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Ensalada, entrante o guarnición: recetas de calabacín de Yotam Ottolenghi | Comida


VSlos dobladillos parecen estar pasados ​​de moda. Un día están en todas las plataformas de recetas, al día siguiente vuelven a desaparecer tan silenciosa y sutilmente como aparecieron. Los botes retro de calabacín definitivamente eran cosa del pasado, pero hace unos años fueron reemplazados por 'espaguetis' de calabacín en espiral como una alternativa baja en carbohidratos a la pasta. Independientemente de dónde caigan en el medidor de popularidad, sin embargo, el calabacín siempre está en mi mente en esta época del año; su versatilidad da paso a un salteado ligero, carbón profundo o simplemente a absorber lo que se les arroje en su forma más auténtica y cruda.

Calabacín a la plancha con yogur caliente y mantequilla de azafrán (foto arriba)

Este plato está inspirado en kousa b’laban, un plato del Medio Oriente de mini tuétano relleno cocido en salsa de yogur. Esta versión simplificada consiste en servir la salsa tibia y el calabacín asado por separado, con una cucharada rápida de mantequilla de azafrán encima. Si no tienes azafrán, una pizca de cúrcuma servirá. Sirve como entrante o como acompañamiento de carnes o pescados a la brasa.

Preparación 10 minutos
cocinar 30 minutos
Sirve 2-4

30 g de mantequilla sin sal
¼ de cucharadita de hilo de azafrán
, toscamente aplastado
4 calabacines pequeños o 4 calabacines pequeños, corte ligeramente por encima y luego por la mitad a lo largo (peso neto 600 g)
2½ cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
1 cucharadita de maicena
300 g de yogur griego
2 dientes de ajo
, pelado y triturado
½ cucharadita de menta seca
¾ cucharadita de semillas de cilantro
tostado y triturado en un mortero
1½ cucharada de hojas de menta recogidas
½ limón

Caliente la parrilla a fuego alto. Pon la mantequilla y el azafrán en una cacerola pequeña, derrita a fuego medio, luego reserva para infundir mientras continúas con todo lo demás.

Coloque el tuétano o el calabacín en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, agregue dos cucharadas de aceite, un tercio de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta negra, y revuelva para combinar. Coloque el lado cortado hacia arriba en la fuente, luego cocine a la parrilla durante 15 a 20 minutos, hasta que esté carbonizado y suave.

Alrededor de los últimos 10 minutos de tiempo de cocción, prepare la salsa. En un tazón grande, bata la maicena y tres cucharadas de agua hasta que quede suave, luego agregue el yogur, el ajo, la menta seca, restante la mitad de una cucharada de agua. 39, aceite y media cucharadita de sal. Batir para combinar, luego transferir a una sartén antiadherente grande a fuego medio. Cocine, revolviendo continuamente, durante unos 10 minutos o hasta que espese y se caliente. No dejes que hierva, de lo contrario se agrietará.

Transfiera la salsa de yogur tibia a un plato con un borde y cubra con los calabacines, colocándolos con la parrilla hacia arriba. Vierta la mantequilla de azafrán, luego espolvoree con semillas de cilantro y hojas de menta. Exprime la mitad del limón y sirve inmediatamente.

Calabacín de verano con tomate y ricotta

Calabacín de verano Yotam Ottolenghi con tomates y ricotta.
Calabacín de verano Yotam Ottolenghi con tomates y ricotta.

Este plato bastante simple sabe a vacaciones de verano italianas. Todo lo que necesitas es pan para secarlo.

Preparación 25 min
cocinar 25 min
Sirve 4 como entrante o como acompañamiento

3½ cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo, pelado y en rodajas muy finas (use una mandolina, si tiene una)
750g de calabacín verde y amarillo mezclado, cortado en cuartos a lo largo, luego cortado en trozos de 2 cm
2 cucharadas. 2 cucharadas (5 g) de orégano fresco
3 rodajas de limón finamente afeitadas

Pelar
2 cucharadas. Cucharadas (10 g) de hojas de albahaca
, elegido
120g de ricotta con leche entera

Para la salsa
4 tomates italianos maduros, finamente picado (400g)
2 cucharaditas de hojas de orégano, picado muy fino
1 cucharadita de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo pequeño pelado y triturado
Sal y pimienta negra

Combine todos los ingredientes para la salsa de tomate con un cuarto de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, luego reserve.

Ponga una sartén grande antiadherente a fuego medio-alto y agregue dos cucharadas de aceite y el ajo. Fríe suavemente durante tres minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté suave y aromático; no quieres que el ajo se dore en absoluto, así que baja el fuego si es necesario.

Agrega el calabacín, el orégano, la piel de limón, la mitad de la albahaca y tres cuartos de cucharadita de sal. Cocine por 15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el calabacín esté muy suave pero aún conserve su forma. No quieres que se pongan marrones, así que baja el fuego si es necesario.

Retire y deseche el orégano y la ralladura de limón, luego transfiera el calabacín a un plato grande con un borde. Unte la salsa uniformemente sobre el calabacín y luego decore con cucharadas de ricotta. Rocíe con la 1⁄2 cucharada restante de aceite y sazone con una pizca de sal. Terminar con la albahaca restante y servir.

Ensalada de hinojo y calabacín con vinagreta de limón confitado

Yotam Ottolenghi Ensalada de hinojo y calabacín con vinagreta de limón confitado.
Yotam Ottolenghi Ensalada de hinojo y calabacín con vinagreta de limón confitado.

Es el tipo de ensalada fresca y cruda que desearía en un día caluroso de verano, como parte de una variedad de verano y una copa de vino fría. Puede preparar el aderezo con mucho tiempo de anticipación, pero no tire la ensalada justo antes de servir, ya que libera agua cuando se asienta.

Preparación 35 minutos
cocinar 15 minutos
Sirve 4, como lado

2 bulbos grandes de hinojo (750 g), recortado, cortado a la mitad a lo largo y finamente afeitado de unos 2 mm de grosor (use una mandolina, si tiene una)
2 calabacines (420 g), recortado y afeitado finamente en longitudes de aproximadamente 2 mm de grosor (nuevamente, use una mandolina, si tiene una)
1 puñado grande (15 g) de hojas de menta, picado grueso
1 puñado grande (15 g) de eneldo, picado grueso
5 cucharadas (15 g de cebollino), cortado aproximadamente en trozos de 1½ cm
60 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
1½ cucharadita de semillas de hinojo
tostado y triturado en un mortero

Para la vinagreta de limón confitado
40g de limón confitado
(es decir, 1 a 2 limones), semillas descartadas y picadas en trozos grandes (peso neto 35 g)
½ chalota pequeña, picado grueso (20g)
1 diente de ajo, pelado y triturado
1½ cucharada de jugo de limón
2½ cucharadas de aceite de oliva
1½ cucharadita de granos de pimienta rosa
, toscamente aplastado en un mortero

Primero haz el aderezo. Coloque el limón confitado, la chalota, el ajo y el jugo de limón en un procesador de alimentos pequeño y mezcle hasta que esté finamente picado. Con el motor en marcha, agregue aceite gradualmente y mezcle durante uno o dos minutos más, hasta que esté completamente suave. Transfiera a un tazón pequeño y agregue los granos de pimienta rosa triturados.

Ponga el hinojo, el calabacín, las hierbas, el aceite, dos tercios de una cucharadita de sal y una buena molida de pimienta en un tazón grande y mezcle bien para combinar bien.

Para servir, esparza la mitad de la mezcla de hinojo y calabacín en un plato redondo grande. Vierta la mitad del aderezo y la mitad de las semillas de hinojo, cubra con la mezcla restante de hinojo y calabacín, luego vierta el aderezo y las semillas restantes y sirva inmediatamente.

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