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El chile vegetariano perfecto de Felicity Cloake – Receta | Comida


To un tejano, la idea de un chile sin carne puede parecer tan absurda como un ragú boloñés vegetariano le haría a un italiano: los puristas ni siquiera permiten que su carne se contamine con frijoles, y mucho menos ser reemplazado por él. Sin embargo, al igual que los boloñeses, el chile se trata con menos respeto fuera de su tierra natal, las cenas rápidas entre semana en las que muchos de nosotros hemos crecido, llenas de carne picada, tomates enlatados y frijoles. rojos: son fáciles de adaptar a una dieta a base de hierbas. ¿Pero es posible reproducir lo real, con sus complejas especias y sabor sabroso y sin carne, sin carne?

(Mi primer puerto de escala es la International Chili Society, que me pone en contacto con Henry Stephens, el ganador más reciente de la categoría vegetariana en su competencia anual. Muy amablemente me envía su receta , que resulta ser una pimienta blanca, un producto derivado generalmente hecho de pollo y que contiene coliflor, maíz y grandes cantidades de productos lácteos. Aquí estoy buscando lo que podría llamar " un tazón de rojo ", pero es bueno saber que hay otras posibilidades cuando ingredientes como queso blanco puede estar más ampliamente disponible).

Si no es carne, ¿entonces qué?





La pimienta vegetariana de Marie Laforêt utiliza soja picada.



La versión picada de soja de Marie Laforêt en el alimento básico Tex-Mex. Miniaturas de Felicity Cloake.

El reemplazo más simple para la carne, que desempeña un papel tan central en el ají tradicional, es, por supuesto, algo como la carne picada de soja utilizada por Marie Laforêt en su Biblia vegana. No es un ingrediente con el que he cocinado antes, y estoy gratamente sorprendido por los resultados: una vez rehidratado y cocinado a fuego lento en una salsa con un rico sabor, imagino que la mayoría de las personas no No notaría la diferencia, aunque estamos bloqueados, no puedo verificarlo (sin embargo, esto no engaña al perro).

La propia Anna Jones de Guardian usa lentejas y quinua, las cuales le dan buen cuerpo y frijoles aduki. De hecho, todos pegan frijoles de un tipo u otro: riñón para Laforêt, J Kenji López-Alt de Serious Eats y el chef Michel Nischan, cuya fiesta de frijoles también incluye variedades pinto y negras. , mientras que López-Alt también aplasta groseramente los garbanzos para agregar contraste de textura, y Nischan, quien desarrolló su receta de la esposa de la estrella de la música country Willie Nelson (los Nelson tienen aparentemente llamado "el mejor chile que hemos probado"), lo espesa con posole, o maíz seco nixtamalizado, empapado durante la noche, lo cual es una gran idea, si puede encontrarlo aquí.

Curiosamente, aunque la mayoría de estas recetas se cocinan lentamente, lo que significa que hay mucho tiempo para ablandar los frijoles, solo mi amiga Wendy Tien, una jueza y una animada cocinera de Wisconsin ( no es el país del chile, claro, pero una vista más cercana aquí) recomienda el tipo seco (prácticamente cualquier tipo es bueno, en su opinión). López-Alt admite que pueden ser sosos, pero dice: "Los frijoles enlatados son algo seguro. Nunca se cocinan de más o de menos, nunca se hinchan ni se revientan. Faltan en el departamento de sabores, pero con un buen fuego lento en un líquido muy sabroso, puede compensar esto fácilmente. Sin embargo, señala que gracias a los tomates ácidos comunes en los pimientos vegetales, los frijoles se ablandan particularmente lentamente, lo que les permite absorber el sabor sin convertirse en gachas de avena, lo que no me importa que algunos de entre ellos se descomponen para ayudar a espesar la salsa.

Me gusta el sabor terroso de los frijoles negros y las notas más suaves y esponjosas de los frijoles rojos, pero uso lo que prefiera o pueda encontrar. Los frijoles secos no solo son mucho más baratos que los enlatados, sino que si quieres cocinar el chile de todos modos, también puedes ir a la carne de cerdo entera y sumergir algunos frijoles primero. Dicho esto, si realmente no tiene tiempo, o si no le importa, cambie la cantidad a continuación por dos latas de 400 g y cocine el chile hasta que la salsa esté lista reducido a su satisfacción.

Verduras





El chile vegetariano de Michel Nischan: lo suficientemente bueno para la esposa de Willie Nelson.



La versión de Michel Nischan fue diseñada originalmente para la esposa del cantante de country Willie Nelson.

Si los pimientos tradicionales evitan la carne, son positivamente alérgicos a la idea de las verduras, aparte de los aromáticos obvios como la cebolla. Afortunadamente, como ya los asustamos a todos con la primera mención de carne de soya molida, no hay necesidad de preocuparse por estas tonterías; las verduras pueden agregar nutrición y, lo más importante, texturas y sabores contrastantes. Laforêt y Nischan se lanzan a las zanahorias en cubitos, y el último agrega chirivías y pimientos por si acaso, Jones opta por grandes trozos de batata y pimientos rojos asados, pimientos frescos Tien de n & # 39; de cualquier color, y Laforêt agrega una caja de maíz dulce para resaltar este ambiente de restauración institucional. Como me gustaría mantener esto lo más cerca posible de la receta tradicional, solo agrego un pimiento verde, porque creo que la hierba ligeramente amarga funciona bien con los sabores Tex-Mex, pero si lo odias cosas, siéntase libre de usar otro color o adhiérase a todas las demás verduras que desee: la batata de Jones es un éxito particular.

Especias

Como señala López-Alt, "un pimiento grande debe comenzar con pimientos grandes", y esto se aplica si lo prepara con pechuga o frijoles negros, por lo que esto excluye las recetas europeas que dependen del pimiento de Cayena o pimentón por su calidez. Puede sonar obvio, pero los chiles son una fruta, y al igual que los pimientos verdes picantes que obtienes en brochetas tienen un sabor diferente al de los dulces rojos italianos, vienen en una amplia gama de sabores. La mayoría de los polvos de chile genéricos son simplemente calientes, por lo que las recetas más complejas requieren variedades específicas, generalmente vendidas enteras, que se tuestan para resaltar su sabor antes de la molienda. Los chipotles ahumados son populares, ya sean secos, rebozados o en una salsa picante de adobo; estos últimos se pueden encontrar fácilmente en línea.





Pimiento vegetariano de Wendy Tien: una mezcla de pimientos dulces y picantes.



La versión de Wendy Tien ofrece una mezcla de pimientos dulces y picantes.

Tien y López-Alt ambos buscan un equilibrio de sabores y calidez, usando una mezcla de pimientos dulces como costeño, Nuevo México y choricero, ancho afrutado, mulato, negro, guajillo o pasillas y picante como arbol o cascabel , dando a sus pimientos vegetarianos un calor bien equilibrado, en lugar de un calor ardiente. He tratado de no ser demasiado prescriptivo a continuación; tenga en cuenta que los supermercados más grandes ahora están vendiendo algunas variedades mexicanas, con las que puede jugar, pero probablemente aún tendrá que planificar con anticipación y comprar en línea: duran mucho tiempo. Nischan señala que "la clave de esta receta es cocinar chiles mexicanos: tostado, floración, rehidratación y maceración", un paso también adoptado por López-Alt para obtener el mayor sabor, y que bien vale la pena el ligero faff para ganar sabor.

Por supuesto, los pimientos no son la única especia involucrada; casi todos entienden lo que pienso de la clásica asociación mexicana de comino y cilantro, mientras que el orégano mexicano, un miembro de la familia de la verbena, con un sabor más cítrico y dulce, es También popular. Es probable que aquellos que no usan chile agreguen pimentón, pero a menos que no pueda encontrar chipotle de ninguna forma, no es necesario: si este es el caso, sin embargo, el tipo ahumado podría resultar útil.





El chile vegetariano de J Kenji López-Alt es la inspiración para el uso de la olla. Pulgares por Felicity Cloake.



El chile de J Kenji López-Alt hace un uso inteligente de la olla para agregar más sabor.

Aromáticos y umami

Las cebollas son imprescindibles (Jones usa cebolletas para la velocidad, pero es algo que no nos importa porque tenemos frijoles para cocinar), y el ajo también es popular , tanto frescos como en polvo. Encuentro el ajo en polvo abrumador, así que me voy a quedar con los dientes finamente picados. Laforet y Nischan también agregan azúcar, y el último vinagre también; todo es cuestión de gustos, así que si crees que necesita un poco de azúcar negro o Un toque de acidez, adelante.

Lo que no se puede obtener de los frijoles, por supuesto, es el sabroso sabor de la carne roja: las recetas ofrecen varios sustitutos, desde salsa de soja hasta levadura nutricional, pero la más simple y la mejor. en mi opinión, es la olla de López-Alt, aunque los que odian prefieren la salsa de soja

La salsa

Las recetas de chile más rápidas tienden a depender de los tomates enlatados como líquido, pero para las versiones cocidas más lentas, se necesita más si no se convierte en un guiso de tomate picante. Laforêt agrega caldo de verduras, pero se necesita algo con un poco más de fuerza: López-Alt silba sus pimientos con agua, y Tien recomienda cerveza, pero yo voy por café, cuyo sabor oscuro y amargo también lo usé en mi chile de res, después de robarle la idea a Jamie Oliver.





El chile vegetariano Anna Jones usa lentejas y quinua.



El chile vegetariano Anna Jones incluye lentejas y quinua.

Es común espesar la salsa con masa o harina de maíz fina nixtamalizada del tipo utilizado para hacer tortillas. Me gusta esto, especialmente con frijoles, porque da una consistencia más cercana a la versión de carne, pero si no tienes masa, puedes usar harina de maíz o harina de maíz fina regular en su lugar. López-Alt lo remata con una barrita de bourbon o vodka sobre la base de que "algunos aromas se transportan bien con vapor, mientras que otros, de hecho, se transportan mejor a través de alcohol vaporizado", pero después de probarlo antes y después, mis papilas gustativas no son lo suficientemente sensibles como para notar la diferencia, por lo que sugiero guardar la foto para el budín.

Sugerencias de servicio





El chile vegetariano perfecto de Felicity Cloake, servido con pan de maíz y aguacate.



El chile vegetariano perfecto de Felicity Cloake, servido con pan de maíz y aguacate.

López-Alt tiene razón al decir que la pimienta sabe aún mejor cuando se calienta al día siguiente. Lo sirve con cilantro, cebollas picadas y cebolletas, aguacate, gajos de lima y tortillas de maíz, mientras que Nischan deja a un lado las tortillas y el aguacate y agrega queso y crema agria. Jones hace una llovizna de cilantro y lima, mientras que Tien, quien regularmente encuentra mi chili de ternera con arroz ligeramente hilarante, admite que esta versión necesita un maridaje con almidón si no no pesado, admitiendo: "Me encanta con espagueti". Bueno, está en el medio oeste. Seré sincero, disfruté todos los maridajes, y el pan de maíz o las papas fritas las tortillas también serían bienvenidas, así que elige la que prefieras, incluso puedes tenerla en una chaqueta de papa o unas patatas fritas, pero no está demasiado lejos, incluso para mí.

Chile vegetariano perfecto

Preparación 20 min, más remojo durante la noche
cocinar 2+ horas, dependiendo de los frijoles
Sirve 4 4

250 g de frijoles secos de tu elección – Me encanta el negro y el riñón
1 pimiento picante pequeño (por ejemplo, arbol o cascabel)
4 pimientos afrutados (por ejemplo, ancho, mulato o pasilla, o una mezcla de los mismos)
1 chipotle o 1 cucharada de pimentón ahumado
2 cucharadas de aceite
1 cebolla
, pelados y finamente picados
1 pimiento verde, sin semillas y finamente picados
2 dientes de ajopelado y aplastado
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
1 cucharadita de orégano mexicano
(o marjarom o verbena, u orégano normal, en cuyo caso use un poco menos)
1 cucharada de olla
1 x 400 g de tomates enlatados
250 ml de café
1 cucharada de masa harina
o harina de maíz

Remoje los frijoles en mucha agua fría durante al menos ocho horas.

Hervir la tetera. Retire los tallos y las semillas de los pimientos secos, luego asarlos en una sartén caliente y seca, volteándolos regularmente, hasta que se pongan negros. Coloque en un tazón pequeño resistente al calor, agregue suficiente agua hirviendo solo para cubrir, deje remojar y ablande durante cinco minutos, luego haga puré.





Felicity Cloake Chili Veggie 02



Deseche los pimientos secos, ase a la parrilla en una sartén seca, luego sumerja en agua hirviendo para ablandar.

Calienta el aceite en una cacerola grande con tapa a fuego medio, luego saltea la cebolla y el pimiento hasta que estén tiernos. Agregue el ajo, fríalo por otro minuto, luego agregue las especias secas y el orégano, y fríalo hasta que esté aromático, revolviendo para que No tome ni queme.





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Sudar la cebolla y el pimiento hasta que estén tiernos, luego agregar el ajo, las especias y el orégano.

Agregue la pasta de chile, la olla, los tomates, el café y los frijoles escurridos, hierva, luego baje el fuego, cubra la sartén y cocine suavemente hasta que los frijoles estén tiernos y la salsa espesa a su gusto: el tiempo que tarde dependerá del tipo, tamaño y edad de sus granos (los míos tardaron cuatro horas, pero eran viejos). Si en algún momento el contenido de la sartén puede estar demasiado seco, agregue agua, si es necesario.





Felicity Cloake Veggie chili 05



Agregue la pasta de chile, la olla (o la soya), los tomates, el café y los frijoles escurridos, cubra y cocine hasta que estén tiernos.

Agregue la masa, hierva, sazone al gusto y sirva o, idealmente, deje reposar durante la noche y caliente suavemente.

Ají vegetariano: no entremos en la pregunta de si se trata de un oxímoron, sino cuál es el secreto de una gran versión y con qué te gusta comer todo tipo de chile?

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