James Cochran nunca ha sido más feliz. Un cocinero tremendamente inventivo y ambicioso, se formó durante casi una década con el chef Brett Graham, primero en el Ledbury y luego en el Harwood Arms, galardonado con una estrella Michelin. En 2018, en su primera aparición, ganó el Ultimate Award en la BBC. Gran menú británico: el campeón de campeones. Y la experiencia, piensa, le ha enseñado a moderarse en su restaurante de Islington a las 12:51 p.m. ET. "Solía tener 23 platos en el menú y era intenso", dice Cochran. “Es posible que Covid me abrió los ojos y me hizo pensar: 'Me presioné mucho'. Eso es solo un sueño '.
También hay buenas noticias para el resto de nosotros: Cochran proporcionó cinco recetas de verano para OFM. Criado en Whitstable, Kent, por una madre de San Vicente y un padre escocés, quería elegir platos que recordaran sus orígenes. Pero principalmente eligió alimentos que serían divertidos para comer afuera en un día soleado. "Todos hemos estado encerrados durante tanto tiempo", dice Cochran. "Y creo que estos son artículos geniales que se pueden llevar a la playa, al parque o al patio trasero en cualquier lugar, ahora podemos tener amigos. Con mi estilo de comida, es importante que tenga mucho sabor y que tú puede mirar a través del tablero y hay muchos sabores fuertes allí ".
Una oferta particularmente irresistible es su pollo asado con salsa escocesa quemada. "El pollo Jerk realmente significa mucho para mí", dice. “Recibí algunas críticas locas de Fay Maschler y Jay Rayner por eso. Entonces, esta receta solo trae mi pollo frito con suero de leche, pero jerk a la parrilla. Si tenemos buen tiempo entonces es genial hacer la barbacoa.
Algunos platos provienen de las 12:51, pero Cochran insiste en que no serán demasiado exigentes para los cocineros caseros. “Si puedo ser honesto contigo: la mitad de los chefs de mi cocina ni siquiera son chefs”, se ríe. "Uno era un banquero que vino Gran menú británico solo para la comida y estaba súper golpeado. Ahora trabaja tres días a la semana a las 12.51 p. M. Entonces, si se pregunta si estos platos pueden ser presentados por cualquiera que siga una receta, entonces sí que pueden ser.
Como la mayoría de los hoteleros, Cochran ha vivido al revés durante 18 meses: cuando habla, tiene Covid, y las 12:51 p.m. se ha visto obligado a cerrar durante 10 días. Pero al comienzo de la pandemia, giró mejor que la mayoría, convirtiendo su restaurante más formal en un servicio de entrega Around the Cluck. La estrella del espectáculo fue el pollo frito de Cochran: curado durante 24 horas, marinado en suero de leche durante 48 horas ('así que eso es ablandarse dos veces') luego cubierto con sémola y harina de tapioca para darle el crujiente perfecto y mantener el jugo en él. “No he dejado de trabajar”, dice Cochran. "Bueno, hasta ahora."
Around the Cluck tuvo tanto éxito que hubo un clamor para hacerlo permanente. (También hizo un buen truco: recaudar fondos para los desplazados por la erupción del volcán La Soufrière en San Vicente en abril). Por ahora, Cochran no está seguro de si será un restaurante derivado oficial. "He trabajado en restaurantes con estrellas Michelin, pero no me importa demasiado ser honesto contigo", dice. "Soy bastante mayor ahora, no tengo nada que demostrar con lo que cocino".
Ensalada de sandía, menta y feta barbacoa con langostinos a la plancha
Una marinada simple pero deliciosamente ácida hace que estos camarones realmente canten y estén listos en minutos. La ensalada es tan fresca y funciona como un sueño con los camarones calientes. La sandía y la menta son una combinación perfecta, mientras que ennegrecer el queso feta realmente agrega un toque.
Para 2 personas
sandía 1 kg
menta 1 ramo
aceite de oliva 50 ml (más un poco más)
limas 2
queso feta 200g
Ajo 2 dientes
palos de bambú empapados en agua
gambas grandes 12, pídale al pescadero que deje las cabezas, pero quite las cáscaras y desvenélas o compre langostinos preparados de la mejor calidad que pueda en el supermercado; funcionarán bien
Cortar la sandía en cuartos, quitarle la piel y cortarla en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Colóquelo en un plato grande y sazone con un poco de sal.
Recoger las hojas de menta, desgarrarlas sobre la sandía y espolvorear con un poco de aceite de oliva y el jugo de una de las limas.
Asa el queso feta hasta que esté carbonizado o ásalo a fuego alto hasta que esté completamente negro; no temas carbonizarlo realmente. Luego desmenuza el queso sobre las rodajas de sandía y la menta. Esto se puede hacer con unas horas de anticipación y guardar en el refrigerador.
Pela y ralla finamente el ajo y agrégalo a un bol junto con el jugo y la ralladura de lima restante. Mézclalo con los 50 ml de aceite de oliva para hacer un adobo para las gambas.
Use los palitos de bambú empapados para ensartar los camarones, de 3 a 6 por pico, dependiendo del tamaño y condimente.
Ase los camarones durante 1 ½ minutos por cada lado o áselos en el horno a fuego alto durante 1 ½ minutos por cada lado, luego colóquelos en la marinada para absorber todos los sabores.
Sírvelos aún calientes con la sandía y el queso feta.
Pollo a la barbacoa, salsa scotch bonnet brulee, polenta húmeda, ensalada de guisantes, calabacín, perejil
Este pollo asado ardiente y fragante y salsa picante se equilibran con una ensalada refrescante y una rica polenta, para brindar calidez sin volar sus calcetines. No tenga miedo de darle un color fuerte al pollo. El jerk debe ser negro por fuera, pero no se preocupe, el pollo en salmuera le dará una carne deliciosa y húmeda debajo de todo ese exterior crujiente y ahumado.
Para 2 personas
aceite vegetal 100 ml
condimento jerk 6 cucharadas
muslos de pollo 4
muslos de pollo 4
pimientos scotch bonnet 4
tomates de ternera 4
cebolla roja 1, cortado en cubitos
limas ralladura y jugo de 4
cilantro 1 ramo
aceite de oliva
calabacín 2
guisantes congelados 300 gramos
perejil 1 manojo, finamente picado
Leche 200 ml
polenta 200g
Mantequilla sin sal 50 gramos
queso parmesano 50 gramos
sal y pimienta
Combine el aceite vegetal y las especias en un tazón o recipiente grande y, con las manos, cubra bien el pollo, frotando la marinada. Idealmente, déjelo marinar en el refrigerador durante 24-48 horas (vale la pena) pero por un mínimo de 4 horas; cuanto más tiempo, mejor.
Dejar enteros los bonetes escoceses y los tomates de ternera y asarlos o pegarlos a la parrilla a fuego muy alto hasta que estén completamente negros por fuera.
Cortar en dados los tomates y los bollitos y ponerlos en un bol con la cebolla morada y la ralladura y el jugo de las limas, sazonar con una pizca de sal, el cilantro picado y un poquito de lima, aceite de oliva para relajarlo.
Esto se puede hacer con unas horas de anticipación y guardar en el refrigerador.
Cortar el calabacín en cuartos y sazonar con sal y pimienta. Luego, ya sea a la barbacoa, a la plancha o a la parrilla a fuego alto para agregar un poco de color al exterior. Córtelos en trozos de 1 cm.
Deje correr agua sobre los guisantes congelados para descongelarlos y mezcle con el calabacín y el perejil picados. Revisa el condimento.
Si está usando una barbacoa, cocine el pollo durante 16-18 minutos por lado a fuego medio y obtenga un buen carbón por fuera. O colóquelo en una bandeja para hornear y hornee en el centro del horno a 180 ° C, ventilador / termostato 6 durante 30 a 40 minutos, dependiendo del tamaño de las baquetas.
Lleve la leche a ebullición, sazone con una pizca de sal, agregue la polenta y cocine, revolviendo, a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta que la polenta se desprenda de los lados de la sartén. Agregue la mantequilla y el parmesano y mezcle. Revisa el condimento y termina con un parmesano rallado.
Si está cocinando en el horno, termine el pollo en una parrilla muy caliente para que se queme; ennegrezca la piel, no tenga miedo. Descanse 3-4 minutos antes de servir. Coloca algunos trozos de pollo cada uno, pero rápidamente volverás a sumergirte para pedir más. Deje la salsa a un lado para que la gente pueda tomar su propia decisión sobre la cantidad de gorro escocés que quieren tener.
Sopa de calabacín congelada, cuajada de cabra, dukkah, menta
Es ligero, refrescante.
Para 2 personas
calabacín 1 kg
aceite vegetal
un poco de agua
sal y pimienta
menta 1 ramo
agua a temperatura ambiente 100 ml
cuajada de cabra (o queso de cabra) 100 gramos
dukkah 50 g, disponible en la mayoría de los supermercados
Cubra y cuadre los calabacines, luego pélelos hasta que haya eliminado todos los trozos verdes (esta es la parte que necesita) y córtelos en rodajas finas. (No desperdicie los corazones blancos, guárdelos y agréguelos a una ensalada).
Calentar una cucharada de aceite vegetal en una sartén bien caliente y agregar los trozos de calabacín verde finamente picados, sazonar bien con una pizca de sal y pimienta cada uno y 10 hojas de menta y freír por un minuto.
Revolviendo todo el tiempo, agregue gradualmente agua a temperatura ambiente para cocinar al vapor los trozos de calabacín durante unos 3-4 minutos hasta que estén bien cocidos.
Vacía la cacerola en una licuadora y licúa por 2 minutos. Transfiera inmediatamente al refrigerador y deje enfriar.
Poner la sopa en cuencos con la cuajada de cabra o el queso partido en trozos pequeños y, justo antes de servir, añadir la dukkah para darle un poco de crujiente y textura, y espolvorear con unas hojas de menta.
Carne de cerdo Tomahawk, puré de ajo asado, mantequilla de camarones secos, repollo hispi, puré de papas nuevas con salvia y cebollas crujientes
Dile adiós al cerdo aburrido, saluda al hacha de guerra. Jugoso y suculento, este corte grueso elimina cualquier noción de sequía y está lleno de sabor. Se trata de diluir y reducir la grasa. Siga los sencillos pasos y es tan bueno como cualquier bistec. La riqueza del cerdo combina perfectamente con el umami de la mantequilla de camarones secos.
Para 2 personas
repollo hispi 1, en cuartos
Mantequilla sin sal 200g (y un poco más para el cepillado), a temperatura ambiente
camarón seco 50 g, disponible en línea
papas nuevas 400g, sin pelar
salvia 1 ramo
Tomahawk de chuleta de cerdo 1 (aproximadamente 750 g sin hueso o 1 kg con hueso; puede obtenerlo en su carnicero local; llame con anticipación y pídalo o elija dos chuletas más pequeñas pero gruesas, la mejor calidad que tiene y puede pagar)
Para el puré de ajo
Ajo 1 bombilla
doble crema 300 ml
Leche 300 ml
cebollas crujientes de buena calidad 10g
sal y pimienta
Escaldar el repollo en agua hirviendo durante 2 minutos, retirarlo y enfriarlo en agua fría hasta que se enfríe por completo.
Exprima el exceso de agua y, con unas pinzas, sostenga las rodajas de repollo sobre la llama de gas abierta en la encimera. Asegúrese de usar guantes de cocina y mantenga el repollo alejado de su cuerpo. De lo contrario, póngalo debajo de la parrilla a fuego muy alto, dando vuelta al repollo hasta que esté completamente ennegrecido; unos 10 minutos deberían hacerlo. Sazone con un poco de sal.
Mezclar 100 g de mantequilla con los camarones; use una licuadora o triture los camarones a mano, luego mézclelos con la mantequilla. Repartir generosamente esta mezcla sobre el repollo hispi y reservar.
Ponga las patatas nuevas y 20 ramitas de salvia en una olla con agua fría y déjelas hervir. Cocine a fuego lento hasta que esté bien cocido, unos 10-15 minutos.
Escurre las patatas y, mientras aún estén calientes, triturarlas con un tenedor o un machacador de patatas y condimentarlas con sal y pimienta.
Derretir suavemente los 100 g restantes de mantequilla en una sartén y picar el resto de la salvia en la mantequilla para infundir, luego mezclar la papa con la mantequilla de salvia y mantener caliente hasta que esté lista para servir.
Precaliente el horno a 180 ° C aire caliente / gas de referencia 6.
Ase todo el bulbo de ajo en una bandeja para hornear durante unos 20 minutos o hasta que esté completamente asado y suave. Deje enfriar un poco, luego presione la pulpa de la piel en una cacerola con la crema y la leche. Llevar a ebullición y reducir hasta que la crema y la leche se separen, luego retirar la sartén del fuego, sazonar con sal y pimienta, mezclar hasta que quede suave y colar por un colador.
Puede preparar el puré con anticipación, luego guardarlo en el refrigerador y recalentarlo en la estufa durante 10 minutos antes de servir.
Condimente la carne de cerdo con sal y pimienta, luego colóquela en una sartén caliente. Cerrar bien por ambos lados hasta que quede una agradable caramelización, poner un poco de mantequilla y rociar.
Mételo en el horno sobre una rejilla con una bandeja para hornear debajo y hornea durante 18 minutos. La chuleta debe ser firme y ligeramente hinchable al tacto, pero no dura. Si aún está suave al tacto, cocine por unos minutos más. Deje reposar 10 minutos y córtelo en 10-12 rodajas antes de servir.
Pon la col hispi cubierta con mantequilla de camarones en el horno por 4 minutos o hasta que la mantequilla se derrita. Extienda las cebollas crujientes sobre el repollo y sirva con la carne de cerdo en rodajas, el puré de papas y el puré de ajo.
Crema de mascarpone, jarabe de hibisco, pimienta negra, bayas de verano
La crema simple y las bayas están realmente condimentadas con el aromático hibisco. Es suave y cremoso, como era de esperar, pero también aporta mayor complejidad. La pimienta negra ofrece un punto de diferencia contundente, lo que lo convierte en un verdadero ganador. Y se puede preparar en poco tiempo.
Para 2 personas
queso mascarpone 250g
extracto de vainilla 2 cucharaditas
azúcar en polvo 3 cucharadas
nata montada 125g
pimientos diez
bolsitas de té de hibisco 2
Azúcar granulada 100 gramos
agua 300 ml
bayas de verano de su elección (arándanos, moras, fresas, frambuesas, grosellas y grosellas negras) 200g
Escurre el exceso de líquido del mascarpone y coloca el queso cremoso en un bol con el extracto de vainilla. Mézclalos hasta que quede suave. En otro bol, utiliza un colador para tamizar el azúcar glas sobre la nata montada. Batir la nata y el azúcar glas tamizado hasta que se formen picos gruesos.
Agregue la crema batida al mascarpone y bata o doble suavemente hasta que esté suave y aterciopelado, no lo bata demasiado, y ponga la mezcla en el refrigerador hasta que esté lista para usar.
Rompe suavemente los granos de pimienta, abre las bolsitas de té y agrega ambos a una cacerola con el azúcar en polvo y el agua. Lleve a ebullición y luego cocine a fuego lento durante 5 minutos a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Pasar el líquido por un colador para retirar los trozos.
Corta las bayas más grandes por la mitad y sírvelas en una gran cucharada de crema de mascarpone con un buen chorrito de jarabe de hibisco encima.
James Cochran es chef-propietario de 12:51 y Around The Cluck, London N1
