gramouanciale es tocino hecho de la papada del cerdo. Tiene un sabor a cerdo mucho más intenso que el tocino. Tiene un alto contenido en grasas y es delicioso. Puedes comerlo crudo del refrigerador, como lardo, o envolverlo y cocinarlo.
Es una buena forma de mejorar tu cocina. La carbonara, por ejemplo, debe prepararse con guanciale. Siempre uso la receta de carbonara como una especie de manifiesto porque no hay tocino, ni parmesano, ni crema ni yemas de huevo en exceso; todas las cosas que los británicos creen que te pones, pero no lo haces. Los sabores principales son pimienta, pecorino romano y porky guanciale.
Frío el guanciale en una sartén bastante caliente y seca para que esté dorado pero aún no crujiente. En un recipiente de metal, bata un huevo entero por persona, bastante pecorino romano y mucha pimienta negra. Cuando la pasta esté al dente, retírala del agua, escúrrela y revuélvela con el tocino y la grasa en la sartén caliente. Añadimos la tanda de pecorino y el huevo y la pimienta negra con un poco de agua y removemos. Debe espesar a la textura de una crema. De lo contrario, coloque el recipiente de metal con la mezcla de pasta y huevo sobre el agua de pasta caliente y espese un poco, pero no deje que se enturbie.
Jacob Kenedy es chef-propietario de Bocca di Lupo, Gelupo y Cerradura de placamina
