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El falafel es parte de mi psique israelí, aquí está mi receta | Vacaciones en Oriente Medio


Ii hay una cosa que aprendí después de un año fuera de mi tierra natal, que soy, de hecho, un cliché israelí. Lo que más extraño, mi familia, mis amigos y el sol de invierno no pueden resistir, es un verdadero falafel al lado de la calle. Hay muchas cosas buenas para comer en Israel; el producto es increíble: los tomates saben muy bien durante todo el año, los pepinos son dulces y crujientes. Hay muchas panaderías tradicionales y modernas y ahora más que nunca hay grandes restaurantes con cocina local e internacional. Pero para mí siempre es el puesto de falafel local el que es mi primera escala, para una fiesta (mana – una pitta entera) o la mitad (hetzi mana).

Este manjar hay que comerlo en la calle, al sol, en una pitta rellena al borde de la explosión.

Por supuesto que servimos falafel en nuestro restaurante, pero el falafel no es y nunca será comida de restaurante para mí. Incluso después de ocho años y miles de bolas de falafel vendidas en nuestros restaurantes de Londres, todavía estoy un poco sorprendido de ver a nuestros invitados enfrentarlos con una copa de vino y, más extraño aún, un cuchillo y un tenedor. Este manjar se come en la calle, al sol, en una pitta rellena al borde de la explosión con tantas albóndigas de falafel como sea posible, luego una encima, ensalada picada y ensalada de col, encurtidos, salsa picante – rojo fuego de fermentado pimientos o el verde oscuro de las hierbas y, por supuesto, tahini para mantenerlo todo unido y lubricado. Debe hundirse por los brazos y la barbilla y destruir su camisa cuando muerda. Cabe señalar que dos mitades son mejores que un todo: la mitad tiene una mejor proporción de falafel / pitta / ensalada / tahini, pero esto es algo realmente experto.

Freír albóndigas de falafel en una cocina de Tel Aviv
Freír bolas de falafel en una cocina en Haifa, Israel.

Como todo lo que tiene sentido, el falafel no está exento de su bagaje: hay que reconocer que el falafel está profunda, emocional e históricamente vinculado a la cocina de muchas culturas árabes – egipcia, palestina y libanesa – y yo no pretendo ser un ' plato nacional ', pero es una parte inseparable de mi psique culinaria.

También es parte de mi herencia: mi bisabuelo vendía falafel en Alejandría y luego en el mercado de Jerusalén. Nunca lo conocí, nunca probé su falafel, y la receta, si alguna vez hubo una, murió con él. Esta es una recreación basada en la que probamos en la fiesta. Mohamed Ahmed en Alejandría, con un embriagador condimento de canela y comino.

Preparación

Los falafels deben iniciarse el día anterior, o al menos con ocho horas de anticipación, remojando los garbanzos secos en al menos cuatro veces su volumen de agua. (Esto nunca funcionará con garbanzos enlatados – ya.) El peso final será el doble del original, por lo que 250g secos deberían terminar como 500g empapados. Si la primera vez que los cubres el agua se vuelve turbia, fíltralos y agrega agua fresca, ya que pueden estar sucios. Una vez que estén empapados, sácalos del agua y colócalos en un recipiente, en lugar de volcar el recipiente en un colador, de esa manera dejarás las impurezas en el agua.

Retire los garbanzos que se hayan puesto negros y busque pequeños guijarros. Todo depende de la calidad de su empaque: una vez tuvimos una clienta que encontró una piedra en su falafel, que terminó en una publicación de blog bastante desagradable.

Falafel
Falafel: "dos mitades son mejores que un todo".

Falafel

Hace alrededor de 20 bolas
500g de garbanzos remojados (de 250g secos)
1 cebolla grande (aproximadamente 180 g)
2 dientes de ajo (pelados)
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de canela molida
2 cucharaditas de levadura en polvo
4 cucharadas g
harina de carnero (o harina normal)
1 cucharadita de sal
Aceite vegetal (girasol o colza) para freír

Use una cuchilla gruesa en una picadora de carne si tiene una, la textura es más agradable, o use la configuración de pulso en un procesador de alimentos. Revuelva o muela los garbanzos, la cebolla y el ajo para obtener la misma textura. Debe ser bastante arenoso y no demasiado suave. Luego transfiera a un tazón grande y agregue todas las especias, el polvo de hornear, la harina y la sal. Mezclar hasta formar una pasta. Apriete un poco en la palma de su mano para hacer una bola; debe mantener bien su forma. La mezcla se puede preparar con un día de anticipación y guardar en el refrigerador.

Si tienes una freidora eléctrica, úsala o pon una sartén mediana al fuego y llénala hasta la mitad con un aceite vegetal neutro, como girasol o colza. La freidora debe estar a 170 ° C; en una cacerola, pruebe el aceite colocando un pequeño trozo de pan o mezcla de falafel en el aceite, y tan pronto como comience a burbujear y flotar, estará listo para comenzar.

Dale forma al falafel, con las manos mojadas, en pequeñas bolas o en forma de torpedo, o simplemente deja caer la mezcla en una cuchara. Son sabrosos de todos modos. (Vale la pena comprar cucharas especiales, a partir de £ 4, si planea convertirse en profesional). El falafel debe ser del tamaño de una nuez para cocinarse y estar crujiente al mismo tiempo. Los muy grandes pueden quedar crudos en el centro.

Colóquelos con cuidado en el aceite (no sobrecargue la sartén) y fríalos hasta que el exterior esté dorado y crujiente (dos o tres minutos). Transfiera a un plato forrado con una toalla de papel para absorber el exceso de aceite. Sirva inmediatamente como pitta (de un tendero del Medio Oriente) con guarniciones y salsa picante.

Aderezos

Ensalada picada
Pica finamente el pepino y los tomates, pimientos si quieres pimientos frescos y lujosos. Agrega la lechuga rallada, la menta picada y el perejil, sazona con sal, pimienta, aceite y más jugo de limón del que creas adecuado.

Tahini
Mezcle cantidades iguales de pasta de tahini y agua fría en un tazón, agregue tanto ajo machacado como pueda manipular y ensamble con un tenedor o espátula para hacer una crema suave, es posible que deba agregar un poco más de agua. Sazone con sal y jugo de limón.

Ensalada de col
Rallar finamente la col blanca, espolvorear con sal y dejar reposar durante 5-10 minutos, hasta que la col se ablande un poco. Agrega el aceite, el limón y mucho perejil picado. O use chucrut en una olla.

Los pimientos en escabeche, el pepino y los encurtidos de nabo rosa están disponibles en las tiendas de comestibles del Medio Oriente.

Itamar Srulovich posee tres restaurantes de Oriente Medio en Londres con su esposa, Sarit Packer. Son los autores de cuatro libros de cocina que incluyen Persiguiendo humo (Pabellón, £ 26), disponible al precio de la librería Guardian de £22,62

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