Berenjena fría de kebab-shop
¿Sabes cuando a veces te sientas en un restaurante turco y pides berenjenas frías y papas para mojar tu pan? Bueno, lo llamamos saksuka. Sé que piensas mucho en los huevos horneados, pero este es estilo kebab y es mucho mejor.
Preparación 15 minutos
Descansar 20 minutos
Cocinar 45 minutos
Frialdad Durante la noche
Sirve 4
Sal de mar
600g berenjenacortar en cubos de 2½ cm
1½ litros aceite vegetal
200g pimientos verdes largoscortar en cubos de 2½ cm
300 gramos patataspelado y cortado en cubos de 5 cm
3 dientes de ajopelado y rebanado
60ml aceite de oliva
2 cucharaditas de salçasi d’aci biber (pasta de pimiento picante turco)
1 cucharadita de pulbiber (también conocida como pimienta de Alepo)
500g bien Tomatescomo carne de res o corazón de res, rallado
1 cucharadita de azúcar en polvo
Salpimente las berenjenas y déjelas reposar durante al menos 20 minutos para eliminar el exceso de humedad.
Caliente el aceite vegetal en una sartén o cacerola de hierro fundido de fondo grueso (también puede hacerlo en una freidora, solo asegúrese de que el aceite esté limpio). Quieres que el aceite esté alrededor de 180C. Esponja las berenjenas para que no te escupan al freírlas. Freír las berenjenas, en tandas si es necesario, durante 8 a 10 minutos, hasta que estén doradas por todos lados, luego escurrir sobre una rejilla o sobre toallas de papel. Aunque ya has usado sal para extraerles la humedad, debes volver a sazonarlos ahora, mientras aún están calientes.
Freír los pimientos en el mismo aceite durante cinco a siete minutos, hasta que estén tiernos y la piel esté ampollada, luego escurrir. Nuevamente, sazónelos mientras estén calientes.
Coloque las papas en cubos en una cacerola llena de agua con mucha sal, hierva y cocine hasta que estén cocidas; no las cocine demasiado o se descompondrán cuando revuelva todo más tarde, y haga la mezcla espesa y harinosa. Deja que todo se enfríe.
Ahora prepara una salsa de tomate. En una sartén grande, saltee suavemente el ajo en el aceite de oliva (una sartén grande solo significa que se cocinará más rápido); no quieres que se coloree, así que dale unos minutos. Añadir el aci biber salçasi y el pul biber, y sofreír unos minutos más, solo queréis que las especias alcancen la temperatura y cocer el crudité. Agregue los tomates rallados, aumente el fuego, lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento durante unos 15 minutos, hasta obtener una salsa suave. Agregue el azúcar y sazone con sal.
Deje que la salsa se enfríe, luego agregue todas las verduras, tratando de no aplastar las papas. Verter en un bol y dejar reposar en la nevera durante la noche – cuanto más frío, mejor; sin embargo, tienes hasta tres días para comerlo.
Átomo
Básicamente es labneh, un yogur colado que se sirve como entrada fría en Turquía y Oriente Medio. Creo que funciona mejor con un par de pantimedias limpias, pero si tienes algo más adecuado, como gasa o muselina, entonces hazlo.
Preparación 5 minutos
Tocón 2 horas
Cocinar 10 minutos
Sirve 2
650g yogur espeso (trate de etiquetar las cosas turcas suzme)
1 cucharadita de sal marina
3 cucharaditas de azúcar en polvo
2 dientes de ajopelado y rallado
Jugo de 1 limón
Para el pul biber de mantequilla de avellanas
60g mantequilla sin sal
2 cucharadas de pulbiber (Pimienta Alepo)
Vierta el yogur en un recipiente, agregue la sal, el azúcar, el ajo y el jugo de limón, y revuelva bien. Raspe la mezcla de yogur en la tela que elija, cuelgue y deje que la gravedad haga su magia. Cuelgo la mía en el jardín durante al menos dos horas. Cuanto más tiempo se deja reposar el yogur, más rígido se vuelve; quieres que tenga una consistencia de queso crema.
Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio, y justo cuando la cocina se empieza a llenar de olor a caramelo y la mantequilla tiene un color dorado claro, entra con el pul biber. Es importante atrapar la mantequilla justo cuando comienza el proceso de dorado; si hace demasiado calor, freirá los sabores profundos del pul biber. Agite un poco la sartén, retírela del fuego y deje que el pul biber se infusione y suelte su color y sabor.
Cuando el yogur esté listo para servir, viértalo en un plato, cree un pequeño hueco en el medio para que se asiente la mantequilla caliente y sirva de inmediato.
Ezme
Otro clásico de los kebabs. prefiero picante mizme con salsa de chile estándar de kebab-shop. También me encanta ver al chef enfadarse cuando pides uno en una noche concurrida. Sé cómo te sientes, hermano. Siento tu dolor.
Preparación 15 minutos
Sirve 6
2 pimientos dulces puntiagudos
2 pepinos pequeños
2 tomates medianospelado
4 cebolletas
6g sal de mar
1 cucharadita de zumaque
½ cucharadita de pimentón dulce ahumado
20g perejil hojas
5g hojas de menta
130ml bien aceite de oliva
30ml bien balsámico el vinagre
60ml melaza de granada
4 pimientos balapicado muy fino
Pica finamente los pimientos, los pepinos, los tomates y las cebolletas de forma individual, luego vuelve a pasar el cuchillo por encima hasta que estén muy finos y ponlos en un bol. Agregue sal, zumaque y pimentón dulce ahumado. Picar las hierbas lo más finamente posible, luego agregarlas también antes de incorporar el aceite de oliva, el vinagre balsámico y la melaza de granada. Los chiles hacen que el ezme sea bastante picante, así que siéntase libre de omitir eso y use el ezme más como una salsa que como una salsa de chile; si no, mézclalos y sírvelos.
- Estas recetas son extractos editados de Big Has Home: Recipes from North London to North Cyprus, de Hasan Semay, publicado por Pavilion Books a £20. Para solicitar una copia por £ 17,40, vaya a guardianbookshop.com
