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¿Elegante o barato? ¿Cuál es el mejor chocolate para hornear? | Ayudante de cocina | Comida


¿Es importante el chocolate que uso para hornear?
Ian, Edimburgo

Parece un trabajo para nuestra brigada de pastelería: Ravneet Gill, Benjamina Ebuehi y Tamal Ray. "Soy un gran fanático del chocolate", dice Ebuehi, "pero hay tantos tipos diferentes que puede resultar intimidante". En parte, la barra que elijas depende de tu gusto personal, agrega: "Si no la comes sola, probablemente no la quieras para hornear".

Y eso significa evitar los estantes para hornear del supermercado. “Es contradictorio, pero el mejor chocolate para hornear está en el pasillo de confitería”, dice Ebuehi. El chocolate horneado, que generalmente tiene aceites y grasas agregados, es mucho menos confiable: "No es tan bueno para derretir o templar, y es más probable que se agriete al hacer … una ganache".

En su lugar, use chocolate de la mejor calidad que pueda pagar. “Nunca debes sentirte excluido si no tienes el presupuesto para chocolate de calidad”, dice Gill, “pero si quieres hacer un pastel de chocolate sin harina, por ejemplo, donde el chocolate es el cantante principal, debes gastar un poco más, si puedes. Ebuehi está de acuerdo: "Si el chocolate no es el sabor más fuerte, puedes arreglártelas con lo que tengas debajo. Mano, pero si es un pastel de chocolate o trufa, el tipo que uses es definitivamente importante . "Gill y Ebuehi prefieren la marca propia Waitrose # 1 (Gill recomienda también Tesco Finest y Sainsbury's Taste the Difference) o, si su presupuesto lo permite, Original Beans." Si me siento particularmente elegante, compro chocolate Pump Street ". Gill agrega, "pero por lo general termino comiéndoselo."

Ray, quien recientemente participó en un horneado Zoom en el que su pastel de fondant de chocolate estaba en el menú, no podría ser más oportuno esa pregunta. "Dejé en claro que se puede usar chocolate barato, y lo mantengo", dice. “No soy un conocedor del chocolate; Siempre opto por el chocolate con leche, que es más gordo, así que en este contexto, realmente no vale la pena gastar mucho en él. "

Por supuesto, existen excepciones a la regla de Ray. "Si haces algún 'trabajo de chocolate' como templar las decoraciones, definitivamente usaría chocolate negro de buena calidad", dice. "Quieres algo con alto contenido de cacao y manteca de cacao, en lugar de grasa vegetal". El chocolate se comportará de manera más confiable y obtendrá mejores resultados.

Hubo un tiempo en que cocinar con chocolate amargo significaba Bournville, pero su contenido de cacao del 36% podría no ser suficiente en estos días. "Siempre recomendaría usar el 70%", dice Gill, "especialmente si está haciendo un pastel de chocolate". Ebuehi sugiere mantener dos barras en su arsenal: "Un 70% y un 50% o 54% cubrirán muchas bases". Incluso puedes combinar los dos en cookies. Ebuehi también prefiere las barras de chispas de chocolate picadas: "Quiero trozos muy gruesos y desiguales, además de que se derriten mejor y pequeños charcos de chocolate". (Si prefieres patatas fritas, prueba con Guittard).

Finalmente, experimenta. "Es importante probar diferentes chocolates y comenzar a notar las diferencias entre ellos", dice Gill. "Si no le importa la diferencia, entonces está bien, nadie está juzgando". Ahora vete.

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