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El poder de los pepinillos: una guía para preservar casi todo, desde mermelada hasta chutneys | Comida


MMás que cualquier otro aparato, la conservación es el arma secreta del cocinero. Si tiene un huerto, árboles frutales o una urbanización, esta es la forma antigua de prolongar el exceso de verano y la cosecha de otoño hasta la escasez invernal, cuando no lo hace. No hay nada que cultivar o escoger. Incluso con productos frescos durante todo el año en las tiendas, una brillante fila de frascos de preciosos tonos llenos hasta el borde con crujientes y picantes puede alegrar la comida más aburrida.

La idea de hacer tu propio kimchi o embotellar mucha salsa picante podría asustarte. Pero todo lo que necesita son algunos ingredientes clave y un poco de paciencia. Aquí hay algunas ideas para comenzar.

Que guardar

Saber qué hay de temporada en cualquier parte del mundo es esencial. En el Reino Unido ahora encontrará la última de las manzanas y las peras del año pasado, pero la coliflor y el repollo están funcionando bien y un exceso de fruta roja está sobre nosotros. En la primavera en los Estados Unidos, la columna Preservado de Serious Eats sugiere mermelada de ruibarbo y fresa y mermelada de tomate, entre otros.

Parece obvio, pero asegúrese de elegir algo que le guste y en cantidades que pueda gastar razonablemente. Lo digo por experiencia: es inútil llenar una jarra Kilner de dos litros de kiwi marinado con la piel si eres el único que los come. Usa ollas pequeñas. Usa los sabores que te gustan. No se trata de desperdiciar nada.





Esterilización Kilner en el horno



Impecable … esterilice los tarros Kilner en el horno. Fotografía: CW Images / Alamy

Cómo mantenerse a salvo

Como dice Toni Kostian del restaurante Grön en Helsinki, "Preservar es tener solo el tipo correcto de bacterias en sus productos y eliminar los dañinos". Encurtidos, mermeladas y fermentos se pueden preparar de forma segura en casa con equipos básicos de cocina.

Asegúrese de limpiar sus manos, superficies, utensilios y producir bien. Lave todos los frascos, botellas y tapas con agua jabonosa caliente y enjuague bien. Deben estar calientes, secos y estériles cuando los llenes. Por lo tanto, para los productos enlatados que tiene la intención de usar rápidamente, coloque los frascos en un horno de 140C (ventilador de 120C) / 285F / gas 1 durante 20 minutos, cronometrando para que Esté listo cuando su producto lo esté. Y adorne todo lo que almacene con un círculo de papel encerado antes de sellar.

Para cualquier cosa que tenga la intención de mantener en un armario de la tienda durante mucho tiempo, use frascos adecuados (que se pueden cerrar con tapas y anillos) e, idealmente, la técnica de tratamiento de agua hirviendo. Es más de lo que cualquier principiante debería probar la primera vez, pero si desea saber cómo, consulte los tutoriales de Marisa McClellan en foodinjars.com.





Ingredientes para el pepinillo



En la salmuera … ingredientes para el eneldo encurtido. Fotografía: George Fisher / Alamy

Encurtidos

Encurtidos rápidos o fríos son lo que la escritora culinaria Rachel Roddy llama placeres de nivel de entrada. Ella usa una salmuera simple: 550 ml de vinagre de vino blanco, 200 ml de agua y una cucharada llena de sal fina y azúcar (más el aromático de su elección: chile, ajo, baya, eneldo …) para 1 kg de comida de jardín picada (zanahoria, nabo, repollo rojo, remolacha roja, hinojo, cebolla roja). Lleve la salmuera a ebullición, agregue las verduras por un minuto, luego distribúyalas en los frascos (en los que ha vertido una cucharada de aceite de oliva), cubra con el líquido y las especias y selle. Los encurtidos se pueden comer dentro de las 24 horas y durarán dos meses en el refrigerador.

El vinagre de vino de arroz hace que los quickies sean más dulces, aunque la menor acidez significa que tienen una vida útil más corta. Se puede obtener muy dulce (la salmuera japonesa de Kylee Newton agrega 380 g de azúcar a 450 ml de vinagre de vino de arroz y 450 ml de agua, con solo ¼ de cucharadita de sal marina y algunos granos de pimienta ) o nada dulce (Anna Thomson infunde su salmuera – 350 ml de arroz o vinagre de vino blanco, 800 ml de agua, 4½ cucharadita de sal – con hierba de limón, ajo, jengibre fresco y pimientos rojos).

Otra buena cosa para tener en la nevera son los encurtidos picantes mezclados, mitad ensalada, mitad condimento, como el penang acar de Malasia. La verdura aquí requiere un poco más de preparación. Angie Liew de Huangkitchen.com dice que mezclar 200 g de col picada, zanahorias, judías verdes y piña con 500 g de pepino (pelado, sin el centro dulce y rebanado) con 1 cucharada de sal, y deja reposar por 30 minutos. Exprima el líquido y luego blanquee en agua hirviendo y vinagre, antes de drenarlo y dejar que se seque durante una hora. Mientras tanto, muele una mezcla de 10 pimientos frescos y 5 pimientos secos (remojados en agua hasta que estén tiernos), 10 chalotes, 5 dientes de ajo, 2 cm de cúrcuma cada uno y raíz de galanga (reemplazaría estos dos últimos con un trozo de jengibre de 4 cm si no pudiera encontrarlo), 20 g de semillas de cilantro y pasta de camarones y algunos cocos (o use nueces de macadamia o anacardos en su lugar). Fríe esta pasta de especias en aceite hasta que esté fragante, luego agregue 200 ml de vinagre, 180 g de azúcar y 1 cucharadita de sal, luego 100 g de maní molido, vegetales y finalmente 100 g de semillas de sésamo tostadas, mezclando bien después de cada adición. Almacene al menos 24 horas antes de servir y hasta 2 semanas en el refrigerador.

Hay variedades más picantes que tardan en madurar. Una versión del pepinillo se encuentra en la mayoría de los países, pero todo, desde judías verdes hasta guisantes nuevos, también funciona. Para el torsem bademjan iraní, la berenjena se hierve primero en partes iguales de vinagre y agua, luego se prensa, se corta en rodajas en el medio y se rellena con dientes de ajo, menta seca y de un poco de sal Empaque firmemente en un frasco lo suficientemente pequeño para que el líquido de decapado (125 ml de vinagre de sidra de manzana fresco por 1 cucharada de agua hervida y enfriada) cubra la verdura. Ciérrelos y guárdelos en un lugar oscuro y fresco durante al menos un mes y guárdelos en el refrigerador una vez abiertos.

A las frutas también les gusta marinarse. Hugh Fearnley-Whittingstall embotella cerezas (piedras, tallos y todo) en almíbar caliente (200 ml de agua, 300 ml de vino blanco o vinagre de manzana, 250 g de azúcar en polvo, 6 granos de pimienta negra, 3 hojas de laurel, 2 bayas de enebro y 2 clavos) y dejar reposar durante un mes antes de usar. Nigel Slater usa un jarabe similar para las frutas de hueso, pero advierte que ninguna cantidad de vinagre ablandará las frutas duras, lo mejor es que los duraznos primero sean lapidados y sancochados, luego pelados; con albaricoques, deja la piel. Por el contrario, estos encurtidos están listos en tres días. Es decir: siga las recetas cuidadosamente. No omita ningún paso y respete todos los tiempos especificados.





Coliflor fermentada y verduras



Animada y palpitante … fermentando coliflor y verduras. Fotografía: Maryna Mashkina / Alamy

Fermentos

Para Kostian, la fermentación láctica no solo va acompañada de beneficios para la salud reputados (pero no probados), sino que en términos de sabor, este es el punto de partida más interesante. Recomienda grosellas, pero cualquier otra fruta será suficiente. Para fermentos rápidos, sus frascos no necesitan ser esterilizados, pero deben estar impecablemente limpios. Y debe usar buena agua filtrada (sin cloro) y buena sal marina (sin agentes de apelmazamiento).

Mezcle 1 kg de bayas frescas con 30 g de sal en un frasco de vidrio grande con tapa y coloque una película adhesiva sobre el producto, presionándolo con un peso pequeño. Luego coloque la tapa, sin apretar. Dejar a temperatura ambiente (18-22 ° C) durante 15 a 30 días. Pruebe después de 15 días y decida si quiere ir más allá con el sabor funky.

La levadura o el moho pueden crecer en la superficie si algo de lo que fermenta entra en contacto con el aire o si su cocina está demasiado caliente. Confía en tus sentidos. Si algo se rompe, intente nuevamente. De lo contrario, retire la capa superior y continúe. La escritora culinaria Regula Ysewijn encontró recientemente dos frascos de masa madre, principalmente masa fermentada, en una caja en su sótano, donde han estado sentados, olvidados, desde que se mudó hace dos años. Uno sintió el rango y ella lo tiró. La otra olía bien, como el pan de centeno negro tradicional, así que lo alimentó hasta que hirvió y ahora lo cocinó.

Para algo más rápido, pruebe el fermento de zanahoria y col de dos días de la cocina del estudio del artista danés Olafur Eliasson en Berlín: mezcle 2 zanahorias ralladas y una pequeña col rallada con 1 cucharada de sopa sal y colóquelo en un frasco de vidrio grande con tapa. Dejar en la nevera durante unos días o más para un sabor más fuerte.

Por supuesto, cuanto más tiempo tenga para mejorar su enlatado, mejor. Para un chucrut apropiado, masajee 1 cucharada de sal en 1 kg de repollo rallado hasta que libere su jugo, luego empáquelo firmemente en un frasco, presionando hacia abajo hasta a medida que el líquido se eleva por encima de la superficie (agregue un poco de agua filtrada si es necesario). Selle y deje a temperatura ambiente durante al menos cuatro días, hasta que aparezcan burbujas. El chef Tom Hunt dice que en este punto, puede continuar fermentando a temperatura ambiente durante meses o incluso años. Ponerlo en el refrigerador ralentizará el proceso y moderará el sabor. En línea, encontrará recetas para variaciones de kraut hechas de apio, manzana y tubérculos rallados.

Otro fermento de col muy adaptable es el kimchi. Hyosun Ro de Koreanbapsang.com ofrece más de 20 recetas diferentes, desde fáciles hasta veganas y comerciales. Mientras tanto, Food52 tiene una excelente manera de preparar cualquier tipo de kimchi sin receta. Es un mundo aparte, así que sigue leyendo.

Olia Hercules produce tomates espumosos colocando 500 g de fruta mediana en un frasco de almacenamiento esterilizado grande y cubriéndolo con salmuera enfriada (1 litro de agua, 7 cucharaditas de sal, 5 cucharaditas de azúcar), junto con algunas bayas de pimienta jamaicana, granos de pimienta negra, 2 cabezas de eneldo, 1 hoja de laurel y 4 palitos de apio picados. Ella deja el frasco sellado en un lugar cálido en su cocina (25 ° C) durante una semana, luego lo transfiere al refrigerador o a una bodega, donde se puede mantener sin abrir durante meses.

Finalmente, para algo muy emocionante, prepara el encurtido de limón de Clare Lattin. Mezcle los cuartos de 2-3 limas (250 g) con 1 cucharada de sal y 1 cucharadita de azúcar. Empaque en un frasco con una tapa esterilizada y deje fermentar durante cuatro semanas (ponga una nota en su diario). Cuando esté listo, caliente 4 cucharadas de aceite de mostaza en una sartén y fríe las especias (1 cucharada de cúrcuma, 3 cucharaditas de pimienta de cayena, 3 cucharaditas de semillas de mostaza y 1 cucharadita de semillas de fenogreco) hasta que las semillas comiencen a estallar. Agregue las limas con todo su jugo, con 1 cucharada de vinagre de manzana y cocine por cinco minutos. Deje enfriar, luego vuelva a colocar en el frasco y guárdelo durante otra semana, para que los sabores se combinen. Ninguna fruta cítrica ha sido tan gratificante.

Chutneys

A Newton le gusta la forma en que puede usar algo un poco maduro en una salsa picante (solo quite las piezas marrones o magulladas). Su mezcla de manzana y cerveza es un buen lugar para comenzar. Ponga 900 g de cebolla picada, 600 ml de vinagre de manzana y 400 g de azúcar granulada en una sartén grande con un borde ancho y hierva, luego cocine a fuego lento durante 15 minutos, hasta que se reduzca en uno terceros Mezcle 1.5 kg de manzanas (peladas, sin semillas y cortadas en cubitos) y la ralladura de 2 limones. Llene una pequeña bolsa de muselina con 1 rama de canela, 1 anís estrellado, 1 cucharadita de hojuelas de chile, 1 cucharadita de granos de pimienta y 1 hoja de laurel, ate con una cuerda y agregue a la olla. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente (cubra la superficie con un papel pergamino redondo para hornear) durante 20 minutos. Una vez espesado, revuelva con 2 cucharaditas de sal y 300 ml de cerveza y cocine a fuego lento durante otros cinco minutos. Llene los frascos esterilizados calentados a 5 mm desde el borde, selle, etiquete, ponga la fecha y guárdelos en el armario hasta por 12 meses. Una vez abierto, guárdelo en el refrigerador hasta por tres meses.





Mermelada de frambuesa casera con semillas de chía



Atascarse … mermelada de frambuesa casera con semillas de chía. Fotografía: NelliSyr / Getty Images / iStockphoto

Mermeladas

Las mermeladas dulces varían desde cuajada cremosa (limón, pero también mora, frambuesa, grosella, naranja y arándano) hasta gelatinas y recetas de frutas enteras. Nombra la fruta, el azúcar hará maravillas. La chef irlandesa y fundadora de la escuela de cocina de Ballymaloe, Darina Allen, señala que la mermelada de frambuesa es un buen punto de partida. Para ganarse a los estudiantes en pánico, a veces hace bollos y luego se pone a trabajar en la mermelada. "Para cuando los bollos están fuera del horno", escribe, "la mermelada está hecha. ¡Es muy fácil! "

Mash 900 g de bayas frescas o congeladas en una sartén grande de acero inoxidable y cocine durante tres o cuatro minutos a fuego medio hasta que el jugo comience a fluir. Agregue 900 g de azúcar caliente y revuelva a fuego lento hasta que se disuelva. Lleve a ebullición y cocine durante unos cinco a seis minutos, revolviendo con frecuencia. Pruebe la ingesta colocando una cucharadita en un plato frío y dejándola en la nevera durante unos minutos. Si se arruga cuando lo presiona, está configurado. Retirar del fuego inmediatamente. Descremada, vierta en frascos de mermelada esterilizados y cubra inmediatamente.

Los tés de hierbas y los aromáticos embellecerán la idea básica, desde la ciruela Nigel Slater hasta las almendras y el agua de rosas, el higo Lillie O'Brien y el té Earl Grey. Y tostar su fruta, como lo hace Anna Jones para las ciruelas, mejorará su dulzura integrada. Algunas frutas, por ejemplo, las uvas, son lo suficientemente dulces como para no requerir azúcar agregada. Por supuesto, el azúcar es el conservante, cuanto menos lo use, menor será la vida útil de su producto.

Mientras tanto, las semillas de chía hacen una mermelada de trampa instantánea, que dura aproximadamente dos semanas. Simplemente cocine a fuego lento la fruta, luego mezcle un edulcorante, jugo de limón y semillas de chía, y deje espesar durante cinco a diez minutos.

finalmente

Como dice el escritor de The Guardian, Phil Daoust, si todo esto parece difícil, hazte un trago. "Unos puñados de frambuesas o moras transformarán el vodka más barato", pero lo mismo ocurre con las naranjas y el ron o las endrinas y la ginebra. Coloque 500 g de fruta en un frasco grande y cubra con 250 g de azúcar y un litro de alcohol. Selle, agite (continúe agitando diariamente hasta que el azúcar se disuelva) y coloque en un gabinete oscuro durante tres meses. Filtre la fruta, luego embotelle y almacene durante al menos un año. Cuanto más largo sea, mejor.

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