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Dulce, picante y amargo: Recetas de ensaladas tailandesas de John Chantarasak | Alimento


ñam khai dao – ensalada de huevo frito

Ensalada tailandesa de huevo frito de John Chantarasak.

Esta ensalada es increíblemente fácil de hacer en casa. Básicamente, los huevos se rompen en aceite humeante y se fríen poco a poco para que los bordes y el fondo se vuelvan crujientes, las claras se hinchen y las yemas permanezcan líquidas. Tradicionalmente se asocian con el apio asiático, pero el apio normal funciona bien. La ensalada se mezcla con un aderezo dulce, picante y ácido que es más rico y satisfactorio, y muestra cómo incluso los platos tailandeses más simples pueden lograr sabores complejos.

Preparación 15 minutos
Cocinar 5 minutos
Sirve 2

2 huevos grandes
Aceite vegetalpara freír
½ cebolla blanca pequeñaen rodajas finas a través del grano (de arriba a abajo)
1 tomate de ensaladacortar en 8 piezas
2 tallos de apioen rodajas finas y hojas recogidas (use los tallos internos más claros con las hojas)
3 sopa aproximadamente cilantro picado

Para el nah ñam Almohadilla
2 azúcar de palmao azúcar moreno
3 salsa de pescado
3
cucharada de jugo de limón
1
cucharada de café Ajopicado
2 pimientos de avepicado

Para hacer el aderezo, mezcle el azúcar y una cucharada de agua en un mortero, para disolver, luego agregue la salsa de pescado, el jugo de limón, el ajo y los chiles: tendrá un sabor picante, agridulce.

Rompe los huevos en moldes individuales. Vierta 2 cm de aceite en una sartén poco profunda a fuego alto. Una vez que comience a humear, deslice suavemente un huevo; inmediatamente escupirá, crujerá y burbujeará, así que tenga cuidado. La clara de huevo se hinchará y desarrollará grandes burbujas transparentes, y la base y los bordes se pondrán dorados y crujientes. Freír por un minuto, luego voltear, cocinar por unos segundos por el otro lado, luego transferir a un plato cubierto con una toalla de cocina para escurrir. Repita con el segundo huevo.

Cortar los huevos fritos en trozos del tamaño de un bocado, evitando cortar las yemas, y disponerlos en una fuente. En un tazón, mezcle suavemente la cebolla, el tomate, el apio, el cilantro y el aderezo hasta que se mezclen, cubra los huevos con la ensalada y sirva.

Yum aepbpeern – ensalada de manzanas verdes y anchoas secas

Ensalada de manzanas verdes y boquerones secos crujientes de John Chantarasak.
Ensalada de manzanas verdes y boquerones secos crujientes de John Chantarasak.

Esta ensalada generalmente usa mango verde, pero usé manzana verde porque variedades como Granny Smith brindan una textura crujiente similar y un sabor agrio.

Preparación 25 minutos
Cocinar 5 minutos
Sirve 2

120ml aceite vegetalpara freír
2 cucharadas de anchoas secaso camarones secos (ambos de tiendas de alimentos del sudeste asiático)
2
cucharadas de maní crudopreferiblemente con la piel
8 hojas de lima makrut6 dejados enteros, 2 triturados
jugo de ½ lima
2 manzanas verdes
como la abuela smith
½ cebolla roja pequeñaen rodajas finas a través del grano (de arriba a abajo)
2 tallos de limoncilloraíz y cáscaras externas eliminadas, el resto cortado en rodajas finas
1 pimiento rojo largocarne sin semillas, finamente desmenuzada
3 cilantro sale de
2
hojas de menta

Para el Aliño
1 pimiento rojo largosin semillas y picado
2 pimientos rojos ojo de pájaroCortado
1 cilantro picado raíz o madre
1 ajo molido
½ cucharita de sal
1
cucharadita de azúcar de palmao azúcar moreno
3
cucharada de jugo de limón
2
salsa de pescado

Para hacer la vinagreta, tritura los chiles, la raíz de cilantro, el ajo y la sal en un mortero hasta que quede suave. Agregue el azúcar, luego agregue el jugo de lima y la salsa de pescado.

Calienta el aceite en una sartén honda hasta que alcance los 180°C – usa un termómetro, o coloca un pequeño cubo de pan en él: si se dora en unos 15 segundos, el aceite está listo. Coloque las anchoas secas en el aceite y, con una espumadera, muévalas durante 15 segundos, hasta que estén doradas y crujientes. Retirar y escurrir en un plato tapado con un paño de cocina.

Repita la fritura, primero con los cacahuetes, luego con las hojas de lima enteras, que escupirán y escupirán al tocar el aceite caliente.

Llene un tazón mediano con agua y agregue jugo de lima. Corta la manzana en hebras de 6 cm de largo x 3 mm de ancho (usa una mandolina, si tienes), agregando las hebras al recipiente con agua sobre la marcha, para que no se oxiden y no tomen un color marrón poco atractivo.

Escurra la manzana, luego póngala en un tazón con todos los demás ingredientes excepto las hojas de lima fritas. Agregue el aderezo, revuelva para cubrir, luego transfiera a un plato y adorne con las hojas de lima crujientes.

Koi pla Isaan – atún cítrico

Ensalada tailandesa de atún con cítricos de John Chantarasak.
Ensalada tailandesa de atún con cítricos de John Chantarasak.

Koi implica un secado ligero y una cocción con frutas cítricas, generalmente jugo de lima, y ​​no es diferente de los ceviches que se encuentran en toda América del Sur. Tradicionalmente, la proteína se trocea y se mezcla con un aderezo agrio y picante, y se come con arroz pegajoso y muchas hierbas frescas. Usé atún, pero el salmón o la trucha funcionarían igual de bien.

Preparación 20 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 2

2 salsa de pescado
3
cucharada de jugo de limón
1 polvo azúcar
1 cucharada de café red Chile polvo (buen precio) (ver más abajo), hojuelas de chile seco triturado o chile en polvo, aunque ninguno le da la misma profundidad de sabor
120gramo lomo de atún o vientrecortar en dados de 2 cm
3 tallos de limoncilloSe quitan la raíz y las cáscaras externas, queda en rodajas finas.
½ cebolla roja pequeñaen rodajas finas con el grano de la cebolla (de arriba a abajo)
1 cebolletapicado
3 cilantro picado grueso hebras
2 hojas de menta
1 sopa red arroz polvo (khao khua), vea abajo

Para la guindilla asada en polvo (para 200 g)
200gramo pimientos rojos largos secossembrado
25gramo pimientos de ave secos

Para el polvo de arroz tostado (por 100g)
100gramo arroz pegajoso crudo
4 sobres exteriores de limoncillo
picado (opcional)
2 hojas de lima makrut (Opcional)

Adornar
2 pimientos de ave secossin cáscara, asado en seco
2 cucharada de huevas de salmón o trucha (Opcional)

Para preparar el chile en polvo asado, tueste los chiles rojos largos y secos en un wok a fuego medio durante 10 minutos, revolviendo con frecuencia para que se doren y se oscurezcan uniformemente; las ampollas y la carbonización son buenas para el sabor, pero demasiado hará que el chile en polvo final ser amargo Retire y repita con los chiles ojo de pájaro, esta vez cocinándolos por cinco minutos. Con una batidora de mano o un molinillo de especias, muela todos los chiles hasta convertirlos en polvo – Me gusta mi buen precio tienen un poco más de textura que el chile en polvo comprado en la tienda y más como arena. Tenga cuidado de no mezclar las semillas de chile que se han caído de los chiles y se han quemado, ya que estarán amargas. Almacene en un recipiente hermético lejos de la luz solar directa hasta por dos meses.

Para el polvo de arroz, tueste el arroz crudo, las cáscaras de limoncillo y las hojas de lima en un wok seco a fuego lento durante cinco minutos, revolviendo constantemente hasta que los granos adquieran un color dorado intenso y huelan a pan tostado y avellana. Retire y deseche la hierba de limón y las hojas de lima, luego muela el arroz en un mortero hasta obtener un polvo grueso. Trabaje en lotes, si es necesario, para no sobrecargar el mortero. También puede usar un molinillo de especias o una licuadora de inmersión, pero tenga cuidado de no moler demasiado los granos hasta convertirlos en un polvo demasiado fino: está buscando una textura similar a la arena. Guárdelo en un recipiente hermético en un lugar oscuro hasta por dos semanas; más tiempo, y el arroz perderá su fragancia aromática.

En un tazón, mezcle la salsa de pescado, el jugo de limón, el azúcar y el chile en polvo asado hasta que el azúcar se disuelva. La mezcla debe tener un sabor picante, agrio y salado. En un tazón grande, combine el atún cortado en cubitos, la hierba de limón, la cebolla roja, la cebolla tierna, el cilantro y la menta, mezcle con el aderezo y sirva inmediatamente, ya que el pescado comenzará a «cocinarse» en el jugo de limón verde ácido. Espolvorea polvo de arroz encima y decora con chiles ojo de pájaro secos asados ​​y huevas de salmón o trucha, si las usas.

  • Recetas de Kin Thai: Modern Thai Recipes to Cook at Home, de John Chantarasak, publicado el 26 de mayo por Hardie Grant a £22. Para pedir una copia por £ 19.14, vaya a guardianbookshop.com

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