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El legado de Albert Roux va más allá de su comida | Albert Roux


UNAlbert Roux, que falleció a la edad de 85 años, ha hecho más para alentar y promover la industria de la restauración del Reino Unido que cualquier otro chef que trabaja en el Reino Unido. El apodo que ha atravesado las cocinas de su restaurante Mayfair, Le Gavroche, que abrió con su difunto hermano Michel en 1967, es un clásico en el firmamento culinario de la cocina. Incluye a Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Pierre Koffmann, Phil Howard, Marcus Wareing y Rowley Leigh, quienes, a su vez, han transmitido lo que habían aprendido de Albert a tantos otros.

Estaba resueltamente en el reino del lujo sin excusa. 'No sabíamos nada sobre la indiferencia británica por la comida', me dijo una vez, sobre sus primeros años en Gran Bretaña, 'porque no teníamos nunca cocinado excepto para los ricos. Los dos hermanos habían llegado a la tierra de París, como jefes privados de la aristocracia, Michel para los Rothschild, Albert para los Cazalets. Fue el dinero y los contactos de sus empleadores lo que les permitió lanzar Le Gavroche.

La lista de invitados de la noche de apertura incluía a Ava Gardner, Robert Redford y Charlie Chaplin, y este último regresaba todas las noches de la semana siguiente desde su suite en el Savoy. Vino por clásicos como el soufflé suizo con gruyere y un mousse de langosta con caviar y salsa de champán y mantequilla.

“Cuando abrimos, no se podían conseguir cosas como pollo bresse en este país”, recuerda Albert más tarde. "Así que mi esposa fue a Francia para devolverlo de contrabando". Intentaba cocinar clásicos franceses en un país donde algunos de los ingredientes eran aparentemente ilegales.

Le Gavroche se convirtió en el primer restaurante del Reino Unido en ganar una, luego dos, luego en 1982, tres estrellas Michelin. Michel habría estado feliz con este éxito, pero Albert quería más. La a veces tumultuosa relación entre hermanos, que finalmente se desarrolló en un divertido programa de cocina de la BBC, llevó a Michel a viajar a Bray para dirigir el igualmente exitoso Waterside Inn.

Albert, un hombre de negocios tan astuto e irascible como un talentoso chef, permaneció en Londres, desarrollando un imperio que incluía cervecerías de lujo, delicatessen y carnicería, expandiendo una vez más las habilidades culinarias de los cocineros del país. . En Le Gavroche, esa perspicacia comercial culminó con el menú del almuerzo, cuyo precio incluía media botella de muy buen vino de la extraordinaria bodega que había trabajado incansablemente para construir. Aunque el precio ha ido subiendo a lo largo de los años, el almuerzo siempre ha tenido una muy buena relación calidad-precio y, lo más importante, ha garantizado que el comedor estaba lleno de principio a fin.

En 1991, a los 55 años, Albert cedió el restaurante a su hijo Michel Roux Jr., lo suficientemente inteligente como para mantener el espíritu del lugar, si no el mismo volumen de crema doble. Albert continuó alentando a la próxima generación ayudando a su familia a lanzar el concurso de becas Roux y vivió una vida extremadamente agradable. Comía en el restaurante de Londres y tenía varias esposas y amantes. El tipo de cocina grandiosa, clásica y empapada de mantequilla que introdujo por primera vez en Londres, ahora puede descartarse como un anacronismo desesperado. Pero su herencia va mucho más allá de la riqueza de su comida, a la riqueza y minuciosidad del saber hacer culinario que otorgó a su país de adopción.

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