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Ensalada de habas y risotto de ortiga: recetas lombardas de verano de Giorgio Locatelli | Alimento


LOmbardy, de donde vengo, es probablemente la región más húmeda de toda Italia, por lo que es lógico que Inglaterra sea ahora mi hogar, aunque solo sea por el clima familiar. Incluso en esta época del año, la zona se vuelve mucho lluvia de las tormentas de verano pero, a diferencia del Reino Unido, esto va acompañado de temperaturas constantes en los 20 grados bajos, lo que crea un clima húmedo ideal para el cultivo de hortalizas. Después de los rigores del invierno, ahora es cuando damos la bienvenida al regreso de ingredientes con los que solo podíamos soñar en marzo, por lo que tiene sentido aprovecharlos al máximo.

Insalata di fave y pecorino (ensalada de frijoles con pecorino; arriba en la foto)

Las habas frescas son veneradas en toda Italia y la mayoría de las veces se comen crudas directamente de la vaina. Aquí se escaldan ligeramente, se pelan y se colocan en una ensalada sencilla cubierta con un crujiente de queso ligeramente crujiente. El aderezo hace más de lo que necesita aquí, así que guarde cualquier exceso en el refrigerador para otro día.

Preparación 10 minutos
Cocinar 15 minutos
Sirve 4

Para el Aliño
1 pizca de sal
1½ cucharadas de vinagre de vino tinto
2 cucharadas de vinagre de vino blanco1
100 ml de aceite de oliva virgen extra

para la ensalada
4 puñados grandes de habas frescas sin cáscara (alrededor de 320g)
100-120g de pecorinofinamente rallado, al gusto
4 puñados grandes de hojas de rúcula
sal y pimienta negra
probar

para las patatas fritas
50g pecorinofinamente rallado
25 g de queso parmesanofinamente rallado
25 g de harina

Primero, prepara el aderezo. En un bol ponemos la sal, añadimos los vinagres y removemos un minuto, para que se disuelva la sal. Bate el aceite y dos cucharadas de agua, hasta que el aderezo se emulsione, luego vierte en una botella o frasco limpio y guárdalo en el refrigerador hasta por un mes (se separará, así que agítalo bien antes de usarlo).

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal, blanquee los frijoles durante dos o tres minutos, luego escúrralos y refrésquelos en agua helada y retire la piel exterior.

Para hacer las patatas fritas, combine los dos quesos y la harina en un bol. Caliente algunas sartenes antiadherentes pequeñas y espolvoree una cuarta parte de la mezcla de queso por todo el fondo de cada sartén. Cocine durante aproximadamente un minuto, hasta que la parte inferior comience a dorarse, luego voltee y dore el otro lado durante otro minuto. Transfiera las papas fritas a una tabla, luego repita con la mezcla de queso restante.

Sazone los frijoles (el pecorino ya está bastante salado, así que tenga cuidado con la sal), sazone con un poco de aderezo para cubrir, luego mezcle con pecorino rallado al gusto; quiere que los frijoles estén bien cubiertos con el aderezo y el queso. Divida la mezcla de frijoles en una sola capa en el centro de cuatro platos. Sazone y sazone ligeramente la rúcula, apílela sobre los frijoles y sirva cada porción cubierta con queso crujiente.

Risotto de ortiga

Risotto con ortigas de Giorgio Locatelli
Risotto con ortigas de Giorgio Locatelli

Si no puede obtener ortigas, que tienen la ventaja de ser gratis, use espinacas tiernas en su lugar. En Lombardía, amamos los caracoles probablemente incluso más que a los franceses, y tendería a agregar algunos a este risotto al final; el plato funciona igual de bien sin ellos, pero agregan un bienvenido contraste de texturas. Si te apetece probarlos, fríe 30 caracoles enlatados escurridos (búscalos en charcutería francesa e italiana, o en internet) en unas cucharadas de aceite de oliva caliente hasta que estén tiernos, casi crujientes por fuera, añade una pizca de cada uno de los caracoles finamente picados . ajo y perejil, y espolvorear sobre el risotto una vez servido.

Preparación 10 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 6

2 puñados grandes de hojas tiernas de ortiga (más un poco más para freír como guarnición – opcional)
Sal y pimienta negra recién molida
2½ litros de un buen caldo de pollo
50g de mantequilla
1 cebolla
pelado y picado muy, muy fino
400 g de arroz carnaroli
125 ml de vino blanco seco

Para terminar
75 g de mantequilla fríacortar en dados pequeños
100 g de parmesano finamente rallado

Blanquear las ortigas en agua hirviendo con sal durante 30 segundos, luego escurrir, procesar en un procesador de alimentos y hacer puré; agregue un poco de agua si la mezcla no es líquida.
Lleve el caldo a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo.

Derrita la mantequilla en una cacerola pesada, agregue la cebolla y sofreír suavemente, revolviendo, durante unos cinco minutos, hasta que esté suave pero sin color. Agregue el arroz, revuelva para cubrir con mantequilla y «tostar» los granos, luego agregue el vino y cocine, revolviendo, hasta que el vino se evapore por completo y las cebollas y el arroz estén secos.

Añadir un cucharón de caldo caliente, remover y raspar el arroz. Cuando el caldo casi se haya evaporado, agregue otro cucharón y repita, agregando más caldo y revolviendo, durante 10 minutos. Agregue el puré de ortiga, lleve el risotto a temperatura ambiente, luego agregue otro cucharón de caldo y repita como antes, revolviendo y agregando más caldo, durante otros cinco a seis minutos, hasta que los granos estén tiernos, pero todavía al dente – el risotto no debe ser demasiado aterciopelado o se volverá descuidado cuando agregue la mantequilla y el queso más tarde.

Una vez que el arroz esté listo, baja el fuego y deja reposar por un minuto. Ahora para el mantecatura (AKA, la mezcla final): fuera del fuego, agregue vigorosamente la mantequilla, luego el queso parmesano, agitando la sartén vigorosamente. Sazone al gusto y sirva, si lo desea, adorne con unas hojas de ortiga fritas.

  • Giorgio Locatelli es el chef/mecenas de Locanda Locatelli, London W1, que este año celebra su vigésimo aniversario. 4th Estate reimprime una versión actualizada de su libro, Made in Italy, el 9 de junio a un precio de £35. Para solicitar una copia por £ 30,45, vaya a guardianbookshop.com

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