Omientras que las salsas, las formas y los sabores varían casi infinitamente, durante cientos de años las mejores pastas han estado unidas por un ingrediente clave: el gluten. Pero la venerada pasta de Antonio Alderuccio es diferente.
Sosteniendo con orgullo el crudo, amarillo, tubular paccheri en su cocina de Londres, enumera sus dos ingredientes: arroz y maíz, ninguno de los cuales contiene gluten.
Después de años de perfeccionar su receta y método, no solo ha ganado seguidores leales en su restaurante vegano y sin gluten, Plant Club en Newington Green, sino también el respeto del establecimiento culinario italiano.
En un momento histórico para la cocina italiana en el Reino Unido, su paccheri salsa de calabacín, espárragos, burrella (una alternativa vegana a la burrata) y pan rallado sin gluten tostado, le valieron el título de British Pasta Chef of the Year de la Federación de Chefs Italianos (FIC).
Esta es la primera vez que una pasta sin gluten, generalmente considerada gastronómicamente inferior, gana el premio Pizza, Pasta & Italian Food Association (Papa). Los jueces, incluido el chef Theo Randall, dijeron que los dejó boquiabiertos.
Randall, que sirve cocina italiana de lujo en su restaurante InterContinental en Mayfair, dijo que pensó que ya habían encontrado a su ganador antes de probar el plato de Alderuccio, pero pronto cambió de opinión. .
«Me hizo pensar ‘wow’. Ni siquiera pensé en el hecho de que era libre de gluten y el hecho de que era vegano», dijo el chef británico, alabando su textura, ligereza y sazón.
«Fue alucinante, para ser honesto, absolutamente alucinante. Bellamente creado, el plato era impresionante y tenía un sabor realmente bien equilibrado».
Randall, cuya difunta madre era celíaca, dijo que siempre ofrecía pasta sin gluten en su restaurante, pero que no todos los chefs han adoptado la cocina sin gluten. “Hay un poco de esnobismo ahí. Pero a todos les viene la idea de que en realidad sí, hay que adaptarse. »
Sentado bajo techos de vidrio en una mesa de mármol verde, con productos frescos de Italia y el Reino Unido esperando en cajas en el mostrador, Alderuccio, de 34 años, le contó el secreto a su paccheri era su harina de arroz. En lugar de usar granos partidos, usa arroz molido para risotto que, según él, funciona como magia como aglutinante.
El plato ganador, dijo, se inspiró en la «transición entre las dos estaciones» del verano al otoño.
Dijo que su victoria fue recibida con curiosidad por sus rivales en la competencia, y agregó que era difícil para ellos ceder ante un plato sin gluten y vegano, que dijo que algunos consideran de segunda clase.
Otras variedades de pasta que sirve en su restaurante incluyen trofeoEspirales de pasta de 3 mm de grosor que sirve con pesto de grelos, hojuelas de guindilla y crema vegana de ajo y queso parmesano, elaborado a partir de una mezcla de maíz, sorgo, fécula de patata, agua y goma guar.
Pero el futuro, dice, está en su dieta sin gluten bucatini, una pasta parecida a un espagueti con un agujero en el medio, con la que planea hacer platos de salsa. También está desarrollando un panettone vegano y sin gluten. que dice estará listo el próximo año.
Luego quiere entrar en su pizza vegana y sin gluten, cuyo estilo fue inspirado por el chef italiano Franco Pepe. – en el Campeonato Mundial de Pizza en Nápoles en marzo.
Si bien la cocina italiana sin gluten a menudo se encuentra con escepticismo en el Reino Unido, aunque se estima que el 1% de las personas tienen enfermedad celíaca, una enfermedad autoinmune, y la conciencia sobre las intolerancias al gluten está creciendo, Alderuccio dice que está «en auge» en Italia. En su ciudad natal de Siracusa en Sicilia, dijo que una pastelería de renombre ahora ofrece delicias sin gluten y muchos restaurantes en Nápoles ahora sirven pizza sin gluten.
Carmelo Carnevale, presidente del Consorcio Culinario Italiano y juez de la competencia de pasta, dijo que muchos alimentos básicos italianos, como la polenta, el risotto y los ñoquis, pueden no contener gluten, pero históricamente no han sido promocionados como tales.
Alderuccio, que se mudó al Reino Unido hace ocho años, comenzó a explorar la cocina vegana y sin gluten hace cinco años cuando conoció a un amigo que es celíaco y diabético, por lo que era casi imposible salir a cenar. Aburrido en el trabajo y buscando un nuevo desafío, comenzó a experimentar con la cocina vegana y sin gluten, y en 2019 cofundó su proyecto anterior, Plant Hub.
Durante la pandemia, invirtió en un horno de pizza, comenzó a probar recetas de pizza vegana y sin gluten con sus amigos y comenzó a desarrollar masas sin gluten con productores en Italia. Las recetas que creó finalmente formaron la base de su nuevo restaurante, Plant Club, que actualmente funciona como un restaurante emergente, y comenzó a llamar la atención. Cuando lo invitaron a participar en el concurso de pastas FIC, quedó encantado.
Enzo Oliveri, presidente de la Federación de Chefs Italianos en el Reino Unido y juez de la competencia durante siete años, dijo que la victoria de Alderuccio representó un momento histórico para la cocina italiana.
«Nunca había oído que la pasta sin gluten ganara un concurso como este», dijo, describiendo a Alderuccio como un «maestro» y elogiando su pasta «increíble».
Si bien inicialmente dijo que era escéptico sobre cuál sería el plato, el jurado quedó «conmocionado» por su calidad y terminó venciendo a algunos de los mejores chefs de pasta de Gran Bretaña por el premio. Oliveri dijo que servir pasta sin gluten es difícil para los restaurantes debido al potencial de contaminación cruzada, pero cualquier barrera para los chefs es «psicológica». Ahora, agregó, el éxito de Alderuccio ha elevado el listón a un nivel tan alto que espera que otros se vean obligados a intentar competir con él.
La cocina sin gluten merece cuidado, dijo. “Tenemos que darle el sabor que se merece”.
