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En las profundidades heladas! Las 10 reglas de congelación de alimentos: de bayas a carne de res | Vida y estilo


reNo se sienta culpable si descuida su congelador. Le pasa a los mejores de nosotros. "No creo que haya limpiado la nuestra en casa un año antes del cierre", dijo Nina Matsunaga, propietaria en jefe del Black Bull Inn en Sedbergh, Cumbria. "Hacemos que nuestro congelador funcione cada dos días".

Al igual que Matsunaga, muchos de nosotros estamos mirando nuestros congeladores nuevamente. Covid-19 ha centrado sus esfuerzos en ahorrar dinero, reducir el desperdicio y las compras menos frecuentes. La gente almacena más, colectivamente, y después de un aumento del 30% en el mes anterior al cierre patronal, las ventas de alimentos congelados continuaron aumentando, según la Federación Británica de Alimentos Congelados.

Puede trabajar productivamente con todo lo que tiene, congeladores gigantes con compartimentos individuales en refrigeradores pequeños. Todo el espacio debajo de cero es útil. Pero, ¿cuántos de nosotros sabemos cómo usar mejor lo que su libro The Ice Kitchen Shivi Ramoutar describe como un método de conservación "anticuado"? ¿Qué se congela bien? ¿Qué no funciona? ¿Cómo manejas estas profundidades congeladas? Preguntamos a los expertos.





No congele las bayas en bloques o se empaparán cuando se descongelen.



No congele las bayas en bloques o se empaparán cuando se descongelen. Fotografía: igorsm8 / Getty Images / iStockphoto

¿Existe una regla general para elegir qué (no) congelar?

La congelación produce cristales de hielo estructuralmente dañinos. La congelación lenta produce cristales más grandes. Como resultado, los ingredientes "más secos" se congelan mejor. Los guisantes se desarrollan a -18 ° C, mientras que las bayas se convierten en gachas cuando se descongelan. Si prepara mermelada fina pero la congelación puede arruinar alimentos menos flexibles.

Por ejemplo, el chef Tom Kerridge, galardonado con una estrella Michelin, propietario de Butcher's Tap en Marlow, Buckinghamshire, advierte sobre cortes congelados, incluso carne de vacuno de alta calidad, y filetes acuosos. particularmente más barato: "Las fibras musculares se estiran y cuando se descongela, sale agua y la jugosidad de este filete se vuelve insípida. Rompiste su cuerpo. "

¿Cómo protegen los alimentos en este ambiente helado?

Cuando se expone al aire helado, los alimentos envueltos sin apretar se vuelven secos, vidriados y corroídos, lo que se conoce como "quemaduras en el congelador". Para evitar esto, coloque los alimentos en bolsas de silicona reutilizables o bolsas de plástico pesadas, expulse la mayor cantidad de aire posible y cierre. Congele cada paquete al inicio para minimizar los cristales de hielo. "Las superficies planas se congelan más rápido", dice Dan McGeorge, chef de Rothay Manor, Cumbria, que también le permite organizar su congelador como un archivador.





Los alimentos deben empacarse y sellarse con la mayor cantidad de aire posible para evitar quemaduras en el congelador.



Los alimentos deben empacarse y sellarse con la mayor cantidad de aire posible para evitar quemaduras en el congelador. Fotografía: jon11 / Getty Images / iStockphoto

Lo siento, carpeta?

Tendemos a tirar cosas en los congeladores donde están durante años, sin etiqueta y sin identificación. Evite esto etiquetando su empaque plano de arroz, sopas, salsas, carne rallada, verduras picadas, etc. arriba a la derecha y almacenándolos verticalmente en un cajón del congelador como archivos, haciendo que los más antiguos avancen. "Solo tiene que buscar para encontrar el paquete correcto y eliminarlo", dice Lulu Grimes, editora en jefe de BBC Good Food.

Las etiquetas de Ramoutar incluyen la fecha en que los alimentos se congelaron (su regla general es usar todo dentro de tres a seis meses) y: "Cómo los caliento, entonces H para la bandeja para hornear, O para el horno, una temperatura y una hora ". Puede comprar etiquetas especiales para el congelador, pero el papel, la pluma y la cinta funcionan. Evite los marcadores lavables que se pegan fácilmente.

¡Punto! Desde rebanadas de tocino hasta claras de huevo, divida la comida en cantidades identificables y amigables. "No congele bayas, salchichas o albóndigas en bloques", aconseja Si Toft, el chef-propietario del comedor en Abersoch, Gwynedd. "Colóquelos en papel pergamino, congélelos por dos horas, luego empaquételos y saque las manijas individuales".

¿Hay algo que nunca deberías congelar?

Muy pocos consiguen un plato no. Sin embargo, los huevos duros descongelados y las papas crudas son oscuros, y las yemas crudas se vuelven masticables. "Batir ligeramente y agregar un estabilizador – sal o azúcar, dependiendo de lo que hagas con él", sugiere Ramoutar.

Generalmente es una cuestión de preparación y uso final. ¿Puede tomarse la molestia de proteger la integridad de la textura de un alimento y será importante? El pepino seco, salado, en rodajas, enjuagado, seco y congelado hace palitos bastante crujientes para salsas, pero eso es mucho injerto. Por el contrario, las hierbas dulces que se convierten en mantillo oscuro cuando se descongelan saben bien en sopas y salsas, al igual que las verduras finamente picadas. Las piezas grandes de vegetales crudos se vuelven esponjosas en el congelador, lo que no mejorará su asado del domingo. Cocine antes de congelar para obtener mejores resultados.

Básicamente, si luego vas al bombardeo, si solo necesitas el sabor y no la sensación en la boca, puedes congelar cualquier cosa. Pero blanquear hierbas y vegetales blandos, sumergiéndolos brevemente en agua hirviendo, sumergiéndolos en hielo y secándolos completamente, ayuda a retener el color y el sabor.

¿Puedes congelar la leche y el queso?

Leche, si. El queso es complicado. "No lo recomiendo", dice Dan Bliss, del fabricante de queso Paxton & Whitfield. "La humedad y la grasa se dividen. El queso descongelado tiene una textura extraña. Pero evitar el desperdicio de alimentos es importante para mí. Los quesos duros y maduros y los azules firmes se congelan mejor: son buenos en una tostada, y obtienes increíbles bolsitas de queso derretido en bollos cuando agregas queso congelado rallado a la mezcla. Con quesos suaves, haga lasaña o salsas y congélelas. "

¿Qué le pasa al pescado?

Históricamente, el pescado "fresco" se congelaba regularmente en el mar y se descongelaba para la venta, lo que significaba que no se podía congelar en casa sin antes cocinarlo (basado en el hecho de que no se debe volver a congelar los alimentos descongelados ) Esto ya no es siempre cierto. Pídale consejo a su pescadero o revise la etiqueta, que puede explicar: "Este producto se ha congelado previamente y se ha restaurado a una temperatura de enfriamiento en condiciones cuidadosamente controladas. Siempre es adecuado para la congelación doméstica. "

Idealmente, congele pescado entero o filetes con la piel. Llevar los filetes (solución salina al 10%, 20-40 minutos) ayuda a reafirmar la delicada carne. Seque bien el pescado y envuélvalo en un paño absorbente de humedad y mucha película adhesiva. "Cuando creas que has tenido suficiente, duplícalo. El secreto es saber que está cubierto", dice el chef John Molnar, propietario de las tiendas de vieiras y pescado en Nottingham.

Molnar odia la congelación de mariscos, aunque, curiosamente, la congelación ayuda a ablandar los calamares y el pulpo fresco, pero, cuidadosamente separados y envueltos, las vieiras funcionan bien: "Apiladas como un paquete de Rolos".

¿Realmente necesitas hierbas y especias frescas?

Si quieres que sean hermosos, sí. Si solo necesitas sabor, no. Las hierbas dulces se pueden diluir y congelar en crema o aceite, y no es necesario llevar una gran variedad de especias frescas para hacer curry. "Congelo especias enteras para mantenerlas frescas: pasta de tamarindo, hojas de curry, jengibre reventado, ajo y cúrcuma fresca entera, que agradezco cuando sea necesario", dice Sumayya Usmani, especialista en cocina paquistaní y propietaria del Kaleyard Cook School en Glasgow.





Las especias y las hierbas se pueden congelar para mantenerse frescas.



Las especias y las hierbas se pueden congelar para mantenerse frescas. Fotografía: Natikka / Getty Images / iStockphoto

¿Puede un congelador acelerar mi cocción?

Interminablemente, por usar arroz congelado cocinado en salteados (cocínelo al 20%, asegúrese de enfriarlo rápidamente, congelarlo) para hacer la sopa en unos minutos espinacas congeladas La congelación de mantequillas con sabor (chipotle, jerk, sriracha, lima y chile) es un atajo simple para mejorar el sabor, mientras que el congelador de Matsunaga contiene varias masas crudas, levadura fresca ("Úselo directamente del congelador" ) e incluso parathas cocinadas en una sartén seca. "Son fantásticos descongelados y fritos en manteca o mantequilla, como un lote fresco".





El yogur de coco se puede hacer con chocolate, mantequilla de maní y plátanos y se puede convertir en hielo, como lo hacen en los restaurantes Chick ‘n’ Sours en Londres.



El yogur de coco se puede hacer con chocolate, mantequilla de maní y plátanos y se puede convertir en hielo, como lo hacen en los restaurantes Chick ‘n’ Sours en Londres. Fotografía: Nina Firsova / Alamy Foto de stock

Ramoutar hace mermelada congelada suave sin cocinar ("Blitz fruta, azúcar y un poco de cítricos y tráigalo") y Carl Clarke, el fundador principal de Chick & # 39; n & # 39; Sours, Londres, crea helados instantáneos al congelar, por ejemplo, plátanos, chocolate negro, mantequilla de maní y yogurt de coco, y combinarlos en una poderosa licuadora tipo Nutribullet.

Si no se trata de cortes selectos, ¿podemos congelar la carne?

"Profesionalmente, no soy entusiasta", dice Kerridge. De hecho, la mayoría de los chefs usan el congelador como herramienta para la carne en lugar de almacenarla. Si desea panceta perfectamente en cubos o carne de res increíblemente delgada para carpaccio, firme la carne congelándola durante 30 minutos y luego córtela. James Cochran, el chef del restaurante de las 12:51 p.m. de Londres, utiliza un Microplane para rallar carne congelada sobre huevos escalfados ("como tartar de fantasía") y puré de médula ósea ", como Parmesano, para agregar umami ".

Kerridge está más abierto a congelar carne en casa (“las carnes saladas funcionan bien”) y en brasas, curry o guisos, donde la salsa es el sabor principal, será imposible detectar si la espinilla carne de res, jamón o pechugas de pollo se utilizaron fueron congelados. "Las pechugas de pollo en paquetes son solo proteínas que adquieren el sabor de cualquier cosa cocinada", dice.

¿El congelador es el arma secreta de un panadero?

Ciertamente se presta para hacks geniales (lo siento). Las capas frías de un pastel de fiesta los hacen menos frágiles cuando los cortas y nivelas, pero también, dice Rachel Stockley, jefe de cocina de Baratxuri en Ramsbottom, Bury, si congelas el glaseado cuando terminas cada uno. capa, esto produce una textura suave y un acabado duro, por lo que el pastel "está en las capas iguales de los profesionales". Después de los panecillos de hielo y los pasteles de salchicha, Andy Waugh, de Mac and Wild, en Londres, los congela durante 30 minutos y repite esto antes de cocinar: "Te da un acabado extra exuberante". El congelador incluso ahorrará una cuarta parte del pastel de frutas secas, informa Scott Paton, el chef del Boringdon Hall en Devon: "La fruta se llena y hace que el pastel esté húmedo".

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