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Ensalada de rúcula, espinacas con mantequilla, chips de queso: las tres sencillas recetas de Parmigiano Reggiano de Stefano Arturi | El único parmesano


Martes 4 de septiembre de 1666: El Gran Incendio de Londres que se desató el domingo ya es imparable y «… todo el cielo [is] en llamas”, escribe el columnista Samuel Pepys. Esa noche, Pepys cava un hoyo en su jardín y entierra sus ruedas de Parmigiano Reggiano para salvarlas de las llamas, eran tan preciadas.

El intenso sabor del Parmigiano Reggiano ha tenido una reputación en Italia y en el extranjero, adornando las mesas de los ricos y famosos durante siglos. Hoy en día, aunque es un lujo más asequible, se sigue considerando il re dei formaggi (el rey de los quesos).

Parmigiano Reggiano tiene la particularidad de ser un queso tanto para comer como para cocinar de una calidad excepcional, naturalmente libre de lactosa. Un Parmigiano Reggiano joven, de 12 a 18 meses de edad, tiene un sabor delicado y lácteo, agradable para picar como aperitivo o como virutas en ensaladas. A medida que envejece, los sabores se profundizan: a los 22-24 meses es perfecto en la cocina clásica italiana y como plato de queso, con un buen equilibrio entre sabores dulces y salados. A partir de los 30 meses, los sabores evolucionan hacia algo más corpulento, la textura más granulada, ideal en suntuosos platos de pasta al horno, o servido con una pera en mantequilla, o con un chorrito de miel de castañas ligeramente amarga. Parmigiano Reggiano añejado 40 meses o más es una delicia, con sus sabores profundos y terrosos: para ser comido tal cual, con un vino suculento – felicidad.

El queso funciona con una amplia variedad de platos. Aquí hay tres de mis favoritos para inspirar su propia cocina italiana…

Insalata di rúcula, ceci y Parmigiano Reggiano (ensalada de rúcula, garbanzos y parmesano)

Insalata di rúcula, ceci y Parmigiano Reggiano
Ensalada de rúcula, garbanzos y parmesano. Fotografía: Stefano Arturi

Grandes sabores están en juego en esta ensalada, que se prepara rápidamente y es muy satisfactoria. A esta versión básica se le pueden añadir unos filetes de anchoa en aceite y posiblemente hinojo picado.

No seas tímido con el aceite, el limón y el Parmigiano Reggiano: aquí no hay freno.

Preparación 10 minutos
Cocinar 5 minutos
Sirve 4

400 g de garbanzos enlatados
Aceite de oliva virgen extra
probar
Zumo de limónprobar
4 puñados grandes de rúcula (alrededor de 160 g), lavado y secado
6 tomates secoscortar en piezas
40g Parmigiano Reggianocortar en tiras largas con un pelapatatas

Recalentar suavemente los garbanzos en su líquido. Escúrralos, luego colóquelos en un tazón espacioso. Rocíelos todavía calientes con un chorrito de aceite de oliva, un chorrito de jugo de limón y sal. Mézclalos y pruébalos: deben tener un sabor bastante alimonado.

Apila la rúcula encima, rocía con aceite y revuelve suavemente con las manos. Añadir los tomates secados al sol y el Parmigiano Reggiano.

Mezclar con mucho cuidado; transfiera la ensalada a un plato para servir grande y poco profundo. Si lo desea, agregue virutas adicionales de Parmigiano Reggiano.

espinacas al burro y parmigiano reggiano (espinacas con mantequilla y parmesano)

Si te encuentras con espinacas tiernas, no «bebés», de color verde vibrante y llenas de energía, con hojas chirriantes y raíces arenosas, adórnalas con mucha mantequilla y Parmigiano Reggiano y prepara este plato del norte de Italia. No te saltes la nuez moscada: su sabor picante y embriagador lleva las verduras a otro nivel.

Me encanta este plato solo, pero se puede comer con un huevo pasado por agua, o con unas lonchas de prosciutto salado, o con una chuleta de cordero a la plancha.

Preparación 30 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 3-4

650g de espinacaslimpiado y lavado (1 kg antes de la limpieza)
50g de mantequilla
1 diente de ajo
pelado y ligeramente triturado
Nuez moscadarecién rallado, al gusto
40g Parmigiano Reggianorecién rallado

Coloque las espinacas con el agua aún adherida después de lavarlas en una cacerola grande con una tapa que cierre bien y cocine a fuego medio-alto, revolviendo varias veces.

Cuando la espinaca se haya marchitado, escúrrala y refrésquela con agua corriente fría. Escúrralo presionándolo suavemente entre las palmas de sus manos, luego desenrede las hojas con cuidado.

Agregue la mantequilla y el ajo a una sartén grande y caliente suavemente. Cuando la mantequilla haga espuma y huela bien, retira el ajo. Agregue las espinacas y mezcle con la mantequilla de ajo.

Agregue sal y nuez moscada. Cuando las espinacas estén muy calientes, agregue el Parmigiano Reggiano, conservando solo un poco. Mezcle bien las espinacas y retire la sartén del fuego. Espolvorea con el Parmigiano Reggiano restante y sirve.

Si se quiere variar el plato, una lluvia final de pan rallado, frito en mantequilla y Parmigiano Reggiano, es delicioso.

Parmesano Reggiano Cialde (patatas fritas de parmesano)

Cialde di Parmigiano Reggiano (chips de parmesano)
Patatas fritas de parmesano. Fotografía: Stefano Arturi

Parmigiano Reggiano. Es el único ingrediente para estos chips crujientes, más indulgentes y con forma de encaje. Van bien con las bebidas, pero también me gusta picarlas al final de una comida, con una manzana fresca y picante.

Cada crujiente está hecho con 3 cucharaditas de Parmigiano Reggiano rallado y puede tomar algunos intentos antes de que lo domines. Una vez que domines la técnica, verás lo rápido y fácil que son de hacer. No dejes que se oscurezcan demasiado o sabrán a queso quemado. Tomarán algo de la apariencia de grandes copos de nieve. Las patatas fritas son mejores recién hechas, pero las sobras se pueden desmenuzar sobre una ensalada. Cuente tres o cuatro por persona.

Preparación 5 minutos
Cocinar 1-3 minutos (incluido el tiempo de enfriamiento)
Sirve 1

3 cucharaditas de Parmigiano Reggianorecién rallado

Corta dos cuadrados de papel pergamino de 18 cm x 18 cm. Dibuja un círculo de 8 cm (yo usé la tapa de un bote de mermelada) y dale la vuelta al papel. Espolvorear el Parmigiano Reggiano rallado en el anillo.

Coloque una sartén grande a fuego medio. Cuando esté caliente, transfiérele el papel; el queso comenzará a derretirse bastante rápido; solo tomará unos minutos. Comience a armar el otro crujiente.

Cuando el primer crujiente burbujee, tenga forma de encaje y esté ligeramente dorado, retire la sartén del fuego, retire el papel aluminio y déjelo reposar sobre una rejilla durante 2-3 minutos o hasta que el queso esté crujiente y frío. Solo entonces quítelo del papel con una espátula. Mientras tanto, cocine el otro crocante de la misma manera (la sartén aún debe estar caliente).

Para obtener más información, visite parmigianoreggiano.com

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