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El chocolate cubre la lengua para dar una sensación de derretimiento en la boca, encuentra un estudio | La ciencia


Según los científicos, la sensación irresistible del chocolate que se derrite en la boca se reduce a la forma en que lubrica la lengua.

Un estudio investigó el proceso físico por el cual un cuadrado sólido de chocolate se convierte en una emulsión suave. Descubrió que el chocolate liberaba una película aceitosa que cubría la lengua, brindando una sensación dulce todo el tiempo que estuvo en la boca.

El Dr. Siavash Soltanahmadi, investigador principal del estudio en la Universidad de Leeds, dijo que los hallazgos podrían usarse para diseñar chocolate bajo en grasa que imite la sensación de un producto alto en grasa.

«Creemos que se puede desarrollar una próxima generación de chocolate que ofrezca la sensación y el tacto del chocolate con alto contenido de grasa y, al mismo tiempo, sea una opción más saludable», dijo.

Soltanahmadi y sus colegas se propusieron estudiar la sensación de la textura utilizando una marca de lujo de chocolate negro y una lengua artificial. El dispositivo tiene una textura similar a una lengua impresa en 3D, se mantiene a 37 °C (98,6 °F) y funciona para moverse como una lengua humana.

Descubrieron que poco después de colocar el chocolate en la boca, la lengua se cubre con una capa de grasa, que depende del contenido de grasa del chocolate. Después de eso, se liberan partículas sólidas de cacao y se vuelven prominentes en términos de sensación táctil, encontraron los investigadores.

“Demostramos que la capa de grasa tiene que estar en la capa externa del chocolate, eso es lo que más importa, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao por parte de la grasa, estas ayudan a que el chocolate sea tan bueno”, dijo.

Esto implica que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel limitado en la contribución a la sensación y podría reducirse sin afectar la sensación en la boca del chocolate. Los investigadores sugirieron que las barras de chocolate con un gradiente de contenido de grasa o una barra cubierta de chocolate baja en grasa y alta en grasa podrían funcionar bien como una alternativa más saludable.

Soltanahmadi dijo que crear chocolate más saludable fue un desafío para la industria alimentaria porque las versiones bajas en grasa no siempre eran tan apetecibles.

“Nuestra investigación abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar inteligentemente el chocolate negro para reducir el contenido total de grasa”, dijo. «Creemos que el chocolate negro se puede producir en una arquitectura de capas degradadas con grasa que cubre la superficie de los chocolates y partículas para brindar la experiencia de placer deseada sin agregar demasiada grasa dentro del cuerpo del chocolate».

Los investigadores sugirieron que se podrían aplicar técnicas similares para ayudar a diseñar versiones más saludables de otros alimentos que se transforman de sólido a líquido en la boca, como el helado o el queso. Los resultados se publican en la revista Materiales aplicados e interfaces ACS.

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