, y su oferta habitual de achicoria, una papa y una ensalada verde.

Pero el carrito Piatto Romano ofrece simplemente una satisfacción ecológica: bien cocinado y servido como está. Alcachofas enteras estofadas hasta que estén turbias y de color verde suave, o fritas hasta que estén crujientes en bronce; ensaladas verdes amargas cuya capacidad para sonreír y entrecerrar los ojos han sido domesticadas por el lavado y una vinagreta de anchoa y zumaque. También hay una sensación de función: los verdes hacen un trabajo. La clásica pasta romana gruesa y espesa con guanciale y pecorino, estofado de conejo o ternera con salsa de color castaño, parece requerir un montón retorcido de espinacas, achicoria amarga o escarola, hervida en l & # 39; Agua bien salada o estofada en su propia salsa. zumo.

Estas son las endivias que particularmente me gustan en esta época del año, la peluca rebelde de indivia rizada y las hojas anchas, lisas y suaves con volantes scarola (También conocido como escarola o batavia). Al igual que la achicoria, la familia endibia – salvaje cicoria, catalogna, radicchio y forzado ingenio (confusamente llamado escarola francesa) – pertenecen al género Cichorium, que a su vez pertenece a la Asteraceae familia, que incluye lechuga y diente de león. Aunque comparten el gen amargo del cichorium en común, la endibia, la hoja rizada y la escarola también son dulces, especialmente el tallo blanco perlado, y se pueden comer como una ensalada robusta.

Me gusta la escarola: toda la cabeza recogida, lavada, seca y desgarrada en trozos pequeños y bien vestida (seis cucharadas de aceite de oliva, una cucharada de vinagre de miel, una cucharada de vinagre balsámico o vino tinto y sal), luego revuelva con rodajas de pera y gorgonzola, tocino y avellanas tostadas, o sirva con una vinagreta de naranja amarga, para anchoas y ajos.

Luego está la escarola cocinada, de la cual encontré la extraña idea; incluso contra-intuitivo, hasta que me doy cuenta de que las hojas robustas se transforman de la misma manera que el pak choi, de crujientes a regordetas y aterciopeladas. Perdí la objetividad de este plato y me gusta todo: lavar las hojas en agua fría para que tenga las manos rojas y el olor. ajo y chile Me encanta la forma en que se derrumba en un montón de sabores dulces, amargos, agrios y picantes, que siempre me quedo atrapado en los dientes.

Scarola en padella (escarola estofada con aceitunas, piñones y grosellas)

Las escarolas cocinadas de esta manera hacen que la decoración napolitana pizza di scarola, que tiene una corteza de aceite de oliva. Hoy en día, es un carrito o guarnición para pescado o carne, queso a la parrilla o arroz.

preparación 10 minutos
cocinero 15 minutos
sirve 2 como principal, 4 como lateral

1 scarola grande o cabeza rizada
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
, pelado y molido pero aún entero
1 buena pizca de hojuelas de pimiento rojo seco
1 puñado de aceitunas negras
1 puñado de piñones
1 puñado de grosellas
sal

Rompa la cabeza de la hoja de escarola u hoja rizada, deseche las hojas dañadas, muy grandes o duras. Lávese bien con agua fría, luego drene y seque bien.

En su sartén más grande a fuego medio-bajo, caliente el aceite, el ajo, el chile, las aceitunas, los piñones y las grosellas, hasta que el ajo esté ligeramente dorado (pero cuidado, no se quema).

Agrega las hojas a la sartén. Use dos cucharas de madera para apretar y girar las hojas, que se marchitarán. Cocine, revolviendo con frecuencia, durante cinco minutos, hasta que el exceso de agua se haya evaporado.

Agregue sal y más aceite al gusto, cocine por unos minutos más y luego sirva.

Ensalada de escarola, pera y gorgonzola

preparación 15 minutos
sirve 4 como lado

1 scarola grande o cabeza rizada
6 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vino tinto o vinagre balsámico
1 cucharada de vinagre de miel
100 g de gorgonzola
, roto en pedazos
sal
1 pera madura grandepelado y rebanado

Rompa la cabeza de la hoja de escarola u hoja rizada, deseche las hojas dañadas, muy grandes o duras. Lávese bien con agua fría, luego drene y seque bien.

Prepare el aderezo agitando o batiendo el aceite de oliva, el vinagre, un poco de queso y una pizca de sal.

Rasga las hojas en trozos pequeños y colócalas en un tazón grande. Vierte sobre el aderezo y usa tus manos para mezclar bien. Agregue las peras y el resto del queso, luego mezcle nuevamente antes de servir.

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