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El calor está ahí: cómo cocinar todos los alimentos a la perfección, desde carne hasta pescado y verduras tiernas | Comida


THa salido el sol (por ahora). Se le permite ingresar a los jardines de otras personas (por ahora). Eso solo puede significar una cosa: la temporada de barbacoa está sobre nosotros. Por lo general, esto puede significar navegar sin alegría por un campo minado de intoxicación alimentaria potencial mientras está borracho y rodeado de avispas. Pero hay una manera mejor? Les pedimos a los expertos 10 consejos.

1. Ir a dos áreas

El mayor error que cometen las barbacoas caseras, de mutuo acuerdo, es cocinar sus alimentos a una temperatura demasiado alta. La mejor solución es configurar su barbacoa para cocinar en dos zonas. Helen Graves, editora en jefe de la revista Pit imprescindible, explica: "Es solo una cuestión de apilar las brasas en un lado, creando una zona caliente y una zona más fría o" indirecta ". Es perfecto para cocinar trozos grasos de carne como alitas de pollo o brochetas de cordero que de otro modo causarían chorros cuando la grasa caliente gotee sobre las brasas. Puedes cocinar de forma segura y por más tiempo sin tener que preocuparte por un brasero furioso que prende fuego al topiario de al lado. Si tiene una barbacoa con tapa, dos áreas también significan que puede usar la barbacoa como horno, tomar un tazón más grande en el lado cálido antes de moverlo hacia el lado más frío y poner la tapa. "





Un plato para mimar ... una ganga de barbacoa.



Un plato para mimar … una ganga de barbacoa. Fotografía: istetiana / Getty Images

2. No te olvides de las verduras.

Es 2020, y nadie quiere taparse la boca comiendo pimientos turbo en brochetas de metal mortales. Geneviève Taylor dirige la Escuela de Bomberos de Bristol y es la autora de Charred, un libro casi definitivo sobre verduras asadas. La gente tiende a pensar que la reacción del jersey (dorado y caramelizado) es puramente carne. Sin embargo, "todas estas hermosas verduras de raíz también se ven afectadas", dice, y agrega que si va a cocinar verduras, planifique con anticipación. "A menudo tardan más de lo que imaginas. La coliflor, las zanahorias o las pastinacas son realmente densas, por lo que necesitan una cocción lenta y prolongada ", dice Taylor. Si no tiene mucho tiempo disponible, intente escaldar sus verduras en la cocina antes de asarlas. “Abre las paredes celulares de la verdura, luego puedes golpearla con una marinada cuando hace calor. Es muy difícil marinar una zanahoria fría ”, agrega Taylor.





El tiempo se acaba ... deje suficiente espacio en su horario para asegurarse de que las verduras estén bien cocidas.



El tiempo se acaba … deje suficiente espacio en su horario para asegurarse de que las verduras estén bien cocidas. Fotografía: Fabian Krause / Getty Images / EyeEm

Ella recomienda cocinar las chirivías en su parrilla. Ponga una libra de chirivías, peladas y cortadas en cuartos en una fuente para asar a prueba de fuego con un poco de aceite, sal y pimienta. Tire las virutas de madera humeantes en la barbacoa, coloque la caja en la barbacoa y cierre la tapa durante 45 minutos, tirando las verduras una o dos veces. Cuando estén tiernos, espolvoree con parmesano y cocine directamente en las parrillas durante 7-10 minutos, dándoles la vuelta regularmente. Taylor sirve la suya con avellanas y mantequilla de hinojo.

3. Eleva tus costados





Sirve la mano recogiendo brochetas de mesa de cordero y pollo Sudáfrica Sosaties - cordero, marinado al curry, albaricoque seco, mazorca de maíz a la parrilla Japón Brochetas de pollo Tebasaki alitas - aceite de sésamo, sake, limón, lechuga



Días de ensalada … no te olvides de las guarniciones. Fotografía: Brett Stevens / Getty Images / Fuente de la imagen

Trate a los lados como una oportunidad para compensar la riqueza de la carne. David Carter dirige Smokestak en Shoreditch, este de Londres (que ahora opera un servicio de cierre y entrega) y dice que la acidez es el factor clave. "Utilizamos muchas vinagretas de cítricos, muchos vinagres, cualquier cosa que sepa fresca y limpia para contrarrestar la decadencia de la carne". Uno de sus lados favoritos es el repollo a la parrilla. "Cuando le pones un poco de aceite a una verdura como esa, se derramará sobre tus brasas y carbonizará los bordes, lo que le dará un sabor realmente increíble. Pero luego cortaremos esto con un ponzu (una salsa "soja cítrica) con jengibre y jugo de limón y miel. Has fumado col rizada con este ponzu súper ligero y súper refrescante que corta la riqueza de la carne directamente". , todas sus carnes se sirven con encurtidos.

4. Baja y despacio





Pollo ahumado a la parrilla con verduras



A largo plazo … barbacoa pollo ahumado. Fotografía: Eugene Mymrin / Getty Images

Las increíbles rebanadas de carne cocidas a fuego lento de Smokestak son difíciles de reproducir con una barbacoa casera, pero no es imposible. Eligen cortes más duros y los fuman en calor indirecto durante 16 horas, hasta que adquiere la textura de la carne estofada. Si está decidido a intentarlo, Carter aconseja utilizar el método Minion. Aquí es donde pones algunas brasas en una cama de briquetas sin luz, luego controlas cuidadosamente las salidas de aire para evitar que todo se encienda al mismo tiempo. Domina el método Minion y puedes mantener el fuego encendido hasta las 6 p.m.

5. Consigue una chimenea

Las barbacoas de carbón son, en general, una opción un poco más barata y más versátil. Pero no son perfectos. Si alguna vez mordió una costra oscura de piel de pollo y terminó con un sorbo de sangre, es probable que se haya cocinado sobre carbón. Si desea mejorar la consistencia de su carbón, David Wade de BBQ Barn en Sidcup, Kent, sugiere invertir en un iniciador de chimenea. Es un dispositivo cilíndrico que se parece a una taza de metal gigante; lo llenas de carbón y lo colocas en los encendedores de fuego en tu soporte. "El efecto de chimenea empuja las llamas a través del carbón y en unos 15-20 minutos tienes un entrante lleno de carbón de temperatura uniforme que puedes verter cuidadosamente en tu parrilla. ¡Es un salvavidas! "

6. Dale sabor a tu humo

Tan rápido y fácil como las parrillas de gas, a menudo es difícil escapar de la sensación de que también podría haber cocinado en su cocina. Si desea inyectar cualquier tipo de auténtico sabor a barbacoa en platos a gas, Wade sugiere comprar un ahumador. "Estas son normalmente cajas de acero inoxidable con agujeros o ranuras en la tapa", explica. Los coloca sobre las barras aromatizantes: los zig-zags metálicos que se encuentran en muchas barbacoas de gas diseñadas para mantener los quemadores limpios y rociar la grasa en sus alimentos. "Llénalos con astillas de madera con sabor húmedo y, con la campana de la barbacoa hacia abajo, el humo y el aroma resultantes impregnarán tu comida y se agregarán a la cocción general".

7. Sonda, no envenenes





Bodegón con costillas y cuchillo de cocina de barbacoa, vista aérea GettyImages-1129091737



Artículo terminado … nunca se quede sin un termómetro de sonda. Fotografía: Danielle Wood / Getty Images / Cultura RF

James Palmer-Rosser es el chef y propietario de la Kent Cookery School, y organiza regularmente clases magistrales de barbacoa. "Desde que fui chef, nunca he estado sin un termómetro de sonda digital confiable", dice. “Permite una cocción precisa y, sobre todo, segura al permitirle ver instantáneamente la temperatura interna de los alimentos. Es ideal para cocinar correctamente los filetes, pero también para garantizar que los alimentos que se deben cocinar, como los muslos de pollo, hayan alcanzado la temperatura adecuada. "El pollo debe alcanzar una temperatura interna de 73C (163F), hamburguesas 71C (160F), salchicha 65C (149F) y un filete entre 60C (140F, raro) y 71C (bien hecho).

8. pez impecable





Siempre aceite el pescado antes de ponerlo en la parrilla.



Una cosa de la piel … siempre aceite de pescado antes de poner en la parrilla. Fotografía: puhhha / Getty Images / iStockphoto

El pescado es probablemente el alimento más delicado para cocinar en la barbacoa; su ventana de cocción es tan pequeña que incluso una interrupción momentánea en la concentración puede hacer que se cocine cruda o demasiado cocida. Además, cualquiera que haya intentado asar pescado ha arruinado uno al agarrarlo accidentalmente en la parrilla y luego romperlo en pedazos mientras intenta quitarlo. El truco consiste en elegir un pescado con una piel más dura, como el salmón o el rape, y engrasarlo antes de cocinarlo. De lo contrario, envuélvalo en papel de aluminio con una gota de líquido.

9. Sin hamburguesas gruesas

No insultes a tus invitados sirviéndoles hamburguesas gruesas. El autor de Burger Book, Christian Stevenson, ha visto un gran aumento en la gente que cocina sus hamburguesas: panqueques finos aplastados en el fuego con una espátula. "Me gustan mucho las hamburguesas gruesas", dice. "He estado tratando de hacer hamburguesas gruesas para mis hijos, y dicen:" Quiero McDonald's, papá. "Entonces pensé:" ¿Por qué no hago tortitas finas sino dobles, triples, cuádruples como en McDonald's, para que mis hijos las coman? " Las Smashburgers requieren una cocción rápida y en la superficie más caliente posible. Stevenson recomienda cepillar un poco de mostaza amarilla estadounidense en un lado de la hamburguesa, luego darle la vuelta y hornearla. "El truco de mostaza amarilla llevará tu hamburguesa a los escalones superiores de una ciudad sabrosa", dice Stevenson.

10. No pierdas un bistec





Es fácil ... nunca cocine la secuencia directamente del refrigerador.



Es fácil … nunca cocine la secuencia directamente del refrigerador. Fotografía: incamerastock / Alamy

Si planea salir y hacer una barbacoa, Stevenson tiene algunas palabras para elegir. “Todos sacan el filete del refrigerador y lo ponen directamente en la parrilla. No. El filete es un músculo. Quieres que se relaje. Sácalo de la nevera de 30 minutos a una hora antes de cocinarlo. Y luego solo salas el bistec. No le pongas pimienta. Pones un filete en una parrilla caliente, esta pimienta se quemará y tendrá un sabor amargo. Vas a pimienta al final. Lo que normalmente hago es casi al final de mi cocción, golpeé el filete con pimienta y un poco más de sal, luego lo dejé reposar la mitad del tiempo que lo cocino. ; cocido. Los jugos vuelven al músculo y terminas con un bistec jugoso y jugoso ”.

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